鮟鱇鱼肝，是比法式肥肝更肥美的膏腴，但鮟鱇鱼肉却因为异味过重，算的上是法餐里面较难料理的鱼之一；中餐师傅一般会用重口味的红烧或则香料去烧制。

我做这道菜的时候，人在江浙，江南水乡的饮食习惯难以接受重辣重香料的味型，但我又想以西餐的手法去处理，就想到了用鮟鱇鱼自身最肥美的肝去匹配鮟鱇鱼肉的思路。

但无论再好的思路，去腥去异味都是第一步需要做的，否则非但无法做好鮟鱇鱼肉，恐怕连带着原本肥美的鱼肝也无法食用。

我尝试了好几种方法，效果都不太理想，就在纠结受困的时候，中餐的烤鱼和荷香糯米饭给了我灵感；荷叶的清香，炭烤的烟火气，这一切都是去腥除异最佳的方法。

我先用koji米曲给鮟鱇鱼进行了半发酵熟成的操作，随后包裹在荷叶里面，丢到了碳炉里面直接炙烤，美拉德反应完美的中和了鮟鱇鱼肉的异味。

鱼肝我则是结合江浙一带最经典的酒醉味型，加入陈年的绍兴花雕酒，又加入少许醪糟，让酱汁既有了淡雅的酒香，还略带少许自然发酵的甜味。

只是这鱼肝制作的sauce口感加上甜味就略显肥腻。

这时我又想到了许多地区烹饪鱼类，都会给醋激发香味，尤其是四川的鱼香味型更是其中翘楚，酸味本就是中西餐里常用的解腻手段，所以我又在这个基础上加入了法餐里常用的自然发酵的酸奶油。

这少许的酸味即平衡了鱼肝带来的肥腻，酸奶油又平添了醇厚的口感，再点缀香椿油，赋予春天的气息，成就了这道独特鮟鱇鱼。