蹄花，是这出深夜戏剧的绝对主角。须得是前蹄，筋络丰腴，皮肉饱满。焯过水，去了腥，便投入深不见底的汤锅里，与香料们一同沉浮。火不能急，得是文火，像老人的絮语，慢慢地煨。直煨到那皮肉颤巍巍的，用筷子一碰，便酥烂如凝脂，骨头里的髓都化进了汤里，汤色于是成了暧昧的乳白，上面浮着一层金黄透亮的油花儿。

面，是配角，也是基石。通常是碱水面，微微的黄，带着一股子倔强的筋骨。滚水里一过，捞起，在碗里盘成妥帖的一团。这时，妇人操起大勺，探入那乳白的汤池深处，稳稳舀起一勺，连汤带水，浇在面上。汤是滚烫的，瞬间将面条激得服服帖帖，吸饱了汤汁的魂魄。

然后，重头戏来了。那炖得烂熟的蹄花，被一双筷子轻轻夹起——有时是整个，豪气地卧在面山顶上；有时是切开了，颤巍巍的几大块，皮肉将离未离。它落在汤里，像一朵肥腴的白云坠入温暖的湖泊。皮是半透明的，胶质浓厚，闪着诱人的光泽；肉则酥烂到用舌尖一抿即化，只留下一腔丰腴的香。筋络最好，软糯黏唇，是这碗面里最缠绵的滋味。

最后，撒一小把葱花，几点翠绿，猛地撞进一片乳白浑黄里，像寂静夜里忽然迸出的一星生机。

深夜的食客，各有各的故事。有刚下夜班的出租车司机，带着一身疲惫与寒气，埋头吃得呼噜作响，额角冒出细密的汗；有喝得微醺的年轻人，用这碗温厚来安抚躁动的肠胃；也有什么都不为的街坊，趿着拖鞋，静静吃完一碗，仿佛完成一天里最后的仪式。