【食材推荐】
甘鲷又称马头鱼，头型方正，易于辨认，甘鲷运动量较少、生长速度缓慢，肉质细嫩、滋味鲜甜。品种依身体色泽分为金甘鲷、红甘鲷，白甘鲷等，其中以白甘鲷味道最好，肉质软滑。这道菜以“立鳞烧”的方式处理，表皮酥脆而肉质细腻。

【创意理念】
这道菜品除了用立鳞烧的方式呈现甘鲷，还用鱼骨配上小黄鱲、花甲、蔬菜、米、香料、香草、昆布等食材，以不加1滴水的方式，利用清酒慢慢烹调，保留鱼油使鱼汤乳化。放入虹吸瓶处理，充入气体，在鲜甜醇香之外，让口感更加顺滑、层次丰富。

【菜品特点】
风干研磨的醋渍刺山柑粉末，增加一抹明快的酸度，在浓郁鲜甜的鱼汤当中注入酸爽平衡；芹菜根的清香与柔和甜味，与鱼汤的醇厚互为衬托，使整体风味在咸鲜、酸香与甘甜之间游走。

出品份数：50份