江南水乡的初秋，向来是饕客们暗自期盼的时节。此时暑气未消，凉意初透，河水清浅，正有鲃鱼游弋其间，腹内藏着一季的肥美。人们捕了这鱼，便要做一碗鲃肺汤——此汤清可见底，鱼肝浮泛，竟如白玉缀于水晶盘中，实在是一桩雅事。

那鱼甫出水时，尚自挣扎，银鳞闪烁，似有不甘。厨者却是不慌，取过砧板，将鱼脊背朝外放定，左手捏住鱼腹边皮，右手持刀轻轻一划，鱼皮便破了。此时须得小心，不可将鱼肝弄损。鱼肝者，俗谓之肺，其实非肺，特因形似而得名。那肝摘下后，须得剔去其胆，否则一味苦汁坏了全锅。再剖鱼取肉，撕去粘膜，洗净血污，方是妥当。

我看那鱼肉莹白，鱼肝微黄，分别片开，置于青瓷碗中，加盐、葱末、绍酒稍腌。此刻食材静默，却已蓄势待发，只待高汤一滚，便要释放鲜美。

灶上置炒锅，旺火催沸鸡清汤。那汤须得是用老母鸡慢炖所得，澄澈见底，却蕴藏着百般鲜醇。待汤沸滚，便将鱼片、鱼肝倾入，再加绍酒与精盐。顷刻间，汤面浮起些许沫子，厨者执勺撇去，动作轻巧如拭明珠。此时放入熟火腿片、笋片、香菇片，最后撒一把豌豆苗。那豆苗翠绿欲滴，在清汤中微微一烫便软熟，犹如春水初生时的第一抹新绿。

我曾闻袁子才《随园食单》中载斑鱼之味，“最嫩”二字道尽精髓。清代文人早已懂得将这鱼“分肝肉二种，以鸡汤煨之”，但那时此物不过是时令小菜，未必如今日之闻名。想来美食一道，亦需际遇，需名人提点，需故事装点，方能由巷陌步入厅堂。