清晨五更，阊门外的老井边已响起哗哗水声。陈三叔提着两只紫褐色的猪肺，橡皮管扎进气管，井水便汩汩涌进蜂窝状的肺泡。这是三十年练就的手艺——注水时急不得，得像对待初生婴孩般托着，待肺叶渐成半透明的粉玉色，方以巧劲揉压。血沫杂秽从毛细血管里丝丝缕缕渗出，在三小时循环往复中，竟将一桶清水染成晚霞似的橙红。

隔壁王嫂正处理猪肠。竹刀翻飞间肠衣内外刮净，却故意留些脂花在褶皱里。“全刮净了汤头就寡淡。”她操着软糯苏白，手指在肠膜间游走如绣娘穿针。油脂的留存要恰似江南春雨——多一分则腻，少一分则枯。

铁锅烧得青烟袅袅时，便是脱水之时。肺块与肠段跳进干锅，滋啦声中腾起白雾，渐渐蜷缩成金黄的云朵。陈三叔执铲翻炒，像在书写焦黄色的《兰亭序》，直至腥气尽数化作焦香。

老砂锅是祖传的宝贝，肚腹浑圆如吴中山丘。炒好的脏器与姜片、料酒一同沉入锅底，加排骨若干作陪。烈火煮沸后便交给时间，任其在文火中呢喃三个时辰。汤面从清转浊，由浊化乳，最后凝成羊脂般的润白。

起锅前那撮白胡椒是点睛之笔。胡椒粉遇热爆香，与青翠葱花在汤面旋舞，撞出辛香与清鲜的二重奏。食客们端坐八仙桌前，总要急急舀一勺——不是馋，是怕失了滚烫的魂灵。

汤入喉时，先是浮油润唇，继而脏器醇香漫过舌苔，最后嚼到细碎肺茸与弹韧肠段，竟在软糯与韧劲间品出三重奏来。老食客说这是“舌尖上的评弹”，油花是琵琶弦响，汤韵是吴侬软语，嚼口便是惊堂木下的留白。

深秋霜降时，这汤便成了姑苏城里的时令信物。穿丝绸衫的老克勒与蹬三轮的苦力同坐一店，喝的都是同样滚烫的江湖。某文化馆退休的老先生常念叨：“陆文夫写《美食家》时，该来这尝尝真正的市井至味。”

旧式灶台渐被煤气灶取代，肯花三小时洗肺的后生愈发少见。唯有那口砂锅依然咕嘟作响，守着水巷石桥，将一副腥膻下水熬成江南的柔肠百转。