天尚未明，德州城里的灯火疏落，而豆腐作坊里却已烟气缭绕。老师傅半夜即起，将豆子磨了，卤水点了，白浆在锅中微微翻滚，渐渐凝作一团雪也似的物事。这便是“蹶腚豆腐”的初相了。

从前运河里的船工，五更天便须解缆启程。饥肠辘辘，总要寻些吃食果腹。便有那挑担的贩夫，将新点的豆腐切成薄片，置于二十公分长的小竹板上，抹些甜面酱、辣椒酱，递给那些粗豪的汉子。船工们立于岸边，不得不弯腰低头，以口就食，以防酱汁污了衣裳。远远望去，但见一排人影佝偻，其状若蹶，遂得此诨名。虽不甚雅，却颇得神韵。

我初见这物事，是在铁西胡同的一个摊位上。摊主是个黑胖汉子，面上油光光的，仿佛也刚从那豆腐锅里蒸出来一般。他要我将五角钱丢进铁罐，随即从木桶中舀出一勺豆腐，白生生的颤巍巍落在蓝花碗中。“调料自己加”，他指了指旁边的瓶瓶罐罐，便又去招呼别的客人了。

芝麻酱浓稠似墨，辣椒油赤红如霞，另有切得极细的咸菜丝盛在搪瓷盆里。我各样都取了些，看那酱料渐渐渗入豆腐的缝隙中去。豆腐质地颇奇妙，既非豆花那般柔弱无骨，亦非老豆腐那般坚韧倔强，恰处于二者之间，入口即化，却还存着几分形态。

旁边的老食客教我，须得配一个熏肉火烧同食。那火烧烤得焦黄，中间剖开，夹了肥瘦相间的熏肉。一口豆腐，一口火烧，豆腐清淡，火烧浓香，二者在口中交融，竟生出无限滋味。也有那要“炸老虎”的，便是将油条与豆腐同吃，取那酥脆与软嫩的对比。

吃这豆腐时，人总不免要微微俯身，恰如古人蹶腚之态。然而现今有了桌椅，不必如船工那般立于街头狼狈吞咽。可老食客们说，弯腰低头其实别有风味——那一低头间，世上仿佛只剩了眼前这一碗豆腐，什么烦恼忧愁，暂且都抛在脑后了。

摊主闲时也与我聊几句，说这生意已传了三代，从前在豆腐巷街摆摊时，李家老爷子做的豆腐最为出名。“现在的人图省事，多用石膏点豆腐，哪及得上卤水点的香甜。”他摇摇头，往那滚沸的锅里又添了一勺卤水。

天色渐明，摊前的食客愈来愈多。有赶早班的工人，有送孩子上学的父母，亦有那晨练归来的老人。一碗热气腾腾的豆腐下肚，额上便渗出细密的汗珠，通体舒泰，果然解饿养神，名不虚传。