东安市场的烟火气，是掺着羊膻味升起来的。

午后三刻，爆肚冯的铜锅已然沸了。清汤滚水，浮着几段葱白、十数粒花椒，竟敢以这般寡淡的汤头侍候主顾——须知这爆肚的玄机，原不在汤里，全凭一手“快”字诀。羊肚悬命于瞬息之间，早一息生，迟一息老，非是经年累月的老师傅，断不敢执这柄漏勺。

青花海碗早候在案头，肚仁切作菱花状，洁白似玉版，叠得齐整。客人指尖刚落定，冯师傅的漏勺已抄起肚仁没入沸汤。但见手腕疾抖三遭，不过两三次吐纳的工夫，那肉色由雪白转作牙白，当即离水扬勺，在空里划个弧，稳稳落入碗中。浇一勺芝麻酱，淋一筷椒油，撒一撮香菜，食客忙不迭举箸，入口但闻“咔嚓”脆响，竟似咬碎冰棱之声。

邻座老饕独爱百叶。牛百叶虽厚，却不如羊散旦精妙——那重瓣胃舒展如绢帛，在沸水里一氽即卷，恰似芙蓉初绽。吃它要考较齿尖功夫，须得用门牙轻轻截住，臼齿稍稍发力，方能品出那咯吱咯吱的妙趣。若是囫囵吞下，便辜负了百页千折的玲珑心思。

穿棉袍的老者专要蘑菇尖。这是羊刍胃的末梢，滑软如脂，在勺里颤巍巍打着晃。老师傅处理此处最见功夫：多用一分力则糜，少氐一息则生。待送入口中，竟不需咀嚼，舌尖轻轻一抵便化开，留下满喉鲜腴。

最是肚板价廉，却自有知音。劳力汉子们围坐一桌，叫上二两烧刀子，专挑这带着肉瘤的部位。嚼劲十足，愈嚼愈出鲜味，配着烈酒下肚，额角沁出细汗，便觉通体舒泰。

铜锅始终沸着，白汽蒸腾里可见民国旧影。据说爆肚王家的祖师爷，原是在旗营门口支摊的，当年用黄铜锅子伺候完差兵爷，现今用的还是同式样的锅。葱椒水的配方传了四代，竟比某些人家的族谱还要完整。

暮色渐合时，电石灯亮起来了。青白的光照着脸红耳热的食客，照得碗里芝麻油浮起金光。粗瓷碗与细瓷盏碰出清脆声响，混杂着咀嚼脆肚的喀嚓声、跑堂的吆喝声，竟谱成市井深处的夜曲。

羊肚本是不登大雅之堂的物件，经了这滚水快爆的法子，倒成就了九城闻名的滋味。可见吃食之道，原不在用料贵贱，全在是否得了天地真味——正如这爆肚，快一秒则生，慢一秒则老，恰要在那转瞬即逝的当口擒住本真，才是人间至味。

铜锅里的花椒粒渐渐煮开了壳，吐出最后的麻香。今夜最后一位客人起身时，冯师傅将漏勺往锅沿轻轻一敲，荡尽水珠，也荡尽了百年烟尘。