【菜品特点】
红烧臭鳜鱼以其香鲜透骨、鱼肉酥烂，带有特殊的芳香滋味而著称。烹制后的鳜鱼闻起来“臭”，但吃起来却非常香，这种“一臭一香”的鲜明对比增加了其魅力。

【创作灵感】
传说菜品源自于江浙地区的民间故事，在运送过程中，鱼贩们将鲜鱼放入木桶中，每层鱼上洒一层淡盐水，并经常翻动鱼桶。这种处理方式可以保持鱼的新鲜度，使得鱼到达目的地后仍然保持鲜红的鳃和完整的鳞，并且没有异味。

【烹饪要领】
1.腌制鳜鱼需要严格控制时间、温度，腌制七天，注意室温为 15℃ 左右，保持恒温，不能超过 20℃，这样发酵时可以产生自然酸味。
2.将腌好的鳜鱼清洗干净后，先用热油稍微煎一下，再细火烹调，异味会完全消除，呈现鲜香可口的味道。
3.烧制时的关键技巧，鱼以小火烧制 15 分钟后，将其捞出盛盘，这样鱼肉能脱骨，并且汁水丰盈，再将汤中辅料捞出，然后大火收汁至浓，浇在鱼上，肉质弹嫩鲜美。如果将鱼留在锅中直接收汁，鱼肉口感则达不到最佳效果。