• 熟成：主要是利用酶的作用使肉质变得更加柔嫩，风味更加浓郁，还能使肉的口感更醇厚、香气更丰富。
• 排酸：主要目的是降低肉类中的乳酸含量，恢复pH值平衡，避免肉质酸涩，使肌肉从僵硬状态恢复柔软。
处理时间不同
• 熟成：处理时间较长，干式熟成一般需要14-45天。
• 排酸：处理时间相对较短，一般为24-48小时。
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