干式熟成:传统做法是将屠宰的牛羊整体或切割后的大块肉不加任何包装悬挂于恒温恒湿、无菌的干式熟成柜中。
干式熟成的特点:熟成后的牛肉会因脱水至少减重15%，而在烹饪前还需将风干的外层切除，全过程损耗会达到15%-30%。熟成越久，牛肉风干的水分会越多，整体需要切割弃用的比例就会越大，所以熟成越久的牛肉自然越贵。
这个手法是以肉汁的损耗来换取风味，所以最忌讳煎过熟，最好是煎到三分熟，才不会吃起来又干又柴。肉眼(Ribeye)、西冷(Striploin)和臀肉(Top-side)是三个最适合干式熟成的部位。#VERY干式熟成柜