【菜品特点】
这道菜来源于“世纪厨神”保罗·博古斯的同名餐厅，今年恰逢餐厅100周年，我也是保罗·博古斯酒店管理与厨艺学院的毕业生，为了致敬博古斯先生，我把这道经典菜带来孚道，让大家领略法餐的魅力。清香酥脆的土豆片搭配黄油煎熟的鲜嫩鱼肉，酱汁融入橙汁的甜味、迷迭香的清苦，酒的甘醇和奶油的绵柔，浓缩之后味道复合，回味无穷。

【甄选食材】
1.原版菜肴使用的法国红鱼，但我改成了鲷鱼，选用三斤以上的真鲷，其味道更鲜美，肉质更厚实，对于消费者接受度更高，货源也稳定。
2.选用深黄色的大土豆，淀粉含量更高，经过高温加热，其淀粉糊化更容易凝结在一起，能保持摆成鳞片状的完整性，煎完以后颜色也漂亮。
3.做橙味酱汁选用的白味美思酒，因加入香料，经过轻微陈酿，风味独特，甜度不会很高，可以均衡橙汁的甜度。

【烹饪要领】
认真细心的对待每一步操作，把控好每一个小细节，制作时注入心血和爱，尤其是摆放混合了澄清黄油的土豆片，每一片是压在上一片的1/2处，非常整齐有秩序感，这样用小火煎制时才不会松散，保证最后的成品美观。而且我们餐厅的Slogan是“黄油与爱”，黄油是法餐的精髓，爱是厨房团队的精细研发，是服务团队的诚挚以待。

菜谱为3人份主料用量