【创作灵感】
西湖醋鱼，1956年被浙江省认定的杭州36道名菜之一，是一道传统的杭州名菜。一条好吃的西湖醋鱼的标准比较模糊，有人认为好吃的醋鱼，鱼必须要饿养三天，使其吐尽泥土味，让肉质更紧实。如院查询了1986年杭州市饮食服务公司编写的《杭州菜谱》一书，书中提到：一条好的西湖醋鱼，可以吃到湖蟹味，因此让醋鱼没有泥土味并不是终极目标。基于这个理论基础，如院选用了本身就没有泥土味道的笋壳鱼，为了让鱼的鲜味留长，烹饪中用杂鱼汤来煮笋壳鱼，煮的时候用文武火，使其鱼肉保持鲜嫩成蒜瓣状，最后再收浓鱼汁，淋盖于鱼身。食客吃到鱼肉如湖蟹肉般的滋味，这便是我们想要追求的食鱼寻蟹的境界。

【菜品特点】
如院的西湖醋鱼用料很简单，我们选用的是活的黄笋壳鱼，铺料就是简单的醋鱼汁，它由杭州双鱼米醋，临安小黄姜、湖羊酱油调配而成。醋鱼的特点就是无中生有，食的是鱼，品的是蟹味，鱼肉保持鲜嫩成蒜瓣状。

【烹饪要领】
慢慢汆熟，要用文武火，以半滚不滚的水慢慢汆熟。淡水鱼鲜味多少有点寡淡，所以用杂鱼汤来提鲜。