【菜品特点】
这是一道餐厅招牌菜，新鲜波士顿龙虾猛火过油，令龙虾表面收身，再爆香三葱，把龙虾回镬，加上头抽及陈酿花雕加持，整道出品鲜味香浓、镬气十足。

【甄选食材】
选用鲜活的游水波士顿龙虾，虾肉颜色白净。三葱分别是青葱、紫洋葱和干葱，集合了葱香味浓、脆嫩多汁、香甜辛辣、色彩鲜亮等特点。三者的香气、葱味、口感层次相互融合，为龙虾去腥添香。

【烹饪要领】
龙虾块要先入味，再均匀裹好生粉，如果粉不够或油温不够高，龙虾下入油锅，水分马上就会飙出来，炸好的虾块不好看。注意要先爆香葱和料头，再与龙虾一起爆炒，如果同时下锅，葱会飙水，炒时龙虾吸收葱的水分，虽然炒到最后，看着锅里好像是干的，但是盛盘后水分就会渗出，盘底都是水和油，会影响美观。另外，酱汁不能放太多，这样才能爆炒出干香，酱汁、芡汁刚刚包好龙虾是最合适的。如果汁水太稀，水分太多，镬气就不足。爆炒的手法也很重要，动作要快、要猛、力量足。