【创作灵感】
鸽吞翅是一道传统的潮汕名菜，原有做法是在鸽子里面酿入煨煮好的鱼翅，然后放在高汤里炖煮。这次我融入了从小就会吃的街头小吃“碗仔翅”，这是一种平民食物，虽说名字里面有鱼翅，但一般是用粉丝或素鱼翅，传统做法也不会用高级的高汤，而是用大量的味精和酱油增鲜调色。于是我做了一个升级版本的碗仔翅，高汤部分运用带有西式元素的传统棕鸽子清汤。鸽子里面酿入花菇、木耳以及真的海虎鱼翅，提升层次与口感。

【食材甄选】
选用海虎翅，先用姜葱高汤煨煮，去除鱼翅腥味的同时增加高汤的鲜味。鸽子选用中山乳鸽，生长周期在3周左右。将熟成1个月的鸽子与肉码一起炖煮成鸽子汤。

【烹饪要领】
整鸽去骨，这次我尝试从鸽子的尾部进刀，而不是常见的从脖子进刀、去骨。我认为可以去掉不好的位置并去除腥臊味。刀口进去后，小心去掉所有骨头，特别注意肩胛骨部位，确保表皮完整不破，这对手工和刀工考验很大，需要细致耐心操作。