陆文夫老先生写到：苏州家常菜中常用雪里蕻烧桂鱼汤，再加一点冬笋片和火腿片。如果我机会在苏州的饭店作东或陪客的话，我常常指明要一只雪里蕻大汤鳜鱼,中外宾客食之无不赞美。桂鱼雪菜汤虽然不像鲈鱼莼菜那么名贵，也颇有田园和民间的风味。顺便说一句,名贵的菜不一定都是鲜美的，是因其有名或价钱贵而已。烹调艺术是一种艺术,艺术切忌粗制滥造，也反对矫揉造作，热衷于原料的高贵和形式主义。

老陈师傅思考何为大汤？用自来水，高汤或母鸡汤？感觉和桂鱼搭配都不妥，突发奇想采用冬季的腌笃定鲜汤，咸鲜更有特殊的味道，宽汤用来煮野生大鳜鱼（冬季的鳜鱼很是肥美）随卡式炉同上，放了当季的草头，不用加任何调料，盛上一碗，温暖的烟火气与人情味一起蒸腾觥筹之间就有了向往的小团圆。

澄園冬季菜品：腌笃鲜大汤鳜鱼。