試用之後，張皓福覺得植物魚排質地像魚肉，但仍帶點素料的感覺。不要增強素料的味道，並透過配料和醬汁誘發海洋的意象，是他發想這道料理的邏輯。

張皓福認為永續與季節息息相關。如果不能從魚肉判斷季節，就用醬汁與其他食材表現吃在地、吃當季的精神。加上植物魚排的加工品感明顯，他用未經烹調的生鮮蔬果陪襯，好降低味蕾負擔。嚴肅的議題要用柔軟的方式溝通，一如用植物魚排代替魚肉，在不犧牲營養與口腹之慾的前提下，同樣能達到愛護海洋環境的效果。