泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。用其制作的泡椒鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助肠胃消化与吸收。
选用体薄片大，体表光亮，肉质细嫩，裙边宽而厚得潢川甲鱼用肥厚裙边和四肢入菜其它部位熬制浓汤。煨至裙边软糯即可出锅装盘。