站炉子的师傅一般会先拿起盘中的肉先摸一摸，闻一闻，看是否粘手，是否有气味，比如说他发现肉有些粘手，不太新鲜（或有不良气味）他会先用清水洗一洗，再闻一闻，他认为可以了，就拿一个碗（或钵子）将肉片放入，然后先放点盐、酱油抓一抓，再抓点水淀粉，反复抓匀。这时他要给肉片上浆，上色要求肉片颜色不深不浅，浆不稀不浓，恰到好处，然后将手上的粘液洗净，擦干水份，才开始正式烹调，你会看到：师傅会将炒锅置在旺火上，将铁锅烧热至七八成，用一勺冷油滑锅后倒回油缸。在食客中也有些嗜好。这个菜为什么这么受人喜爱，原因很多，香辣鲜嫩、吃嚼爽口、味感舒适，咱们湖南人就是去吃高级筵席到结尾时，最后还要扒半碗饭（不然跟冒吃饭一样），而辣椒炒肉中盘子里的油肉汁，最好下饭了，再说嫩滑的肉片，老年人也嚼得动，便于消化，提高了菜肴营养的吸收率。