炒牛肉好不好吃，能不能咬得动，切肉是关键，最好选牛里脊，找到牛肉表面的纹路，逆着纹路切，俗话说“横切牛羊竖切猪”，就是这个道理；切好的牛肉放入清水抓洗干净，挤干水分，加入食盐、生抽、料酒、胡椒粉拌均匀，打入一个鸡蛋清，加一勺淀粉，用手抓拌上浆后，加入一勺食用油锁住水分，腌制20分钟。腌制不仅可以让牛肉口感嫩滑，还能去除腥味，炒出来自然就好吃了；葱姜蒜切成末，小米椒、青杭椒洗干净后切段。