五花是猪肉菜品中最常用到的部位，“五花三层”更是衡量五花品质的标准。大围子猪的五花肉整体面积更大，且五花三层生长得更加均匀。红烧肉是五花三层使用中最为经典的菜品，同时在湘菜中也有一席之地。鲤隐台选用大围子猪带皮中五花，保留了传统红烧肉的基础，以西餐中常用的黑胡椒作中西融合升级。烹饪时，黑胡椒需要经过烘烤后激发香味，放入原粒一同煨煮，再把碎的保留在里面，保留些许颗粒感，浓郁的胡椒香味与五花肉香相得益彰。整道菜在保留了记忆感的同时又为食客创造了味蕾上的新鲜感。