「菜品特点」
斩鱼圆是杭州的一道传统功夫菜，取鱼肉，批片，切丝，斩粒，做成鱼圆。用清鸡汤制作的汤底，与海钓米鱼的鲜融合在一起，更加突出了鱼圆的清鲜松嫩。

「食材甄选」
这个季节我选用钱塘湾的海钓活米鱼，因为米鱼肉质较松、鱼刺少，很适合做斩鱼圆。春夏季可以选鳜鱼、富春江的白鲈鱼，秋冬季开渔后可以用黄鱼、海鲈鱼等。升级了食材，提升了鱼圆口感，通过四季食材的不同转换，丰富了鱼圆的味道。

「烹饪要领」
鱼取肉时，去除背上的红筋，做好的鱼圆更洁白细腻。用刀背将鱼肉斩粒时，颗粒不能太小，要把空气打入鱼肉中，而且鱼肉、姜末、葱白、火腿末、盐和清水的比例要精确，关键是这道菜不能预制，需要现做，因为鱼肉加盐、加水，吸收后质感会变软糯，掌握这些要领做出来的口感更松嫩、滑嫩。