五花肉切长条片状，每块100到130克，皮面厚度要看对肉质和制作工艺的要求，最主要的要看最终口感，这些因素都是相互制约的。

选肉要分猪种，绝大多数干饭铺用的都是圈养的经济型猪种，像大白猪（约克夏猪.英国），长白猪（丹麦），杜洛克猪（美国），皮兰特猪（比利时）。适合的，要是大白猪和皮兰特猪，属于瘦肉型，出栏率高，效益要好，肉味么，跟记忆里老家散养的猪做过比较，差的不是一点，好处是有，却是比没有要好。剩下的猪种大部分属于脂肪猪，不适合。本土猪种（里岔黑猪、莱芜猪、沂蒙黑猪、崂山黑猪等）只是小范围养殖，属奢侈品，能拿来做把子肉的仅是小圈子里的饕客佐食，不在普性范围之内。

猪白条分割，去肋扇，留带脊五花，这一步分直切和斜切，对比下，斜切的废料率要高很多，去里脊和脊隔中间的肥膘，取下五花一块，按照克重和定好的长宽高结合肉的厚度，冷冻缓化下刀，一般长15，宽2，厚3。这种厚底可以保证肉感，唯一缺点后期处理不好，会油腻上脑。

济南把子肉分过油和汆水，过油分白条和滚糖水，一是上色，是吐油。汆水主要是去血污，走腥臊，定型。大部分品牌店因为数目太大，基本舍弃过油一说，吐油看温度，上色靠糖色和老抽。

按照传统工艺，制作只看原生态的酱料和葱姜蒜，晒酱一说在济南应该是绝迹，剩下全部都是现有调料的添加，或部分企业会有添加剂的使用，味道上不是专业厨师很难分辨，结果是，确实是香而不养。

制作上的事，不说了，不能说好，不能说不好，都适应了的事，适应了就好。

连续写了几篇把子肉的事，写到现在有虎头蛇尾之感，主要原因，牵扯事情太多，不是一己之力所能改变。唯一方法，能按照传统结合现在，做出新的出品给大家品尝，是不是能在做出一个新的品牌，想过，努力吧！