今天有朋友给我发了老济南我不知道的另一个把子肉干饭铺的信息“赵家干饭铺”，最早在普利门外青年会空地摆摊，后期在北岗子和万字巷经营，1905年开店在新市场，1934年搬至大观园长期经营，“赵家干饭铺”对于我这个外来的和尚，确实知之甚少，幸亏行里朋友抬手可见的帮忙，支持了“赵家干饭铺”把子肉内部资料，稍作整理，留作给朋友们参考。

选肉：选作把子肉的猪肉，须不肥不瘦。每条宰好了的"白条猪"带皮重量约在80斤左右最好。
先把猪皮刮干净，将猪皮上的粗毛用镊子拔净，再用烙铁烙去细毛，然后切成重量大小相同的块，用蒲草捆起来，因此名叫"把子肉"。
先把肉切好，用清水洗一遍（这遍脏水倒掉），再洗第二遍（这遍水留下），将洗净的肉捞入有水的锅内，待水开了将肉捞出来，把肉上沾上的油沫洗净。这时，把洗二遍肉时留下的水倒入锅内，等到锅里的水冒白沫，水将开时，迅速打沫。等到锅里的水开了，沫也打完。这时锅里的水，如同泉水一般，清澈见底。
汤清好后，将肉和汤都放在装了铁底的大口坛子里（先放排骨垫底）。坛子炖肉的好处是肉烂得快，香味浓郁。赵家干饭铺炖肉不用盐，只是用自己好了的酱油。自己爆的酱油是挑选最好的上等酱油，在日光下曝晒，待酱油上面晒起一层盐花，即将盐花搅入缸底再晒。这样反复搅晒，一缸酱油晒得只剩大半缸时才使用。放酱油要适中，即不咸不淡，另加炒糖色。但炒糖色时要掌握火候，嫩了没色，老了有苦味。继而再放大葱、大姜。另外，将花椒、大料（八角）、桂皮、桔皮、小茴香等佐料，用纱布包起来，放在坛子里。炖肉先用大火，等坛子里的汤开了以后，改用小火，保持汤见开就行。肉炖熟起油捞肉。把子肉的特点是肥而不腻，瘦而不柴；吃在口中，有醇厚的余香。

老传统的工艺里简单干净，不见现在若干多的调料添加，这得益于那时食材和辅料的完美，还有那时候人们对味道最纯的记忆。不像现在，猪是圈养，酱油是蒸和调制，就算是最简单的葱姜蒜都不一定是四时所能决定的。人们的舌苔也被所谓的狠活浸泡的失去了本能，对于味道的鉴别，只能局限在可怜的添加剂范畴。老传统里提到的晒酱只能是听说，能见到文字记载的人都算做是珍稀动物了吧，更别说晒酱的过程。

今天先说到这，明个说目前市场把子肉制作里该有的操作和依照市场各品牌出品的特色，在暴露些你所不知道的内幕！