油爆双脆这道菜是不是从油爆肚片演变来的不得而知，征询过几位老厨子，大家也是讳莫如深，左右言他而已。

有一件是确认的，这道菜是鲁菜里极考验功力的一道，没有20几年的锅勺的打拼，是一定不敢越雷池半步。难点主要是火候的控制，原料的选择。火候是脆而不韧，说的通俗点，肚仁进嘴牙齿咬合一定是“嘎嘣脆”而爽滑，不能是“嘎吱”声，只要出现“吱”音，就说明火过了。这道菜是到快菜，快分两快，厨师爆炒的快，上桌客人吃的快，如果客人在酒桌上交杯换盏，吆五喝六耽误了时间，就算厨师爆炒的在好，爆炒后的余温也会糟蹋了这道美馔。

曾经有幸在“凤冠居”孙大厨的厨房见识过这道菜从处理到改刀，过油和爆炒的过程，大火热油，一进即出，时间按妙计，留油炸香葱姜蒜，入料后烹碗汁出锅，就在灶台边，上牙打下牙让滚烫的肚仁在空腔里旋转，趁着热力稍不注意，“嘎哒”一声咬下，脆嫩爽滑，无以复加，肚仁鸡胗花碎刀口里的鲜溜带着微微的葱香扒进腹腔，那种满足感不是一本正经委坐寒暄所能体验的。

油爆双脆资料里说：“油爆双脆”始创于清中期，原名“爆双片”，从创出之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。因厨师将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人们便习惯称它为“油爆双脆”了。后来，南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地，北京很快也有这种美肴上市了。东北和江浙一带的著名餐厅、宾馆均有这道极为著名的鲁菜风味菜供应，使“油爆双脆”更成为名噪海内外的中国鲁菜代表之一了。另外这道菜还有:补虚养身，壮腰健肾 健脾开胃的作用。

清
袁枚他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

这道菜因选料之严苛，工艺之难。目前市面上能做的店家很少，就算是北京八大楼的遗老遗少也是很少染指一试。

市面上还有打“油爆双脆”的招牌，制作已经不是早先，肚仁大多高压锅焖制成熟，鸡胗到是还有过油一说，剩下的也只能是热锅旺火对汁出盘。对于外行的人可叫“油爆双脆”，实际上到是可以改名“葱香双脆”为好。