计划里是5天，从济南出发，走济宁，到徐州，返回走临沂，过淄博回济。主要目的是看跟肉食把子肉相仿的红烧类型的出品。济南有把子肉，济宁有甏肉，徐州号称也是把子肉之都，哪就一起顺道都考察学习一下，通过呈现和味道里的存留的气息，找寻各地方对这块五花三层热爱的程度。

对济宁甏肉的了解是早年济南的打工时解馋的好地方，最喜欢的一家店是三孔桥往北路东的“济宁甏肉干饭”，这些年过去了，味道确实记不得了，那时候吃的一定比现在吃的香，原因很简单，缺油啊。一碗个蒸米饭，上面一层有点硬硬的颗粒感，浇一勺肉汤，有油有咸有点八角大葱的香气，或是哪怕只有点咸，只要上面加一块肥瘦想间的大肉，那就是无比的幸福，奢侈点，来一块卤豆腐，点一个辣椒就很好，不能认着肚子随吃，整哪样，一个月的工资真是不够天天享受，那时价格不高，一块肉4块，菜忘记了，想着一个人一顿勉强吃，应该是9元吧。问题是那时的工资一月300啊。天天吃肉，咋攒钱娶媳妇。

日子好了，工资高了，肉基本可以天天吃，对肉的味道就不能一直局限在，咸，酱香的基本要求。

走过一圈，各地基本保留传统味型的酱香咸鲜，稍微一点变化，变化应该是个人工作习惯和认知的事，酱油多点，葱姜少点，肉过油炸或是汆水汤，有蒸有炖。在无特别之处。对于香料的运用很简单，八角，白芷，桂皮，有小许丁香或是肉扣的味道渗出，很少很少的一点儿。

五花三层属于五花里的下方，宠物身上肥瘦相间最好的部位，下肋条和肚奶的上部，炖煮最为香浓。最好选用6、7月以后的大猪，脂肪和纤维分布相对匀称，香气沉淀的饱满，不选老猪或是老母猪，腥臊发哏。大大的葱姜，品质的酿造酱油，大火淬香，冰糖提红提亮，香料加持植物的芬芳，大火小火的转换，让蛋白质转化，油脂渗出，胶质生成，肉软，糯，香，甜，但各部分要恰如其分才好，甜不能齁，药香不能发苦，咸口一定是根本入锅一定要微咸，留一口酱鲜沁入。如果能在改变一下炖煮的形式，感觉会更好，方式和方法已经有一个雏形，这里不方便说了，等所有试验完毕，一定会在推出一款，老工艺基础上的新生代产品，给大家品尝。

计划的五天，因为琐事急急的从徐州返回，睡了一大觉，精力有事充沛，找出一堆专业书籍，香料的，炖煮的，中西兼顾，来吧，把脑子里的想法在理论上做出规划，在落地！

有计划在快餐赛道创业的朋友，可以留言，相互交流