米其林鸭肝酱的做法
第一步：鸭肝去掉包装，放置在冷藏至完全解冻
第二步：将解冻好的鸭肝放在牛奶中浸泡24小时
第三步：从牛奶中捞出鸭肝，放在室温，让其回温至少
两个小时(这一步很重要)
第四步：将回温好的鸭肝，用喷火枪烧至每个面都上色
然后用保鲜膜将乘放鸭肝的烤盈包起来，让鸭肝表面的温度慢慢渗透至鸭肝中心，并且可以让烧鸭肝的烟熏味
持续的作用在鸭肝上，大约一个小时，用探针测量鸭肝
内部温度，达到30度即可，如果温度没有达到，可以将整个烤盘放在保温灯下继续照射一段时问，直到中心温度到30
第五步：将鸭肝放在冷藏冰箱半个钟头，方便给鸭肝去
筋膜
第六步：将鸭肝平放在操作台上，用汤勺的勺柄打开鸭
肝，找到鸭肝筋络的走向，尽可能的去除所有筋膜
第七部：给处理好的鸭肝称重，然后根据重量称出盐，胡椒粉，比例为每760克鸭肝，16克盐，2克黑胡椒粉(注意，因为我们使用的鸭肝是非常高品质的顶级鸭肝，并没有任何腥味，所以我们并不会放太多的复杂调料和
酒，这个鸭肝的特色在于浓郁的胡椒香气和烟熏味跟鸭
肝的味道相得益彰，如果你们打算放其它种类的香料都
是可以的）
第八步：将称好的香料均匀的撒在鸭肝的每个面，然后用保鲜膜卷起来，我们的标准是一卷760克鸭肝，你们想
要卷得细一点，也可以，但调味比例不变
第九步：将卷好的鸭肝马上放在冰水中，浸泡一晚上，第二天擦拭掉表面的水，抽真空，放冷藏21天熟成，出
品是直接热刀切片，再用圆形模具切掉周国的一圈即可，配菜的话可以自己搭配，我们是根据季节来的， #第101期试用 #鸭肝酱 #一赋食品 #乐凡希