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风味麻辣牛肉

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张继园

鼎膳 炒锅

A料    姜150克   大葱150克   干葱头两个   干辣椒节30克   花椒15克 生抽30克   美极20克  料酒50克
B料   干辣椒400花椒100克,小茴香25克,加少许油小火慢慢炒,炒至干辣椒花椒酥脆出味,用刀剁碎备用
C料  花椒面3味勺子=6克  十三香2味勺子=4克
白芝麻2汤勺子=60克
D料   取B料110克与C料混合待用
   操作流程

五斤牛脑花肉改刀成手指厚,加A料 腌制3小时
锅内烧油油温六层下牛肉炸至紧皮,捞出再复炸一次,炸至表皮微焦里嫩
锅入1.5勺350克,大半勺白糖130克,炒至糖水浓稠,倒入牛肉翻炒,加适量老抽调色,海鲜酱100克,排骨酱100克,耗油15克调味!小火收一分钟,然后加入D料使其牛皮均匀的裹上一层辣椒和白芝麻,这道复合麻辣牛肉就做好了!倒入托盘加入100克红油   30克花椒油即可!

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