在日本料理的炖煮中，料理人善用“落盖”来控制料理的节奏。“落盖”就是盖在锅子上面的盖子，传统日式“落盖”多为木质。锅上加“落盖”可让食材均匀加热，让食材慢慢变熟而不必担心水分过早蒸发；在炖煮汤汁比较少的料理时，使用“落盖”可以让汤汁覆盖到全部食材，使食材均匀、充分地入味；对于容易松散的食材，加上“落盖”炖煮时，火力可以调到更小，炖煮状态更为平稳，食材容易保持形状。