俗话说“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”，老祖宗造字，就把“鲜”归在“鱼”字部。炖鱼、红烧鱼、鱼肉羹，都是为了将鱼的鲜美激发出来。然而在众多鱼的做法中，有一种做法却是用其他海鲜为鱼肉增鲜，达到鲜美醇厚的顶级滋味，这就是新淮扬菜中的创新菜“鱼头佛跳墙”。