甘鲷在京都称为（屈头鱼），由于京都盆地无临海，无法吃到新鲜的鱼获，因此人们就将甘鲷如同鲭鱼一般，在若狭捕获后涂上盐巴，花一晚运送至京都。对京都人而言，甘鲷是非常珍贵的美食，而这个传统也延续至今。

甘鲷的肉质柔软，涂盐可使肉身脱水，让口感变得紧实，鲜味儿大增。此外，盐还能让鱼的鲜度保持在刚捕捞起的时候，为了不让鱼身变质，盐是不可或缺的。

甘鲷又分为红甘鲷、白甘鲷、黄甘鲷、料亭使用的是红甘鲷与白甘鲷。甘鲷的巢穴位于沿岸水深一百五十公尺处，与鲷鱼栖息于同样的深度。甘鲷之所以肉身较柔软，主要源自于运动量的差异，甘鲷的运动量比鲷鱼少许多，因此肉质并不结实。

甘鲷的产卵期在五月、六月，产季在十二月。滋味高雅鲜甜，没有多余的异味儿，适合汤、刺身、烧烤、炖菜、油炸、饭类等各种烹调法。对厨师而言，想不到菜单时，就是派出甘鲷出场的时候了。