【精选食材】
1.难点解析：橘子入菜还原度不高，与橙子、柚子等其他柑橘类植物不同，新鲜橘子有独特的味道和质感，但要做好得吃比较难。每种橘子的最佳赏味期不同，时长如果只有短短一个月，或运输至北京状态不理想，这样的品种就不太适宜我们餐厅使用。
2.解决方法：多方考虑后选用了两种，一种是浙江台州临海的涌泉蜜桔，以“天下一奇，吃桔带皮” 而闻名中外，另一种是广西武鸣皇帝贡柑。前者兼具橘子的味道和甜橙丰盈饱满的香气，后者拥有更多甜度和汁水。

【操作技巧】
1.风味：为减少橘子的苦涩味，需将每瓣橘子的白色果膜剥除，再低温慢煮柔融两种柑橘，让风味自然浓郁。
2.质感：榨汁后过滤成纯汁，凝成果冻，用虹吸瓶打出细腻泡沫，目的是为了突出质感。看似轻盈，用勺子舀时，又有扎实的块状手感，入口绵密，触舌即化，口中保留了橘子的甜味和浓香。
3.平衡：血橙奶油酱汁、柚子肉和烤南瓜汁，可以平衡强弱对比，利于橘子还原香甜风味。

--以下菜谱为10人份--