红曲/海鳗/白萝卜

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Maison afu Chef

以台湾小吃红烧鳗鱼为灵感，结合法餐的技巧呈现的一道料理。

海鳗去骨取清肉，部分散肉以红曲制作成鱼肉慕斯，后以红薯叶、酥皮层层包裹成派烤制。
将白萝卜用葡萄酒醋与鳗鱼骨为基底汤汁煨煮后，部分取小丁当作配菜。部分与奶油与鲜奶油打成泥制作成purée。用香菜炼绿油点缀提味。

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