陈立与香楼的秋日迷踪

问陈立老师，开埠菜有什么特点，他回答了两个字：“迷踪。”

在香楼吃饭，这个说法很贴切。有些味道似曾相识，细想又与记忆中的不同。一口鲜甜之后，跟着一缕说不清来处的香，既有草木气，也有果味；等到知道用了什么，才会感叹，原来这些东西还能这样做。

陈立担任香楼顾问，为这里的菜取了“开埠菜”这个名字。浙江的鱼鲜禽畜、各地的香草酱料，乃至中西厨房的不同做法，都可以拿来一试。听上去颇为大胆，吃起来却妥帖。那些出人意料的搭配，少有生硬的痕迹，往往是菜吃下去了，才想起问其中的缘故。

今年的秋季菜单，题为“香润清秋”。从夏天的清鲜转入秋日的丰腴，陈立与香楼团队选中了一个很实在的题目：油。

油脂与香气的关系，厨师再熟悉不过。葱姜入油锅，香味被激出来；禽肉淋上热油，表皮逐渐酥脆。香楼顺着这条路往细处做，虾油、鸡枞油、桂花油、冬茶油各有所用，草本、果实与发酵酱料也随之进入菜中。整季菜单的香气有了许多变化，吃到的丰厚，也各不相同。

沙蒿山黄紫苏浸帝王蟹，名字已经颇费思量。蟹肉用热油浸熟，油中有沙蒿子、紫苏、山黄皮和地捻果，另以百花木瓜带入果酸。几种香气相合，鲜甜的蟹肉被油脂润着，尾味却有酸香提起来。帝王蟹本身足够肥美，这些配料各添一点滋味，让它多了回味，又让人愿意多吃几口。

同样用到地捻果的金边龙利鱼，走的是干烧的路子。豆豉与香料随着大火收汁，紧紧附在鱼肉上，酱香浓郁，地捻果的清甜微酸穿插其间。换一条鱼、换一种做法，果实在菜里的用处也随之变了。陈立所熟悉的那些地方风物，就这样一点点进入厨房，成为调味时可供调用的经验。

更见功夫的，是那些杭州人原本很熟悉的菜。

甲鱼锅贴取意于杭州老菜锅贴鱼片，用钱塘甲鱼的裙边，夹入醉瓜与手打虾胶，慢火煎制。焦脆之下是黏糯，虾胶添了弹性，醉瓜则带来微微的发酵酸香。甲鱼的胶质丰厚，有了这点酸，吃起来便松快许多。一味本地腌物，在这里用得十分巧。

香椒酥葱脆皮鸡的心思，则藏在淋炸用的油里。党椒与冬茶油融入油脂，随着反复淋炸，将清香、微辣带进鸡肉。鸡皮酥脆，肉香之外还有别的香味，却不显得喧闹。看上去仍是一只令人食指大动的脆皮鸡，入口便能尝出香楼自己的做法。

“迷踪”的乐趣，大约就在这些地方。每一样原料都有出处，到了盘中，却很难再用某一个地方的做法概括它。食客当然可以追问，厨师也有许多故事可讲，只是这道菜首先要好吃。香楼的可贵之处，是让这些丰富的见闻，最终都服帖地落在了滋味里。

回头看今年的夏季菜单，这种趣味早已有迹可循。那一季的主题是“夏日凉风”：惠明寺茶沁黄鱼，以茶和咸橄榄衬鱼鲜；干湿双糟鹧鸪腿配蚌仔，让糟香牵起禽肉与贝类。茶、糟、果味与草本，都是香楼乐于琢磨的东西，用量未必要大，却常常决定一道菜最后留给人的印象。

到了秋天，香气渐渐浓起来。桂花南乳卤鸭用湖州填鸭，经十五天熟成风干处理，再配南乳风味、干桂花和桂花油。鸭脂与南乳都醇厚，桂花的香轻轻浮在上面。杭州人熟悉的秋天气息，就这样与一口鸭肉联系起来。

这份丰腴一直延续到主食。安康鱼肝茴香球焖饭，鱼肝的油脂融入米粒，茴香添一口清新；咸肉苔菜烧饼、羊肉沙葱烧饼，则把猪脂、羊脂的香收进酥皮。最后以秋月梨雪芭收尾，清甜冰凉。一席吃下来，能感到换季带来的胃口变化，也能记住香楼在浓淡之间的照应。

餐厅每季换菜，最难的是既有新鲜感，又能让老客吃出熟悉的脾性。香楼夏秋两季选用的食材与做法各异，对香气的兴趣却始终如一。再寻常的一种禽肉、一尾鱼，也愿意多花些心思，找一味合适的香草，调一份自己的酱。菜单由此有了延续，客人下一季再来，也会有所期待。

开埠菜长在杭州，是有意思的。

香楼所在的北山街，见证过近代旅馆与西湖旅游的兴起。南来北往的客人带着各自的饮食习惯来到这里，本地厨房也不断吸收外来的东西。如今，香楼在杭州香格里拉饭店4号别墅里继续做菜，“开埠”二字，接续着这座城市饮食中开放的一面。

它的菜里，有钱塘甲鱼、湖州填鸭，也有白水洋豆腐。浙江物产与外地风味放在一起，并不妨碍人们认出家乡的味道。有时恰是换了一种搭配，才重新留意到醉瓜的酸香、豆腐的温润，原来还有这样的用处。

今天的杭州，餐饮选择已经相当丰富。金沙厅、解香楼、如院等餐厅，在江南菜、浙江物产与老菜新做上各有积累，来自各地的餐厅也带来了更多口味。对香楼而言，西湖边的老建筑是难得的条件，餐桌上还需要有几道让客人记得住、愿意回来再吃的菜。开埠菜给出了一个鲜明的方向。它有浙江的根，也容得下外来的好东西；更要紧的是，陈立与厨房团队能把这些东西做成香楼独有的味道。对熟悉杭州菜的本地客人，这是尝新的理由；对外地食客，这一席也让人看到杭州饮食更宽广的一面。

这其中值得同行细想的，是餐厅愿意在什么地方下功夫。同样的鱼、鸡、鸭，配什么酱，用什么油，怎样处理一味腌菜，都有重新琢磨的余地。搜寻地方物产只是开始，接下来还要试味、调整比例、掌握火候，让厨房把它做熟、做稳。这些细小的积累，日子久了，就成了一家餐厅与别家不同的地方。

陈立的见闻丰富，香楼的厨房也要有接得住的手艺。从夏天做到秋天，开埠菜逐渐有了自己的样子：来处很广，落在盘中却和谐，偶有一味难辨，又实在好吃。

“迷踪”两字，听来玄妙。吃过这一席，便懂了几分。