对于厨师而言，虾不仅是餐桌上的主角，更是酱汁中的灵魂。“神虾”、海鳌虾、龙虾、小龙虾等，齐齐上阵，在米其林餐厅大厨手中，虾的不同部位纷纷化作一锅浓醇鲜美的虾味酱汁。
从法国罗讷河谷的小龙虾鞑靼，到澳门的红虾烩饭，从西班牙的“金蛋”虾汤，到瑞典巴塞尔的胡萝卜姜汁鳌虾……现在带你拆解米其林顶级大厨的虾味酱汁秘技，轻松掌握如何用虾做出至鲜精髓。
正如瑞典米其林三星 Cheval Blanc 餐厅主厨 Peter Knogl 所说：“当你热爱一件事，它就会变得简单。”自制虾类酱汁并没有想象中复杂——关键不在于昂贵的设备或神秘的配方，而在于对食材的尊重、对火候的把握，以及那一份“物尽其用”的匠心。
一只虾的无限可能，浑身是宝，熬出鲜味“底色”
虾的头和壳，堪称增色提鲜的宝藏，包括虾爪也能充分利用。烤出焦香，熬出浓醇，过滤成汤——无数顶级餐厅招牌菜的味觉密钥就藏在这里。
新晋法国米其林三星 Les Morainières：小龙虾的“全身使用说明书”
在法国新晋米其林三星餐厅 Les Morainières，主厨 Michaël Arnoult 对罗讷河谷小龙虾的处理堪称教科书级别。他的招牌菜“罗讷河谷小龙虾鞑靼配泡沫黄油、柑橘和万寿菊，佐虾壳汁”，几乎用尽了小龙虾的每一部分。
虾头汁是这道菜的核心，做法如下：
将小龙虾头用橄榄油煎制，加入干邑白兰地 200 毫升，点燃烧香；
加入黄油 200 克、 胡萝卜 3 根、洋葱 1 个，翻炒至蔬菜变软，倒入鸡汤 1 升，加入番茄酱 50 克，熬煮 30-40 分钟；
过滤后收汁，直至汤汁浓稠到可以挂在勺背上。
此外，主厨还用虾壳熬制虾汤：将小龙虾壳与胡萝卜、洋葱、韭葱一起放入 160°C 烤箱中，淋上少许橄榄油，烤 20-30 分钟。取出放入平底锅中，倒入鸡汤没过食材。煮至汤汁收浓后，过滤并拌入之前泡发好的吉利丁 4 片。这款虾汤既增鲜又提升了口感层次。
技法要点：将去壳的小龙虾尾用小龙虾黄油小火慢烤，调味后，每只小龙虾尾上点缀一小滴柑橘果酱。将烤好的小龙虾尾摆放在铺有茴香泥的碗中，淋上虾头汁。
澳门米其林三星誉珑轩：中式红虾烩饭的“虾味精华”
视角转向澳门，米其林三星餐厅誉珑轩的欧阳师傅，选用莫桑比克红虾，自制了一款虾味精华酱汁。莫桑比克红虾 150 克，保留虾肉和虾脑，用虾壳熬汤，加入珍珠米调味蒸熟。
欧阳师傅还选用咸蛋黄，加入虾汤和虾膏，调味、熬汁、勾欠，结合中式食材与技法制作烩饭。咸蛋黄的咸香与红虾的鲜甜相互碰撞，再加上勾芡带来的顺滑口感，让每一粒米饭都裹满了浓郁的虾味。这是中式烹饪智慧在虾类酱汁上的精彩演绎，不追求西式酱汁的“分离”，而是让酱汁与主食充分融合。
英国米其林一星 Pine：海鳌虾的“全虾利用”
英格兰诺森伯兰郡的米其林一星餐厅 Pine，主厨 Cal Byerley 对海鳌虾的处理同样值得借鉴。菜肴浓郁的味道，包含用虾制作的鱼露、黑梨酱、腌制猪油和朝鲜蓟泥。
制作时选用海鳌虾 8 只，从尾部上方撕成两半，虾脑、虾钳全部保留用于制作虾油、鱼露和酱汁。每两只虾尾用橡皮筋绑在一起，尾部朝向相反，这样烹调时能让受热更均匀。先蒸 1 分钟，再冰镇去壳，用镊子夹出尾背部的排泄管。最后用金属签串起，在炭火上烤 2 分钟。烤制过程中，他用虾脑制成的鱼露反复涂抹海螯虾，以增加风味的层次感，这是整道菜品的“点睛之笔”。
制作黑梨酱汁，取梨 5 只，去皮后真空封袋，在 60°C 下保存三个月，直至变黑焦糖化。取出榨汁，将等量的黑梨酱汁、梨醋和糖熬煮至糖浆状，过滤冷却即可。
摆盘时，将一些朝鲜蓟泥舀到盘子上，并为海鳌虾覆盖上一片薄薄的腌制猪油。
西班牙米其林三星 Disfrutar：“金蛋”球形虾汤融入亚洲风味
2024 年世界 50 最佳餐厅排名第一的西班牙米其林三星餐厅 Disfrutar，有一道招牌菜叫“金蛋”，完美诠释了“把虾汤做成艺术品”。
制作时将虾头熬制成浓郁的甲壳类海鲜浓汤，然后用球化技术将汤汁包裹成一颗金色的“蛋黄”。这道菜的灵感来自新加坡辣椒蟹，假蛋黄搭配真蛋白、3 只肥美的虾搭配印尼沙爹酱风味，酱料包含花生、辣椒、香料等制作而成。
食客在用餐时，一口咬开“蛋黄”，浓郁的虾汤在口中爆开——鲜、辣、甜、咸层层递进。这种将酱汁“固态化”的呈现方式，打破了传统酱汁只能作为“配角”的认知。
技法要点：球化技术让液体酱汁“变身”为固体形态，既保留了浓郁风味，又增加了用餐的趣味性和惊喜感。
不含虾的“虾菜酱汁”：配角也能撑起全场
有些酱汁本身不含虾，却是搭配虾类菜式的绝佳搭档。它们的使命不是“复制”虾味，而是用另一种风味与虾碰撞，蔬菜、香料、水果等构建风味，或清新解腻，或辛辣提鲜——让虾成为当之无愧的主角。
智利红虾与双色莫霍酱
西班牙圣塞巴斯蒂安的米其林三星餐厅 Arzak，由传奇主厨 Juan Mari Arzak 与其女儿 Elena Arzak 共同主理，半个世纪以来一直是巴斯克美食的象征。
Elena Arzak 呈现了一道带壳的红虾，主角是体型巨大的智利红虾（Carabineros），搭配的酱汁是红绿双色莫霍酱（Mojo）。
红色莫霍酱：用皮基略辣椒（Piquillo）和乔里塞罗辣椒（Choricero）制成，这两种西班牙辣椒甜香多汁，而非辛辣，搭配烤蒜、橄榄油和少许糖。绿色莫霍酱：用菠菜、开心果、韭葱、黄油慢火烹制而成。
用烤糯米糍（kiri mochi）制成的酥脆薄片，盖在红虾尾上，再点缀昆布丝、开心果碎和香草。一口咬下，酥脆、鲜嫩、顺滑三种口感交织。
技法要点：虾的鲜甜不需要过度复杂的酱汁来掩盖，两种莫霍酱一红一绿，一甜一香，刚好衬托虾的本味。酥脆的糯米糍薄片则增加了口感层次。
在 Arzak，另一道有趣的菜肴，是用酥脆土豆壳包裹龙虾，佐以巴西棕榈树茎酱汁和红椒球，别具滋味。
Arzak 餐厅还有一道蝴蝶形鲜虾，搭配芒果味噌和木瓜酸辣酱，佐以葵花籽椰子脆片。味噌的咸鲜、芒果的甜美、酸辣酱的酸辣，再加上酥脆的坚果椰子片，这是巴斯克传统与亚洲风味的创意碰撞。
瑞典米其林三星 Cheval Blanc：海鳌虾配胡萝卜姜汁酱
在瑞典巴塞尔，米其林三星餐厅 Cheval Blanc 的主厨 Peter Knogl 亦有“酱汁之王”的美誉，他对海鳌虾的处理同样极致。
将去壳的海鳌虾放入蒸锅中，以 80℃ 蒸煮约 2 分钟；虾肉内部保持半透明状。搭配的“海鳌虾配胡萝卜姜汁酱”，看似简约，蔬香风味十足。主厨分享的做法中，胡萝卜姜汁酱不含虾，却与海鳌虾完美搭配。
新鲜胡萝卜汁 500 毫升，小火浓缩至一半；
加入玉米淀粉 1 茶匙增稠，加入少许磨碎的新鲜姜末和白香醋 2 汤匙；
酱汁用细网筛过滤，然后用手持搅拌机与冷黄油 100 克混合。
新鲜胡萝卜汁、姜、白香醋和黄油制成酱汁，搭配海鳌虾。酱汁的清新酸甜与海鳌虾的鲜甜形成对比，让虾的滋味更加突出。
餐厅的夏季菜单中，还有一道主厨最爱的“海鳌虾配马德拉斯咖喱酱”，甜美的海鳌虾肉被温润的咖喱酱包裹，搭配清脆的青苹果丝，层次丰富。
更值得注意的是，Peter Knogl 分享了一条宝贵经验：“酱汁一定不能煮太久，否则会失去优雅感。”这句话，道出了酱汁制作中火候控制的精髓。
这个夏天，你也不妨从一只虾开始，熬一锅属于自己的鲜味酱汁。世界顶级厨师能做到的，你也在厨房里试试吧。
首图来自：loquecomadonmanuel，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
铭海国际贸易（餐饮）有限公司 研发主厨
酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
返回
