在成都难得的初冬暖阳中，我们踏上了这段四天三晚的“寻味之旅”，与十几位主厨一起，探索在川蜀的山川、河谷、田野与厨房之间，味道究竟是如何被雕琢出来的？
富记酱园，藏在几百坛酱缸中的技艺与坚守
十一月底的成都，秋意已深。我们此行的第一站，悄然藏在中和湿地公园一片静谧的树林。这里是中国烹饪大师、四川工匠、川菜传统烹饪技艺省级代表传承人、蓝派川菜第三代传人张元富的工作室——在地图上搜索不到地址、没有门头、从外部也看不到任何踪迹，这个低调的酱园宛如身处一个城市中的世外桃源。
推开简朴的竹门，里面呈现另一处天地：院落里整齐陈列着数百只坛坛罐罐，咸鲜、焦香、谷物与微酸的气息扑鼻而来，瞬间唤醒所有感官。这些沉静的陶坛中，正发生着风味的奇迹：豆瓣酱、酱油、糟蛋、腌菜……丰富的食材在这里静静等待着微生物与时间的转化力量，构成了四川的味觉根基。
园中的建筑也自成风景，古朴的斜屋顶扎满稻草，一直延续到地面，洒下的阴凉处恰好容得下几坛酱缸。室内则是一处小小的风味博物馆，系统陈列着四川丰富的本土食材和调料，讲述着“荣派”川菜的历史与传承。
在张元富的现场分享中，我们依次品鉴了其团队匠心打造的“年份发酵”系列川味基础调味品。每一款均以“年份”为刻度、以“传统发酵”为灵魂，揭开川菜味道背后深厚的文化与技艺传承。
其中，源自民间智慧的阴豆瓣采用皮薄肉厚的二荆条为核心原料，全程在阴凉常温环境中自然发酵。成品色泽鲜亮，具备与传统 “日晒夜露” 豆瓣酱不一样的鲜辣复合口感。仅酱园独家的 20 年碳晶大头菜以古法扑坛发酵，陶坛隔菌锁鲜，历经二十载窖藏成就稀缺“孤品”级的非遗级风味。还有以芥菜为基底、窖藏三年的国家地理标志产品南充冬菜；以芽尖半干发酵制成的 5 年宜宾芽菜；以及历经 15 年窖藏、蛋液凝为固态的叙府糟蛋......深入酱园核心酿造区，我们以“工艺溯源+实物品鉴”的方式，拆解川味传统发酵调味的底层逻辑。
这处空间，张元富悉心策划了五年，不断完善着这个他内心的理想场所——一处传承复原传统川菜技艺、也研发探索未来可能的工作室；一个汇聚四川各地风物、并向八方厨师敞开的交流平台。守川菜之魂，传调味之根。身为川菜非遗传承人，张元富始终坚信：川菜的魂，藏在每一味基础调料里。失去对传统基础调料的坚守，再精妙的烹饪技法也成了无源之水。
抢救性恢复这些根基性的调味技艺，不是怀旧，而是川菜得以延续的根本。我们所有对传统川菜的传承与创新，都必须建立在这一基础之上，否则便是空中楼阁，谈何持续！
而传统调料的灵魂，恰恰在于古法发酵。那漫长时光里微生物与食材的交融，是现代工业流水线无法复制的醇厚与层次，是川菜“以清鲜见长、麻辣著称、味型多样、适应性强”最坚实的底气。守住这份发酵的匠心，才能让川菜的本味代代相传。
晚餐我们来到张元富主理的元·川菜梓楠餐厅，品尝本次旅程中最具“古法川味”的一席盛宴：热拌蒜泥白肉、灯影鱼片、怪味鸡片、荔枝阴豆瓣烧翘壳鱼、回锅甜烧白……下午看到的风味和技艺此刻在餐桌上鲜活复现。席间，张元富现场讲解了两道经典川菜的制作——雪花鸡淖“吃鸡不见鸡”，将鸡脯肉调成浆，热油翻炒至松散雪花状；豆瓣回锅肉则是川味火候的极致体现，酱香与油脂交融，锅气四溢。
雅安天全，高山雪水间滋养的舌尖珍馐
离开成都的城市烟火，我们前往雅安天全——一个你可能在地图上轻易略过，却在世界鱼子酱版图上占据着重要位置的小县城。很难想象，在美国、法国、德国、日本等全球三十多个国家精致餐桌上的鱼子酱，竟然都来自这条清冽山谷。
抵达芙思塔鱼子酱基地，大片水面像镜子一样，远处的⼭峰隐在⼭⾊空濛之中。这⾥是⻘⾐江的上游流域，从海拔超过 4000 米的源头倾泻⽽下的冰雪融⽔，和森林之间的晨雾⼀同注⼊⻥池中，塑造出这片中国水质最佳的地区之一。在这里，鲟鱼慢慢成长，十年时间沉淀成一粒粒珍贵的鱼子酱。
科普结束后，我们开始了快乐的“摸鱼时光”——大家换上防水裤，亲自下到鱼池里，与可爱的鲟鱼亲密互动。刚开始大家都有些拘谨，但很快就被在水里的欢乐氛围感染。鲟鱼在身边穿过的力量与柔韧感，让人切实感受到这条高品质食材背后的生命力。
鱼子酱早已不再只是西餐中高冷的点缀，而是能融入中餐肌理的灵动一笔：搭配担担面、炒饭、烤鸭，甚至在甜品中，它也有了更有趣的存在。芙思塔大胆推出的鱼子酱酸奶，将柔滑咸鲜的鱼子酱与浓醇酸奶相融，奶香与海香彼此托举，意外和谐。作为四川的新特产，鱼子酱正以全新的姿态出现在餐桌上，释放属于天府山水的独特魅力。
第二天的晚餐，我们来到 2026 成都米其林指南新晋入选餐厅琬琰。主厨许董师傅——一位将川菜做得既有烟火味、又有法餐美学的人。多年走遍四川采风的他，对食材脾性了然于心，也把故事与情感揉进了每一道菜。大红袍花椒浸入鲍鱼，麻香四溢；桃香裹鲜鱿，水果托起海味鲜甜；川味的灵魂辣椒，却以餐后甜品的形式呈现——每一处都交织着别样巧思与味觉智慧。
深入青城山，以山野食材共创一席“天府星筵”
四川寻新之旅的最后一天，也是最令人期待的压轴时刻。我们继续向西，来到⻘城山深处，雾气在林间游走，阳光被竹影切碎，原来这里还有这么一处静谧之地⸺宿仙谷。这里是罗莱夏朵西南首家成员酒店，主理人周子铃——成都银滩餐饮公司创始人、米其林一星餐厅银锅的主厨，在这片山谷打造了一个融合道家哲思、身心疗愈与当代星厨料理的隐世之所。
背倚陡峭山势、紧邻幽深峡谷的灵泉瀑布，几幢川西院落式的山间木屋，依山势错落生长，原木、竹林、山石共同铺陈出朴素而温柔的风景，不张扬，却能一下就让人卸下疲惫。
大厨“火拼”，谁能拔得头筹？
午餐结束，我们期待已久的重头戏终于揭幕——山野寻踪·食材共创。
现场大厨们根据胸花分成三组，抽签决定食材寻踪的地点——上山、下湖、进村——每个方向，对应一首来自诗句的灵感，也决定他们要寻找的山野风土。每组成员将跟随向导认识、采集四川山林间的自然馈赠，再转化成一道美味。
上山组的大厨们在山间采来野韭菜、水芹菜、佛手瓜、各类野果、中草药等食材，在农家土灶前烹制了三道“山林里的美味”：一道椒香金汤佛手瓜，烫熟的佛手瓜野芹菜铺底，用鸡蛋、南瓜佐以味达美酸汤酱调成酸汤，鲜酸清亮；碎椒爆双猪，自制川味腊肉和香肠煸香，加入山里的野韭菜和黄飞红碎碎椒爆炒，镬气十足；最后一道以野果拌成的水果沙拉，将当季的酸与甜呈现盘中。
摸鱼组则使用火坑吊炉，将刚从河里捞上的活鱼经姜蒜、味达美味极鲜酱油、尚品料酒等调料腌制，插入竹棍，在碳火上手工慢烤。炭火与烟熏混合着山野空气，鱼皮焦脆、鱼肉细嫩，带着原始的野性风味。火坑中还慢烤着秋冬限定的慰藉：南瓜切块，和酒酿、蜂蜜一起包入锡纸，芋头则以两片腊肉包裹，在火坑中慢烤一小时，香甜软糯，是最温暖的秋日馈赠。
进村组带回的战利品有新鲜的蜂巢和各种瓜果蔬菜：采百花酿就的野蜂蜜加入味达美清香米醋和柚子汁，与当地特有的野菜川芎拌成一道野菜柚子沙拉；整鱼经油炸定形，铺上黄飞红碎碎椒、干辣椒、蒜末、豆豉、花椒等调料，再浇上一把热油，麻辣鲜香；南瓜切片，与川味五花腊肉爆炒，咸香下饭，滋味敦厚。
原本每组只有创作一道菜的任务，但显然挡不住四川食材的诱惑，也挡不住大厨们的热情。农家土灶噼啪作响，大厨们越做越火热，转眼间每组竟都端出了三道美味。三组人，九道菜，完成一场山野馈赠与厨艺灵感的精彩合奏。
椒香酵艺，来自山野的生命力
“厨艺比拼”告一段落，属于宿仙谷的山野晚宴正式拉开帷幕。宿仙谷餐厅由米其林一星银锅主厨团队打造，遵循“不时不食”的古老哲学，每一道料理以食材本味为核心，来自后山和农场的有机作物，在最朴素的火候与技法里，被重新激活、焕发生命力。主厨周子铃，将“大道至简”的智慧凝于一味⸺“椒”，在她手中，川菜的千般变化，皆回归本真，以一味“椒”香唤醒⻝材最深处的灵魂。
周子铃也与大家分享了她的厨房哲学——她认为，我们现在吃到的很多食物，已经是“失去生命力”的食物，而在这里，主厨希望大家能通过真正的食物，品尝到来自自然的能量。
夜幕降临，宿仙谷的千年窑火也正式燃起。1300 度的焰火点亮了初冬清冷的山谷，像是为每一位来宾开启一场古老的能量仪式。此刻最令人期待的，是周子铃为大家带来的烤制半日的窑烤鸡，敲开泥土、揭去层层荷叶，焦香与草木香瞬间涌出。鸡肉酥烂脱骨，撕开汁水盈盈，大家在窑前分享，这一刻，没有精致摆盘和复杂调味，只有食材、火候、山林与人之间最原始的共鸣。
星空渐密，山谷沉寂。这个夜晚，我们以椒香识味，借窑火取暖，在青城山的怀抱里，尝到了一顿真正属于山野的、充满生命力的晚餐。
四天三晚，行走在四川的山河与厨房之间，我们尝到的不只是味道，更是一条条关于时间与生命力的味觉线索：在酱园里，看见传承如何在酱坛里继续呼吸；在鱼池边，理解一粒鱼子酱诞生背后的用心；在青城山的山野灶火旁，感受到食材与火候最质朴的力量......
「寻新计划」不只是连接方寸厨房与广袤天地的纽带，更让本味食材与美食匠心在此相遇，碰撞出直抵人心的风味火花。特别感谢主办之一味达美餐饮服务品牌为本次活动提供全程支持。专业成就味道美学，味达美餐饮服务品牌始终源于厨师、服务厨师，用专业调味品与高品质的交流平台，陪伴每一位厨房里的“创造者”。
一城一味一食材，第二季再聚！
感谢本次合作伙伴：晚宴饮用水由神之水滴的阿尔卑斯意富雅矿泉水品牌提供；果汁饮料为白露木实品牌提供的中国珍稀果实欧李果汁。
文章图片均来自主办方。
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