为什么这种厨艺技巧，世界顶尖餐厅都在用？

透明感可以为夏季料理增添优雅的清爽气息，此前为大家主要介绍过如玻璃般无色透明的菜式，本期带来彩色透明创意料理的赏析。

缤纷亮丽的色泽来自不同食材的选取和运用各种厨艺技巧，通过厨师们的奇思妙想打造菜肴的透明质地，多种颜色好似盘中的靓丽风景，让食客们清爽入夏。

餐具自带灯光科技，蔬食展现奇幻透明感

想象一下未来，越来越多的料理为用餐带来欣喜。意大利米兰素食餐厅 Altatto 携手多学科工业设计工作室 Habits Design 运用 Light Bites 系列互动餐具，彻底改变了我们理解烹饪体验的方式。

👆点击观看小视频：奇特的灯光料理。© HABITS Design

配备传感器和集成光源的盘子和玻璃杯会对食物和就餐者的手势做出反应，营造出神奇而迷人的氛围。灯光的颜色和强度会根据食物和动作而改变，成为体验的关键元素，让人们更加沉浸式的享受食物。

餐具的灯光技术加强了蔬食的多重透明效果，清晰的纹理和色彩呈现，食物宛如显微镜下的植物切片，又如万花筒中的奇妙世界。

应季食材入菜，搭配同款鸡尾酒加持清爽风味

春夏交替之际，纽约米其林三星餐厅 Eleven Madison Park（简称 EMP）最近上新了一组绿色透明料理。套餐包含一杯春豌豆鸡尾酒、桌边搅拌的甜脆豌豆和菜心汁、薄荷糖浆，以及蒸馏的定制草本利口酒。生菜盛放在碎冰上，配以香草醋汁、杏仁乳清干酪和琉璃苣花。旁边是一份冰镇豆类沙拉，配有糖渍春豌豆、蒜香蛋黄酱和雪豌豆酱，最后淋上薄荷春豌豆汤，格外水润明亮。

再现生动的大自然，让用餐充满艺术感

多彩“蝴蝶”

Noma 最新一季菜单探索了 Noma 花园的可食用花卉。这道 Noma 花朵料理，“蝴蝶”的两对后翅闪耀着半透明的粉红色泽。

Noma 表示：“在接下来的几个月里，随着大自然的繁花似锦，我们的花园和温室将变得更加重要——这直接体现在我们的菜单上，菜肴中充满了当季的鲜艳色彩。我们的园丁与测试厨房紧密合作，提供最新鲜的香草和花卉，让我们的菜肴焕然一新。”

金色“翅膀”

Noma 的厨师用大黄根油烹制的脆卷心菜，干燥 12 小时，仿如金黄色的“翅膀”。就像团队成员不断挥动想象的翅膀，在充满创造力的餐饮世界中尽情飞翔。

浇淋酱汁内藏乾坤，粉色“冰晶”瞬间融化

这款草莓，零陵香豆，野牛草伏特加，苹果，艾蒿，糖果，别有趣味。制作时在草莓中添加糖，并通过渗透压流出的液体制成酱汁，草莓本身被用作装饰。高高堆起的“冰晶”浇淋酱汁，瞬间融化。

运用精妙的烹饪技术，打造灵动非凡的创意料理

分子料理之父 Ferran Adrià 的弟弟 Albert Adrià，是西班牙米其林一星餐厅 Enigma 的主厨，他尤其擅长制作多彩的透明料理。

旋转绽放的白芦笋“羽毛”

图德拉产区的白芦笋茎部被切成细丝，末端与茎尖相连，形成羽毛状结构，增添了精致的韵味。芦笋垂直摆放，不仅增加了菜品的体积，还更艺术地展现了羽毛的质感。底部是用芦笋汁制成的凝胶状酱汁，这些汁液使用了芦笋底部。几滴芦笋味噌和帕玛森干酪等为这道菜点缀。

用餐时食客需要握住芦笋尖，扭转它以吸收酱汁，在咬下去之前，用羽毛形成一个美丽的螺旋状。用真空低温烹调法烹制的芦笋丝保留了纤维状的特性，这有时会被认为是缺点，但是当这样切开时，它会变成一种特殊的脆度和令人愉悦的口感。味噌、薄荷、橄榄油和明胶优雅地突出了芦笋的风味。

第一口过后，指尖上残留着芦笋的鲜嫩，最后一口更是鲜美无比。口感紧实有嚼劲，同时又不失细腻的奶油感，最终散发出完美纯正的白芦笋风味，调味恰到好处。

覆盖明胶或琼脂，凝聚风味精华

这道海陆大餐，使用澄清野兔清汤后产生的沉淀物，制作了蟹肉和野兔肉酱，并用明胶覆盖，最后在餐桌上与清汤一起完成。。

Albert 提到明胶可形成坚固的凝胶，切口清晰，在烹饪应用中适合打造创新口感。热凝胶可承受高达 90°C的高温。精制粉末加热至 85°C 后冷却即可激活凝胶效果，但在高盐溶液中会失去凝胶能力。

将牛肝菌汁与琼脂混合制成的果冻，与切碎的蘑菇盖混合，形成马赛克。运用蒸汽使琼脂在口中展现出其最柔滑的一面。酱汁以切碎并烤好的蘑菇茎为原料，添加少量水来浓缩味道。最后加入松子、柠檬百里香、牛肝菌增加风味和口感。

极薄焦糖，如“琥珀”般包裹内部食材

使用焦糖粉工艺是一种乐趣，其制剂或成分的组合可能性似乎是无穷无尽的。这道黑松露奶酪糖果，使用了一种来自加的斯格拉萨莱马山脉的山羊奶酪，制作一层非常薄的焦糖层很重要，内部用奶酪制作球形奶油，之前将其浸入油中，这样就不会增加水分。

切开焦糖，内部的山羊奶酪流淌而出，带来对比鲜明的细腻口感。

迷人的蓝紫色，来自盛放的花朵

温婉的紫罗兰

Elisabetta Caccamo 创作了一道紫罗兰和杏仁。她用紫罗兰糖浆凝胶制成的奶油卷，里面填满了柠檬腌制的杏仁奶油和蜡菊凝胶。

👆点击观看小视频：制作紫罗兰糖浆奶油卷。© Elisabetta Caccamo

典雅的蝶豆花

Eleonora Zilli 制作了一道低温烹制的鳕鱼片，包裹在用蝶豆花腌制的梨薄片中，搭配榅桲和长胡椒酱、柑橘油和特级初榨橄榄油珍珠。灵感来自两年前她做的苹果皮猪里脊。

👆点击观看小视频：制作鳕鱼梨薄片。© Eleonora Zilli

这道菜添加梨皮后在烤箱中重新加热而成。梨的口感坚实、松脆、细腻，而酱汁中的榅桲与咸味成分完美平衡。

阳光般的明亮黄色，来自水果的无限魅力

耀眼橙色：芬芳的果味薄片

芒果、酸奶和罗勒开胃菜，来自 Enigma 餐厅。用罗勒和柠檬制作的双极冰沙加芒果泥制作而成，在餐桌上搭配着香脆的酸奶脆饼和一片焦糖芒果，让小甜点的味道翻倍提升。

低调浅黄：香甜的苹果夹层

咸甜交织的无花果叶反向马卡龙，用苹果汁果冻做成浅黄色透明夹层，隐藏在中间，入口带来层层惊喜。

👆点击观看小视频：制作反向马卡龙。© Eleonora Zilli

更多彩色透明料理欣赏

各家餐厅运用天然食材的颜色、质感和技艺，制作创意料理。

看了这些创意无限的料理，各位师傅是否已有新想法？那就试试以多彩透明元素为灵感，让你的出品更具特色，用盘中的美味美景打造生机盎然的夏季新菜吧。

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