热播纪录片《牛奶是部文明史》，与蘭頌法餐厅碰撞出怎样的独特风味？

《牛奶是部文明史》由腾讯视频、特仑苏联合出品，陈晓卿团队制作。 本片共分为《最初的甘甜》《时间的支流》《生命的滋养》《苍茫天地间》《凝聚的灵感》《醇香的奇遇》六集， 其中有一款蘭頌法餐厅主厨王琨创作的沙漠绿洲风情小羊排配法式牛奶大蒜泥，别具巧思，令人赏心悦目。

“頌”者为歌，“牛奶”为媒

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陈晓卿认为，“牛奶的文明和文化是两个概念，文明是大家共同的，文化是不同的，恰好是因为有了太多的不同，我们在不同里面找到了一些相通的东西，这就是文明史的由来。它有时候不仅仅给人提供情绪价值，它可能提供的是价值本身。”

《牛奶是部文明史》与蘭頌法餐厅的联名菜单，融合了法式经典技法与创新料理手法，通过牛奶的不同运用方式，展现了层次丰富的风味体验。

主厨王琨以牛奶为灵感，运用自己独创的“歌唱家的舞台”菜品设计思路，将牛奶化作法式料理的点睛之笔。牛奶入菜的百变元素，以奶油、酱汁、腌料汁、浓汤、泡沫、奶冻等方式，通过搅拌、乳化、浸泡、打发等烹饪技巧，呈现出多姿多彩的口感和味道。

百变巧思，牛奶灵感融入创意法餐

餐前饮品

餐前提供了一款别出心裁的白桦树汁，来自小兴安岭野生 50 年树龄白桦树的树汁，加入浙江余杭地区的梨汁，再用啤酒酵母发酵而成，通过气泡技巧处理，饮品色泽透亮沁脾，入口清爽、清香，并富有层次。

餐前小食

饮品之后的餐前小食由四部分组成。前方第一款是蘭頌有机农场种植的新鲜西芹，和马蹄等制作成爽脆小挞。中间左侧是澳洲 mayura 巧克力和牛里脊肉，低温熟成之后混合兰皇鸡蛋的蛋黄制作而成，底部是西米脆片。中间右侧是将皇后菠萝做成冻状，里面有烤制的泰国香椰的椰蓉和精粹香草油。后方是经典的布里欧修面包，搭配香草奶油，点缀西班牙小何赛火腿粒。

白芦笋慕斯与柠檬牛奶奶油白酱

第一道冷头盘，白芦笋慕斯与柠檬牛奶奶油白酱。甄选应季有机白芦笋，轻盈爽脆。白芦笋泥、白芦笋丁，搭配兰皇鸡蛋蛋黄、融合牛奶与黄油制成的 Bechamel 酱，并以新鲜柠檬调酸提香，展现春日的清新气息与细腻层次。

牛奶作为基础调和液，赋予酱汁柔滑顺口的质地，同时起到增稠的作用。牛奶本身不是高粘度液体，但在黄油和面粉形成糊状结构时，牛奶中的水分和蛋白质精准填充，创造出柔滑顺口的质地同时实现酱汁的自然增稠。

玉米蜂窝脆片与乳浸鹅肝

第二道冷头盘，玉米蜂窝脆片与乳浸鹅肝。选用刺身级法国肥鹅肝，以法式低温 laitage 乳浸技法处理，保留其绵密如绸缎的质地，再轻轻冷藏定型，入口即化。搭配蘭頌有机农场甜玉米以慢烘方式制成蜂窝脆片，外脆内柔，层次丰富。

牛奶中的乳清蛋白与鹅肝中的血红素结合，能够减少腥味。乳糖与脂肪的协同作用能够温和地溶解微量残留的血液和不良风味物质。牛奶中的乳脂包裹鹅肝的细胞结构，形成一层保护膜，使其在加热时减少水分流失，让鹅肝口味更嫩滑。

牛奶南瓜帕玛森意大利面团和法式奶油浓汤

第三道是汤，手工制作的意式牛奶土豆面团，结合了来自蘭頌有机农场的贝贝南瓜和鼠尾草，融合法国传统 Velouté 奶油浓汤技法，加入蘭頌有机农场的贝贝南瓜与牛奶细火熬煮，最后以慢速搅打赋予汤体丝绒般顺滑质地，体现法国与意大利经典手工传统在汤品中的完美融合。

与其用水来调整湿度，牛奶提供的是乳脂+水分的复合湿润结构，比清水更温和柔润，能软化土豆纤维，让面团更有弹性和滑度。牛奶中的蛋白质与面粉或加入的蛋黄在搅拌过程中发生轻微乳化与交联反应，让面团在保持柔软的同时更具结构性。

牛奶低温银鳕鱼和牛奶银鳕鱼汁

第三道是热前菜，牛奶低温银鳕鱼和牛奶银鳕鱼汁。法国银鳕鱼采用经典 Confit 低温牛奶浸润法处理，以保持肉质最细腻的脂润口感。搭配四种深海鱼分别熬煮制成的高汤为基底，融合诺曼底宫廷风格牛奶奶油酱，佐以腌渍过的佛手柑薄片，特别鲜美富于层次。

牛奶在低温下传热缓慢、柔和，保护银鳕鱼的肌肉纤维不被破坏，让肉质达到近乎凝胶的嫩滑质感。相比水或油，牛奶的粘稠度略高，能更均匀包裹鱼体，形成保护层，使鱼在长时间低温中不易干裂或出油。银鳕鱼骨含油脂较多，容易带出腥膻味。牛奶的乳糖和蛋白质能与腥味分子结合，并用自身的香气予以覆盖，令汤汁风味清雅而不油重。

沙漠绿洲风情小羊排配法式牛奶大蒜泥

第四道是预主菜，沙漠绿洲风情小羊排配法式牛奶大蒜泥，即纪录片《牛奶是部文明史》中的同款料理。主厨王琨将新西兰羔羊排用牛奶浸渍，借鉴法国 Rôtisserie 慢火低温技艺，搭配手工调配的香草泥，锁住汁水并增添层次感。酱汁则参考普罗旺斯传统大蒜泥 Brandade 加入牛奶打制，绵密温润，兼具地中海草本清香与奶香醇厚。

牛奶中的弱酸性（pH约6.5）环境，有助于轻微分解羊肉中较粗的蛋白质结构，特别是表层的肌纤维，使肉质变得更松嫩、口感更细腻。牛奶中的乳清蛋白对中和羊肉中容易令人不适的挥发性脂肪酸、氨类物质，有显著中和效果。同时牛奶的天然乳香为羊肉注入一层干净的、温和的气味背景，使羊肉香更清澈怡人。大蒜中令人刺鼻的辛辣成分在牛奶中被温和分解，留下甜香与温润的蒜香精华。牛奶的蛋白质与脂肪分子可让酱汁成品不呛口却层次丰富。

黄油熟成菲力牛排配手打牛奶奶油土豆泥

第五道主菜，精选澳洲 M9 和牛菲力，遵循法餐 Beurre Clarifié 黄油封烤传统技艺，使牛肉肉香更加饱满，汁水充盈。搭配以牛骨与牛肉慢火熬煮 10 天的 Jus de Viande 经典法式长烧汁，佐以主厨每日手打奶油土豆泥，展现肉香与奶香的极致融合。

牛奶提供液体基底，能够均匀渗入土豆细胞间，形成光滑如绸的质地，是“不粘不腻、润而不稀”的关键。与奶油混合时，牛奶能帮助脂肪更好地乳化扩散，让土豆泥的乳脂风味更加细腻均衡，而不油腻。牛奶中的蛋白质能与土豆淀粉、黄油脂肪形成微型乳化体系，增强结构的稳定性，让土豆泥不易水油分离。牛奶中的乳糖带来轻微甜感，与土豆天然的土香味融合，使风味层次更完整。

欧李果雪芭配牛奶泡沫

选用有“戈壁玫瑰”之称的稀有欧李果，制成 Sorbet 雪芭，以经典法式打冰技术保留天然果香与酸甜平衡。顶层牛奶泡沫参考 Espuma 技术，质地轻盈，绵密如丝，柔化酸感，使整体口感更加和谐婉转。

牛奶的蛋白质和乳脂是泡沫成型的关键，尤其是全脂牛奶，泡沫更细腻，口感如奶云般轻柔。牛奶泡沫的乳脂与天然乳糖能够中和雪芭的酸味和寒感，让酸变柔，甜更圆润，牛奶泡沫既保留了牛奶的香气，又呈现出几乎没有重量的结构，搭配冷感的雪芭，形成 “空气+冰晶”的质地对比。

牛奶酵母云配巴伐利亚奶冻

主厨王琨以天然酵母进行发酵，借鉴经典“Soufflé”与“Parfait”技法，打造出如云朵般蓬松的酵母云与酵母冰霜。糖球则以法式糖艺“Soufflage”吹制成空心球体，将杏仁巧克力蒸蛋白包裹其间。底层为柔滑的巴伐利亚奶冻，佐以长白山黑加仑果酱点缀，呈现出丰富的口感起伏与视觉层次。

牛奶中的蛋白质和乳脂能在打发过程中形成柔软而细致的泡沫结构，是“云”的基础。牛奶酵母云看似轻盈无物，实则因牛奶的乳脂与酵母香气存在，口感具有留香力与立体度，在入口即化的瞬间留下余韵与深度。牛奶在奶冻中的天然香气极为重要，它让巴伐利亚奶冻成为一块风味画布，既能承载酵母云的发酵香气，也能衬托周围如果酱、糖壳等的元素。

那么，你对这部热播纪录片《牛奶是部文明史》，以及牛奶入菜的创意与技巧有哪些看法呢？欢迎留言讨论。