吃个饭要驱车四小时，这个新晋米其林三星怎么评出来的？

在英格兰北部的兰开夏郡，一座 16 世纪的庄园静卧于五英亩的湖畔绿地中。花园和树林环绕着的中世纪建筑倒映在如镜的湖面，仿佛一幅古典油画。这里，正是英国餐饮界的新传奇——Moor Hall 餐厅。

Moor Hall 餐厅于 2017 年开业，仅数月就获得了米其林一星，一年后晋升为二星，并连续三年荣获“英格兰最佳餐厅”的荣誉。在今年二月米其林最新公布的英国榜单中，Moor Hall 成功晋升为米其林三星餐厅。此外，由庄园谷仓改建的姐妹餐厅 The Barn 也获得了米其林一星。这座隐藏在北方乡村的“摩尔庄园”，如何一跃成为英国唯一同时拥有米其林三星、绿星（可持续认证）和 AA Rosette 五星（英国餐饮最高评级）的餐厅？答案藏在 Moor Hall 自然、历史与美食的共生哲学中。

中世纪庄园：历史与现代的交融

Moor Hall 位于英国北部的 Aughton——兰开夏郡最隐秘的地区之一。Moor Hall 最早的记载可追溯于 1282 年，始建于十六世纪中叶，是英国重要的保护建筑之一。主厨 Mark Birchall 是兰开夏郡本地人，曾获得“英国最佳厨师”称号。八年前，Mark 怀着远大的抱负回到家乡，想在英格兰北部打造一个世界级的餐饮目的地，将这座中世纪庄园改建为一处美食度假胜地。

在庄园的翻新中，团队保留了建筑原始的石头外墙与木质横梁，内部则改为现代化的开放式厨房与优雅用餐区，历史与现代在这里交织。 Moor Hall 团队尽可能多地保留了原有材料，每个门把手、横梁和雕刻都讲述了一个古老故事，如今也成为了餐厅自己故事的一部分。

Farm to Table：从农场到餐桌的生态循环

米其林绿星的可持续哲学

作为获得米其林绿星的餐厅，Moor Hall 一直致力于打造可持续的食物系统。餐厅拥有自己的生态农场，在五英亩的土地上种植尽可能多的作物，蔬菜、香草、可食用花卉均自给自足。全年，客人可以吃到花园里的各种新鲜农产品，食材从田间到餐桌的运输距离仅数百米，碳足迹近乎为零。

Moor Hall 坚持顺应自然而不是与自然作对，农场不使用任何化学农药，而是使用生物防治来种植，例如使用瓢虫和花边翅幼虫来减少蚜虫，用网兜套住胡萝卜和芸苔植物来驱赶根蝇和菜粉蝶，借助刺猬等野生动物来控制蛞蝓的数量。

我们在地里播下野花种子，野花有助于维持健康的生态系统，可以吸引有益昆虫进入花园，进而帮助我们为农作物施肥，种植出优质的农产品。这种共生关系对野生动物、植物和我们都有好处，可持续性是我们所做的一切的基础。

从农场到餐桌的完全可溯源性

英国是一个加工食品发达的“美食荒漠”，但在过去的 20 年间，Mark 观察到人们对餐饮的态度悄然发生了变化。曾经依赖购买超市半成品速食的英国人对健康越来越重视，也越来越关注食物的来源。人们开始对预制食物产生怀疑，而倾向于选择新鲜的食材。

我的祖父祖母一辈，都是直接从海边买生蚝扇贝来吃，现在这风潮逐渐回来了。餐厅能自己种植蔬菜，正适应当下的潮流。

Moor Hall 使用的每一种食材都可追溯其从田间到餐桌的旅程，除了自己生产的食物之外，无法种植的农产品也都来自值得信赖的当地供应商。Moor Hall 的肉类来自西北部的农场，鱼只使用英国水域的可持续鱼类。餐厅所有的供应商都具有完全可追溯性，可以告诉客人他们的食物来自哪里。

我们与每一位食物生产者都建立了联系，从源头开始精心选择最好的时令食材，亲密、灵活和新鲜地呈现传统英国美食。

食物保存与手工制作

Moor Hall 餐厅不仅关注食材的源头和生产，也同样在意食材的保存和处理。基于食物零浪费原则，夏天花园里收获的蔬果会被腌渍保存起来，在其他的季节发挥更大的作用。例如腌渍醋栗很好地丰富了餐厅招牌菜黑布丁的层次，酸黄瓜成为了馅饼的点睛之笔。香草和鲜花会被干燥处理使用——萝卜和螃蟹菜品中使用了八角粉，欧芹和香薄荷则被提炼进油中。

Moor Hall 使用的很多食材都来自于手工制作，餐厅有制作肉制品和乳制品的工坊，甚至还有自己的蜂巢间，这些也都可以给食客参观。Mark 不仅仅想让客人们吃好，还希望大家获得全面的当地体验，了解食材都是从哪里来、如何被加工的，主厨希望食客在他的餐厅待得不想走，并且以后还想再来。

本土风味：主厨的在地食材哲学

相比起伦敦这样的大都市来说，英格兰北方更接近广阔的食材产地，能获得更新鲜和丰富的本地风物。英国西海岸的褐虾长期出口荷兰，蛏子则出口到中国，兰开夏郡的肉类和奶制品资源也尤其丰富。

兰开夏郡是主厨 Mark 的家乡，他表示自己的菜单正是基于季节和环境影响下的特定产品而设计的，是对英国本土食材和风味的诠释。但“本地化”也不会成为限制，除了附近的当地农产品之外，主厨也从欧洲范围寻找优质食材，例如餐厅使用的番茄是从西班牙进货，松鸡则来自一家养殖经验传承了几代人的法国农场。

我们会尽最大努力，把能负担得起的最好的食物放在菜单上。

在菜品设计中，主厨 Mark 风格较为保守，例如在吃野味的秋冬季节，Moor Hall 的菜单上只有鹿肉。Mark 解释说：“因为菜单只有一个，而有些野味不是人人都吃，选鹿肉相对来说比较安全。”他并不想过度挑战消费者的口味，这和很多高级餐厅走的是不一样的路。

尊重食材本身的料理

• Louët-feisser oyster

LOUËT-FEISSER 生蚝来自于爱尔兰的卡林福德湖，这里的 A 级水流有助于将每只牡蛎塑造成完美的泪滴形状，坚固的外壳拥有珍珠般白珐琅的光泽。湖中未受污染的生长条件，塑造了这一最天然、纯净的食材。牡蛎肉质紧实，用低温白脱牛奶煮熟以保留其天然风味。轻微腌渍的白甜菜根增添了淡淡的泥土风味和甜味，而其爽脆口感则巧妙地丰富了这道菜的质地。

• Smoked eel, potato, fermented garlic, flowers

鳗鱼一直是主厨 Mark最喜欢的食材，也是餐厅的招牌之一。选自北爱尔兰的鳗鱼经过烟熏，甜、咸、浓郁、肥腻的味道混合在一起，加入白兰地风格的慕斯，放在土豆脆壳中，再搭配上发酵大蒜、青葱和腌接骨木花，最后撒上从花园里采摘的可食用花朵。

• Gingerbread, roots and pine

Ormskirk 地区以姜饼出名，旧时冬天，当地妇女会在路边向长途旅行的过客兜售姜饼。19世纪英国的铁路开通以后，据说英国国王爱德华七世每次北上巴尔莫勒尔行宫的途中，都会要求火车到 Ormskirk 停一站，好让他买点姜饼吃。餐厅的这道改良版姜饼也是对这一传统的致敬。

Moor Hall 餐厅的菜品是真诚而纯粹的，就像主厨 Mark Birchall 本人的性格一样，低调但又不失精彩。Mark 尊重每种食材本身的天然特性，再加入花园中自产的香草、水果和蔬菜作点缀，平衡和提升整体菜品的层次。Moor Hall 的“可持续性”不仅仅是一个对流行概念的承诺，更是一种贯彻始终的完整实践。

传统与现代的共生，自然与美食的乌托邦

Moor Hall 不仅是一家餐厅，更是一处完整的英式乡村度假地。在 Moor Hall 的用餐是一段旅程，他们通常希望客人提前半小时抵达，服务生会带领客人参观花园，再经过厨房，最后入座，展示给食客一段从源头到餐桌的完整的食物旅程。

此外，餐厅也提供住宿，有 14 间复古风格的客房，房间窗外即湖畔与树林。都说英国的灵魂在乡村，Moor Hall 可以让食客在农场参观、庄园晚宴、乡村徒步等多场景中，沉浸式体验悠闲的英式乡村风情。

Moor Hall 的成功，源于对“慢生活”的坚守与创新。它不仅是餐厅，更是自然、历史与美食共生的微度假乌托邦。在这里，16 世纪的石墙与现代开放式厨房对话，有机农场与精致料理并存。如果你向往一场逃离喧嚣的旅程，不妨踏入这座北方庄园，让味蕾与灵魂一同沉醉于英格兰的乡野诗意。

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