就“酱”，他拿下了新晋且唯一的米其林三星……

“韩国料理都是酱料的味道”，这句话对吗？或许对，也不对。首家跻身世界 50 最佳餐厅的韩国餐厅，现韩国唯一米其林三星 Mingles，主理人姜珉求（Kang Mingoo）给出自己的答案。

没天赋，也没答案？

我想做得比世界最好还要好，并长期分享我所热爱的东西。

姜珉求 20 多岁时在一家酒吧工作，有人对他说“没天赋，也没答案”，但他并没有太气馁。他说：“烹饪不像体育运动，需要通过竞争来记录和确定名次。所以我相信只要我能做出自己喜欢的菜，让顾客喜欢并产生共鸣，我就能一直做下去。除了做厨师，我从未想过做其他工作。”

自厨艺学校毕业之后，姜珉求的厨艺之路始于西班牙名厨 Martin Berasategui 的厨房，后加入 Nobu 集团，成为巴哈马分店史上最年轻主厨。海外经历让他意识到：“全球精致餐饮不应被法餐或意大利菜垄断，韩食同样值得系统化表达。”

对立元素的和谐共生

Mingles 于 2014 年在首尔江南区的一个地下室创立，名字源自主厨的英文名“Mingoo”与“融合”（Mingle）的双关，寓意“对立元素的和谐共生”。这表达了姜珉求的雄心，即把韩国料理与外国菜肴的元素混合在一起，同时让韩国料理成为全球焦点。

“我以为，作为一名韩国人，我对韩国料理一定很熟悉。”最初的 Mingles 韩国料理的成分只占了 30%。这导致一些人说 Mingles 的菜品不是韩国料理，这种反馈触及了 Mingles 最根本的身份认同，也是姜珉求必须面对自己局限性的时候。他开始“传统苦行”，跟随寺庙料理大师静观法师学习三年素食哲学，向韩食教母赵希淑探究宫廷料理精髓。

Mingles 的菜单经历自然演变，如今犹如镜像反转，70% 的韩国料理加上 30% 的现代技术和来自世界各地的灵感。餐厅的餐桌上开始浮现大量日常饮食的元素，这也是他对自己的挑战：如何打破常规，如何将常见的食物翻新创造。

我的目​​标是吸引和服务各种各样的客人，不仅是熟悉韩国料理的客人，还有不熟悉韩国料理的客人。如果有人熟悉韩餐，我想向他们展示一种只有在 Mingles 才能找到的特殊体验。对于其他客人，我希望他们尝试韩餐并扩大他们的美食体验。

根与翼，我们的酒

Mingles 的菜单是一场关于“根与翼”的探索。以韩国料理为骨架，注入法式酱汁逻辑、西班牙分子技术，甚至东南亚香料的微妙点缀，形成独树一帜的“新韩食”体系。Mingles 的配酒为世界食客打开韩国传统酒的大门，得以窥探一个百花齐放的新世界。酒单以“我们的酒”为名字，八杯酒款涵盖烧酒、清酒、玛格丽等。高亢的酸、圆润的甜、咸与鲜，五味在这里交织堆叠。

虾，蔬菜挞，糯米糕，紫苏，西葫芦花

Namul 原先是韩式凉拌野菜，在 Mingles 则用时令的蔬菜变化出更多模样。虾肉混合大蒜美乃滋和紫苏，放置在煎脆的米糕上，覆盖煮得入味的萝卜片或西葫芦片。由上至下呈现透嫩、蓬松、酥脆的多重口感。

莲叶酒来源于朝鲜王朝时期数次禁酒，但允许饮用药酒的历史。只用米、水和韩国的酒曲 Nuruk 酿造，再加入莲花叶浸泡赋予草本的香气。在承接虾的鲜味之后，用酒曲的咸鲜过渡，莲叶的清香逐渐释放。

明灵锅

明灵锅是韩国夏季以热制热的进补汤，以鲍鱼、松茸、韩牛熬制高汤，融入当归、枸杞等药材，汤体清澈却滋味浓郁。Mingles 将所用食材一一陈列，呈现在食客眼前。在传统的基础上，以凤尾鱼提味，加入海参与橡子面，用鱼饺、菜包肉、酿羊肚菌制成三种形式的“饺子”。冷泡技法保留鲜味，草药香若隐若现，搭配韩式纯酿米酒“一叶扁舟”，酸度与鲜味共振，清雅悠长。

帝王蟹 Risotto，番茄，贻贝，芝麻油，鱼子酱

颠覆意大利 Risotto 的厚重感，以糯米替代 Arborio米，用昆布高汤慢煮，黏糯而富有弹性。顶部铺陈雪蟹肉与鱼子酱，韩式芝麻油的坚果香与地中海番茄的酸甜契合。

清明酒由清明时节饮用而得名，其魅力便在于不同酒曲产生的曼妙变化。这款来自井邑地区的名产，由酒曲名人 Han Yeongseok 酿制的酒,如杏子一般澎湃酸甜的前调之后，酒酿般温润柔和的甜弥漫口腔，与 Risotto 的馥郁奶味相辅相成。

韩牛，米肠，芋头，梨泡菜

这道菜以韩牛本身浓郁肉味为重点，精选牛菲力和沙朗两个部位呈现，搭配炸制的根茎类蔬菜和清新的泡菜，是韩国在地物产的集合。而配酒则是一款加入桦树液的玛格丽酒。强劲的肉汁与拥有松子一般坚果风味和桦树木般清甜的玛格丽酒搭配，复杂而平衡。

发酵文明与解码之书

姜珉求正以自己的方式，一步步向着让韩国料理走向世界的目标迈进。2019 年，在香港开设 Hansik Goo，获得米其林一星荣耀。之后，在巴黎开设鸡肉品牌“Hyodo Chicken”的本地化版本“SETOPA（首尔至巴黎的缩写）”。如他的初心一般，姜珉求在推广韩国料理的使命中前行。

“当我思考如何介绍韩国料理时，我意识到写一本书是最好的方式。每种料理都值得尊重其起源，韩国料理也不例外。它与各种文化共存，例如素食文化、寺庙食物、酱文化、泡菜等等。如果你想要获得韩国料理独特的味道，酱就起着至关重要的作用；毫不夸张地说，没有酱就没有韩国料理。”

《Jang》应运而生，姜珉求将酱油、大酱和辣椒酱的历史和制作方法融入 60 道易于理解的食谱中。“酱料是时间的礼物，而厨师的任务是让这份礼物跨越时空，与现代人产生共鸣”。从母酱如何延伸变化到酱与烹饪技术搭配的风味轮，姜珉求把酱的魅力细细地呈现在世界食客的眼前。

没有完成的料理，只有永续的进化

当米其林三星光环加身，但他最在意的仍是那个地下室起步的初心。在 Mingles 十周年纪录片中，姜珉求抚摸着发酵陶缸说道：“这些酱料最久的已陪伴我 3650 天，它们像活着的史书，记录着韩民族千年来的生存智慧。我的使命，就是让世界听见酱缸里的文明心跳。”

正是这样的时刻塑造了他的目标：“只要我还能做饭，我就想继续提供新的韩国料理。我希望 Mingles 能继续经营到 100 周年。”米其林三星不是终点，而是新起点。正如姜珉求在《Jang》扉页所写：“在发酵的世界里，没有完成的料理，只有永续的进化。”

文章头图来源：Mingles。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。