春季很适合品尝棕榈心，在我国的云贵地区会用来炒腊肉、炖鸡汤等，西餐中最常见的做法是类似在沙拉中的运用。棕榈心可以生吃，增添新鲜和清脆的口感，还可以煮、煎、烤，做成酱料、慕斯、馅料等，并能代替海鲜入菜，如果加入汤品、炖菜之中，会很好的吸收其他食材的味道。棕榈心可以激发厨师们多种多样的研发灵感和烹饪技巧，为料理带来独特的风味、口感与创意。
可食用的棕榈心是不同品种棕榈科植物的嫩心，主要生长在美洲和亚洲地区。采收棕榈心，需要砍下树干，剥去坚硬的外层，只留下中间最细腻、美味的部分。新鲜使用，或腌制在盐水中，罐装保存。
棕榈（palmetto）、阿萨伊棕榈（acai palm）、桃棕榈（Peach Palm）、 食用埃塔棕（Euterpe edulis）、巴西莓（Euterpe edulis）等都能产出较为优质的棕榈心。曾经食用棕榈心被认为“吃一次要砍一棵树”，如今有些地区已经致力于采用可持续的种植与采伐技术，不破坏新棕榈树的再生，比如桃棕榈等双株品种，砍伐后母株还会不断长出新的嫩芽。
不同种类棕榈树的棕榈心质地有所不同，有的柔软呈奶油状，有的则坚硬呈纤维状。风味有的略带清甜，有的则充满苦涩。棕榈心的处理手法，可以做成段、片、丝、粒、泥等不同形态。
手撕棕榈心，打造超长版的“长寿面”？
曾排名世界第一的 Central 餐厅，主厨 Virgilio Martínez 总能做出令人惊叹的料理。
Virgilio 说：“桃棕榈心沙拉是最好吃、健康、新鲜、美丽的食物之一。”
Virgilio 将桃棕榈心和亚马逊虾组合，搭配杜松子酒、柠檬马鞭草、可可和柑橘鸡尾酒，十分美味。
Virgilio 与妻子，即 Kjolle 餐厅主厨 Pía León，在香港 MONO 餐厅 8 手联弹时，一起制作了一道扁豆，亚马逊棕榈，蘑菇。Pía 手撕略烤熟的棕榈心，细长的形状好似长寿面或意面，爽脆可口，搭配小扁豆泥和泡沫、菌菇，看着清淡，实际上搭配充满香料的酱汁，滋味非常浓郁。在 Kjolle 餐厅，Pía 用秘鲁大虾搭配棕榈心，更具本地风情。
如缥缈白纱，可包可卷
屡获殊荣的巴西米其林二星餐厅 D.O.M，主厨 Alex Atala 将棕榈心刨成片状，又宽又薄，仿佛一袭轻纱，洁白莹润。
Alex 以棕榈心为主料，打造了一道棕榈心配椰奶酱和芋泥，用棕榈心宽片做成外层包裹，造型颇为有趣，同样外观看似简单，其实味道很复杂，值得品尝。
巴西米其林二星餐厅 Evvai 主厨 Luiz Filipe 用棕榈心，杏仁，鱼子酱制作的“意大利面”是迄今为止新菜单上最受欢迎的菜肴之一。
开胃前菜，百变样貌层出不穷
秘鲁国菜“酸橘汁腌鱼”十分经典，女厨师 Shelby Farrell 运用棕榈心，制作了一道棕榈心酸橘汁腌鱼，腰果“老虎奶”、牛油果、海豆、焦葱油、米片，造型立体生动，别具趣味。
美国米其林三星餐厅 The French Laundry 的菜单上经常出现棕榈心的身影，比如这道用夏威夷桃棕榈树心制作的“豆腐”，英式豌豆沙拉，南特胡萝卜泥和嫩姜“法式焦糖醋酱”，色彩亮丽，滋味丰富。
巴西奥林匹克餐厅厨师 Claude Troisgros 创作了一道棕榈心千层，将鹅肝酱和棕榈心，配以红糖和黑色夏威夷盐，这道开胃菜还搭配了一杯卡沙萨酒，提升整体用餐风味。
对半切开，形似“骨髓”也是盛器
棕榈心不易散开，因此非常适合放在烤箱里或烤架上烹调。巴西的 Dom Francisco 餐厅将棕榈心放在烤架上烘烤，并用盐、黑胡椒和特级初榨橄榄油调味。烧烤技术增强了棕榈心的天然风味，简单调味则强调了棕榈心的品质和新鲜度。
Silvestre 餐厅的时令菜单，用带有烧烤风味的焦香棕榈心，搭配佩吉巴耶奶油贻贝、腌沙丁鱼、自制苏打饼干，出品充满了大自然的盎然生机，令人赏心悦目。
巴西里约热内卢的女厨师 Rapha Nezinho 通过调味来重新激活人们的情感记忆。她制作了一道棕榈心配西洋菜奶油和蘑菇，并分享了食谱。
棕榈心煮制并切片：将棕榈心 300 克放入沸腾的盐水中煮 5 分钟。提示：水应该像海水一样咸。再将棕榈心沥干，冷却，切成约 3 厘米厚的片。
制作西洋菜慕斯：将西洋菜与柠檬汁和少许橄榄油放入料理机搅拌，直到变成绿色糊状。加入磨碎的帕尔玛干酪，用盐调味，备用。
打发奶油：将鲜奶油打发至细腻醇厚，当奶油不会从勺子上掉下来时就是理想状态。
冷藏备用：将绿色慕斯与奶油混合，放入冰箱冷藏至凝固。
翻炒蘑菇：将蘑菇切片，放入不粘锅中，加少许橄榄油和盐翻炒。
摆盘：制作棕榈心底座，用茶匙将西洋菜慕斯放在上面，最后放上炒好的蘑菇。
酿制菜肴的“外壳”，填充丰富馅料
棕榈心切段后，中间掏空即可酿入各种馅料，打造多重风味。图书《The Alinea Project》的作者 Allen Hemberger 在书中呈现 5 款风味的棕榈心春菜，别具巧思。
制作时，首先将新鲜的棕榈心放入加糖和盐调味的水中煮熟，再将它们切成小圆柱体，然后将中间部分戳出来，只留下外圈，填入多种食材，打造春季菜单。
第 1 款：香草布丁。将香草、鸡蛋、奶油、牛奶、糖煮成蛋奶沙司。蛋奶沙司中加入了琼脂，这有助于在室温下保持质地稳定。味道和质地都像室温冰淇淋，棕榈心外圈上放着牛油果丁、香草青柠油醋汁和一个泰国辣椒圈，味道香甜辛辣。
第 2 款：蚕豆泥棕榈环。蚕豆 500 克去壳，煮熟，用油打成泥，再加盐调味，然后填入棕榈环中。上面撒上腌制的迈耶柠檬皮，再撒上迈耶柠檬醋汁，顶部摆放一朵可食用花。整体酸甜咸鲜，充满春天的味道。
第 3 款：小麦沙拉棕榈心。小麦沙拉，上面放着一根细香葱和一片蒜片。制作馅料时，先将大蒜、加一些醋和大量葡萄籽油做成烤蒜蛋黄酱，再混合煮熟的小麦，以及一些切碎的细香葱。
第 4 款：西梅泥棕榈心。将西梅煮软，加少许醋搅拌成泥，直至光滑。顶部是切碎的脱水尼斯橄榄，淋上咖啡和雪利醋糖浆。甜酸可口，冲击味蕾。
第 5 款：黑松露和裸麦粉泥。用黑松露汁和裸麦粉面包加热后搅拌，直至变成糊状。点缀由黑松露、雪利醋和油制成的油醋汁，充满菌香气息。
酱料、乳液、慕斯，融合多重风味
在南美地区，用格鲁耶尔奶酪焗烤棕榈心，配浓奶油，很适宜在特殊场合享用。当然，棕榈心也是制作纯素料理的理想食材。
素食版棕榈心“黄油”
如果用棕榈心制作素版“黄油”，将是一种极好的替代品，脂肪可以减少约 52%，卡路里可以减少约 45%。棕榈心质地柔滑，无论从口味、香气，还是稠度来看，这款酱料都堪称典范。
棕榈心及古布阿苏乳液
同样作为素食料理，这道烟熏秘鲁芦笋与海藻、棕榈心及古布阿苏乳液、毛豆，也是令人无法抗拒的组合。
轻盈慕斯增添绵密口感
棕榈心慕斯，制作时将棕榈心切成片，用欧芹、磨碎的洋葱、橄榄油、盐和黑胡椒调味，接着将奶油与乳清、椰奶、盐和溶解的明胶混合，添加棕榈心沙拉，放入环形模具中，无需涂油。冷藏至少 8 小时，然后脱模即可。
炙烤棕榈心搭配木薯泡沫
来自美国的女主厨 Caroline Martins 擅长烹饪巴西英国融合菜，这道烤扇贝和棕榈心，配有浓郁的木薯泡沫和略带烧烤味的棕榈心。制作时棕榈心 500 克切片，两面烤制，保持温热直至准备上桌，搭配煎制的扇贝，用片状盐和柠檬汁调味，再搭配用木薯、牛奶、黄油、奶油、盐和柠檬汁等制作的木薯泡沫即可。
奶油般的柔滑细致风味
作为春夏搭配，这道野蕉，棕榈心，嫩腰果叶，将棕榈心的奶油味、腰果叶的天然柑橘味和盐烤野蕉的果香味组合，增添了料理的复杂性和微妙滋味。
各位师傅看到这里，是否已经有了新灵感？期待大家可以烹饪出更多独具特色的棕榈心菜式，打造创意无限的美味新料理。
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盈 kitchen co 厨师长
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