中南美洲料理之巅，这样的食虫盛宴你敢尝试吗？

在拉美菜系风行全球之际，墨西哥，也是中南美洲最旗帜鲜明的国度之一，转眼成为国际 Foodie 的朝圣之地。

2017 年 noma 在墨西哥图卢姆（Tulum）举行为期一个月的快闪餐会后，墨国料理的魅力开始在各地发烧；Netflix 影集《主厨的餐桌》拍摄墨西哥名厨 Enrique Olvera 的餐厅 Pujol 令世人看见这里高端餐饮的实力；2024 年《墨西哥米其林指南》也终于首度出版，再次掀起全球注目。

但此刻墨西哥当红餐厅，不再只有 Pujol。在2024 年与其并列米其林二星、同时获“世界 50 最佳餐厅”排名第 7（也是墨西哥名次最高）的当代墨西哥餐厅 Quintonil 更是一位难求。

当年 Pujol 端出一盘 Mole Madre（莫雷之母），以历时 4 年制作的陈年“莫雷”（Mole，一种墨西哥传统酱料），让世界见识到墨西哥菜的深邃与精髓。不过，Quintonil 的野心可是有过之而无不及。

当本季菜单进行到主菜环节，侍者将我眼前的餐桌、连同刀叉全数净空，八只形色各异的食皿，盛着五彩缤纷的配菜，围绕着一盅蒸气氤氲的玉米饼。浮华的视觉效果，象征了塔可之国的风情万种。但真正精妙之处，是在餐后收到那张完整菜单，才揭露这道菜的耸动之名：“食虫盛宴”（Entomophagy festival）。

原来，那西班牙香肠（Chorizo）的木质薰香是源于椿象（Cocopaches），刺激艳红的辣酱（Salsa roja）加了臭虫（Jumiles），主菜炉煮羊肉的酱汁混合了蚱蜢的酸香。墨西哥的丰盛、狂野与惊奇，全收纳在这一道包罗万象的料理了。

传统与异文化齐奏

若说 Pujol 奏出了当代墨西哥料理运动的序曲，那么 Quintonil 俨然是创作了一部墨国美食的交响曲。

Quintonil 主厨 Jorge Vallejo 曾于 noma 工作多年，后在 Pujol 担任 Enrique Olvera 的左右手。但相对于 Pujol 料理风格的直白明了，Jorge Vallejo 更是深谙“加法”的魔力。

例如一道致敬墨西哥粽（Tamal）的热前菜，乍看只是披着玉米奶酱的传统玉米粽，实际上，奶酱本身概念亦是源自墨西哥米却肯州（Michoacán）的另一种玉米粽叫 Chepos，它通常是以嫩玉米加入淀粉、牛奶、糖蒸熟食用。 Jorge Vallejo 将之转化为酱汁，让两种玉米粽的形象合而为一道菜。

另外，玉米粽内部还加入以马雅传统技法土窑烹肉（Pibil）制作的鸭肉馅，最后裹上香蕉叶蒸熟。入口后，鸭油肉汁与绵密松软的玉米面团、奶香四溢的玉米佐酱，咸甜交融，吮指难忘。

除了擅长解构重组传统菜肴的元素，Jorge Vallejo 也时常融入他国的料理技法或食材，令其菜色更具国际视野。

例如一道仿佛圣诞树般的冷前菜，底部的 Pipián 酱汁，以葵花子取代传统制程使用的南瓜籽，再加入酸橙、九层塔、青辣椒，刻意调成草绿色，以致敬在泰国旅行时品尝到的绿咖喱。 Jorge Vallejo 说，咖喱与莫雷的概念相近，皆是新鲜食材与干燥香料混合制成的酱料，它把两国的料理精神浓缩为一道酱汁，搭配蓝玉米制成的脆玉米饼（Tostadas）共同食用。

另一道从墨西哥传统小吃 Aguachile（类似Ceviche 的一种柠汁腌海鲜）概念出发，通常是把生鱼、生虾浸于酸辣腌汁简单赋味，品尝食材的酸、辛、鲜味。 Jorge Vallejo 则将墨西哥最擅长的辛辣，改以日本的山葵冰淇淋表现，与当季的蓝鳍鲔鱼生鱼片、红心萝卜搭配，显得温润清新，让这道气质奔放的海鲜小吃多了一丝优雅。

物产音符自细节间流泄

若以交响曲来比喻，Quintonil 的菜单设计了不少气势磅礴的桥段（如主菜塔可拼盘，或墨西哥粽的二重奏），不过在乐章之间，它也懂得安排适当的留白，精致小巧却画龙点睛的“一口料理”，为菜单创造完美的转场。

这道淡菜塔即是一例，塔壳具有巧思地以炸玉米饼制成，馅料盛装碳烤过的鲜美淡菜、洋葱丁，秘密武器则是黑得发亮的莫雷酱。一般来说，黑色莫雷酱，通常以坚果、可可与多种香料研磨而成，Quintonil 却在里头加入大量贝类一同熬制，将大海的味道浓缩其中，风味高亢亮眼，难忘程度堪比主菜的塔可盛宴。

另一道“完美的一口”则是前甜点的仙人掌冰沙。一块素雅青绿的冰糕，以仙人掌的片状茎（Nopal）制作，但额外加入一点莱姆，增添酸味的层次；搭配以玉米叶熏制的海盐，令果甜、酸香瞬间在口中绽放，既有清口之效，也引导食客步入甜点的节奏。

Quintonil 擅长勾勒墨西哥物产的神髓，经过恰当的料理呈现，体现食材的价值感，例如主甜点以法式酸奶、鱼子酱，来搭配马雅皇蜂（Melipona）的蜂蜜糖。

马雅皇蜂是生长在中美洲地区、世上体型最细小的蜜蜂，其蜂蜜每年可于春季采收一次，产量极少，却有丰满的鲜甜花香。 2017 年 noma 于墨西哥快闪，主厨 René Redzepi 也曾使用它入菜。 Quintonil 以其与鱼子酱并列，并藉由法式酸奶的酸度，凸显独树一格的甜蜜，令人拍案叫绝。

美食大陆不容忽视的声量

Jorge Vallejo 的料理，满载着对墨西哥传统饮食的礼赞，广纳传统小吃及地方食材的元素，却不局限于传统的形式。他大胆地以国际化的料理手法、盘饰摆盘，创造了意料之外的墨西哥美食体验。

当大众对墨西哥料理的想像还停留在街头小吃，Quintonil 透过一张菜单，呈现墨西哥的地大物博，与墨国料理的博大精深，更证明了，墨西哥有能力满足所有的美食爱好者──从巷子里肉汁四溢的炸玉米饼，到展现墨西哥风采的奢华美食。

中美洲这块饮食沃土中，丰沛而美味的美食底气，正让新一代墨西哥主厨们形塑一波不容忽视的餐饮新势力。

责任编辑 Hsiang，摄影章凯闳，首图章凯闳。