虽然没拿世界第一，但这家三星餐厅也许才是真正的西班牙之光……

如果你是中世纪皇室的私人厨师，没有番茄、土豆、辣椒，你会做什么料理？这个有趣的问题来源于西班牙科尔多瓦的米其林三星餐厅 Noor。

重新想象过去

安达卢西亚大区的中心，科尔多瓦，一座有着两千余年历史的迷人的中世纪古城。漫长的历史中，腓尼基人、罗马人、阿拉伯人、犹太人和天主教徒都在此地留下瑰宝。错综复杂的文明交融带来饮食的蓬勃，这也是 Noor 诞生的契机。

Noor 在阿拉伯语中意为“神圣之光”。“Eating History”是对安达卢西亚美食和传统的致敬。Noor 将百年时间为划分，根据每百年的文化、历史及食材创作菜单。沿着安达卢西亚美食的历史时间线，以一个世纪接着一个世纪的方式，追根溯源、重新定义。

有很多种方式来谈论主厨 Paco Morales 的烹饪方式，其中的绝大多数都与“卓越”一词有关。五次获得世界最佳餐厅奖的 elBulli、传奇的 Mugaritz，都留下他长时间奋斗的汗水。当 Andoni 将整个厨房交给作为厨师长的 Paco Morales 时，Morales 才年值 22 岁。而现在，他在充满古怪安达卢西亚根源的厨房中重新构想西方菜肴。

“我们重新想象过去。”他说，“而不是复现历史。发现西班牙历史的一个重要部分，并展示它，这并不意味着放弃极具现代感的风格。我们烹饪时间，烹饪想法，烹饪概念，试图烹饪美。”Paco Morales 挖掘历史中的精致香气和风味带入 21 世纪，并赋予它们现代前卫的风格，从繁荣历史的废墟中恢复、研究和塑造了一种新的美食语言。

对于 Paco Morales 来说，Noor 远超餐厅的意义。餐厅在 6 月中旬到 9 月初关闭，以试验和开发下一季的菜单。他与文献学家、历史学家、考古学家和设计师的研究工作塑造了 Noor 的世界，并体现每个菜单的作品所讲述的故事中，打造一个文化项目。他与美食作家与研究员 Rosa Tovar 研究了数百年历史的菜谱和上流社会对待食物的礼仪，包括伊本·萨亚尔·瓦拉克撰写的手稿中发现的成分、技术、仪式和古代食谱，以及《一千零一夜》故事的灵感来源——源自哈里发马蒙的食谱。

安达卢西亚的荣光

10 世纪，这是科尔多瓦哈里发国推动的政治、文化和商业辉煌时期，安达卢斯特色的建筑便形成于这一时期，Noor 将这里作为起点，不使用任何来自未来世界的农产品，这排除了很多习惯的选择，如可可、玉米、土豆、西红柿、辣椒、南瓜等等。此时的 Paco Morales 便面对着开篇提到的问题。他一直限制空间和时间的范围，同时遵循明确的时间路径，探索历史的辉煌。

“我们创造了一个故事、一个角色、一个有限的、伟大的想法。限制自己非常困难。但对我来说，这是一种动力。我是一个在逆境中成长的人，这是我的性格；当水流对我不利时，我会更加努力地划船。”创造力在他自我设限的环境中蓬勃发展。正是由于这些限制，Noor 的料理才具有如此鲜明的特色。

餐厅的标志性菜肴 Puerta del Perdón（宽恕之门）是 Noor 餐厅在历史、美学和技术层面上精心制作每道菜的一个很好的例子。这种油炸小吃由薄面团制成，最后加入蒜泥、欧芹蛋黄酱和香菜。这起源于 Paco Morales 想以可食用形式捕捉科尔多瓦清真寺细节。在放弃液氮的选择后，他求助于金属工匠来重现典型的模型，最终这件小艺术品诞生了。

百年逝去来到 11 世纪，泰法 Taifa 是倭马亚王朝解体后出现于伊比利亚半岛上的穆斯林小国。这些小国大多昙花一现，各自为政，互相攻伐。尽管泰法诸国政治上鲜有建树，但却培育起一段穆斯林文化复兴时期。Noor 在同一世纪的三个菜单也不尽相同，各有偏重，或不同时间点，或不同的历史事件等等。而 Noor 的第二季，复原了三个泰法国失落的风味和文化。第三季和第四季围绕阿尔摩拉维德王朝和纳斯里德王朝展开，鲜为人知的香草、罗马鱼露、羊黄油、蒸粗麦粉、蜗牛、橙花和漆树，组成了一系列令人眼花缭乱的菜肴。

致命危机

2021 年，对 Noor 来说是一个非常重要的年份。1492 年哥伦布发现美洲新大陆，无数全新的食材和滋味被带入，与安达卢西美食发生着新的碰撞与融合，全新的安达卢西美食正在形成。当限制解除，这对餐厅而言是危险的。

“我害怕相反的情况：突然间可以用接触到的所有产品来烹饪。”但 Paco 仍找到了自己的方式，Noor 仍然是对一个被遗忘时代的人类学研究，以结合的方式来构建菜单。随后穿越首个“日不落”帝国，踏入世界融合的浪潮。

18 世纪的菜单围绕法国烹饪复兴、政治革命、社会进步展开。此时的西班牙正在追逐一种来自热带的水果——菠萝。对上层阶级而言，它象征着奢华、地位和权力。Noor 的 Pre Dessert 融合了现代技术与历史灵感,向那一时期特征的巴洛克风格和异国风味致敬。

“Karim”是 Noor 对安达卢西亚美食中关键成分——坚果的崇高致敬，是过去 9 季菜单的推动线索。每个菜单中，都会有不同的重新演绎，讲述一个独特的故事。从杏仁、开心果到白芝麻，都体现了特定历史时期的特征。“在 Noor，这不仅仅是一道菜，我更将其视为一种序列，我们将各种食材与历史基础相结合，并使其与时俱进。”

历史之外

“我不仅关心如何恢复安达卢西亚美食的多样性，在 Noor 我们还复兴了那些大多已不复存在的材料和工艺。” 为了实现这一目标，建筑师通过现代的视角设计了 Noor，以此向该省的阿拉伯传统致敬，使用借鉴传统图案的大胆几何形状。从陶瓷、金匠和皮革工艺，到餐厅里的所有装饰元素，它们都是由当地工匠制作的。

当食客落座，聚焦餐桌。3D 打印的陶瓷餐具绘有漩涡状黑白图案，具有严格的对称性。侍者走来，捧着一幅硕大的相框。居中的时间轴，如历史的列车，滚滚向前，讲述着食材的进程。

正如 Paco 描述的那样，在 Noor 用餐并不是全部。相较于一般餐厅用语言描述菜品，Noor 更像是在描绘一个故事。用一帧帧的图片演绎烹饪过程或使用创意手稿来传达菜品的理念。

时间的厚度

图案化的瓷砖、丰满的曲线、肉桂的气味、藏红花的味道，从几何的、麦地那式的设计，到完美平衡古代风味和现代技术的菜肴，Noor 颂扬了安达卢西亚的性感。庞大的工作量并没有让 Paco 迷失，Noor 也同史书一样，随着厚度的增加愈发迷人。

我怀着好奇，产生一个疑问。当 Noor 的时间线穿过 21 世纪，它们又将去向哪里？或许数年之后，Noor 将迎来另一个转折点，列车驶向不同的轨道。而此时的我们，见证着历史，也见证着 Noor 的历史。

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