大陆首家！兰斋 Lamdre 获两星评级认证……

兰斋 Lamdre 成为中国内地首家由可持续餐饮协会认证的餐厅，荣获两星评级

日前，可持续餐饮协会（The Sustainable Restaurant Association, 简称 SRA）公布兰斋 Lamdre 获得 Food Made Good Standard 认证，荣获两星评级，这是中国内地首家拥有此殊荣的餐厅。SRA 是全球餐饮行业可持续发展领域的权威认证机构。这一成就为中国餐饮业树立了有力的榜样，展示了餐厅如何在厨房中重新定义可能性，同时透明且可衡量地为地球带来积极改变。

在餐厅主理人赵佳与主厨戴军的带领下，兰斋 Lamdre 以自然为中心的理念，通过季节性品鉴菜单重新定义了植物基料理，致敬来自全国各地的传统食材。餐厅精选食材，如选用黑龙江大豆制作的手工豆腐、台州的松子、腾冲的银杏，以及自制的浙江黄酒，每道菜都突显了精心挑选食材的本真风味。厨房之外，团队还会开展食材考察之旅，挖掘地区性的食材和传统风味，将中国各地的精髓带到餐桌上。

值得一提，如今，兰斋 Lamdre 还使用环保纸张，通过了全球回收标准认证，包括菜单、茶单、酒单在内，都展示出可持续的绿色生活方式。

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SRA 通过 Food Made Good Standard 认证，为全球可持续食品和饮品企业设立了标准，致力于推动餐饮业向社会进步与环境复兴的方向加速变革。无论是酒店、高端餐厅、大学食堂还是独立咖啡馆，各类规模的餐饮企业都可以参与这一认证。

Food Made Good Standard 根据“采购”、“社会”和“环境”三大关键领域的可衡量标准，对企业进行详细评估。通过认证，企业能识别自身的优势，找到改进空间，并制定切实可行且有影响力的行动计划，迈向积极变革。（编辑：刘睿）

“将我的经验传递给下一代厨师”，传奇厨神 Alain Ducasse 十年经验编绘成书

2024 年 11 月，总结阿兰·杜卡斯过去 10 年进步的食谱书《ADN DUCASSE》出版。新闻发布会在位于巴黎第十区一家以蔬菜为主的小餐馆 Sapid 举行。该书售价为 69 欧元。

十年前，杜卡斯提出的“自然”概念震惊了当时的美食家。 Naturalite 是一种健康且尊重自然的美食，以海鲜、蔬菜和谷物为主。当时，当他在主厨罗曼·梅德尔 (Romain Méder) 的主厨罗曼·梅德 (Romain Méder) 的带领下，在雅典娜广场皇宫酒店 (Palace Hotel Plaza Athénée) 的主餐厅开始工作时，有人批评他说：“如果专注于蔬菜和谷物，就无法制作出法国菜。”

然而，这种哲学不仅仅是一种趋势；它还向我们提出了有关食物的基本问题。饮食以当地种植的蔬菜和谷物为主，碳水化合物、脂肪和盐含量较低，并且不使用动物蛋白。充分利用发酵、过滤、提取、烟熏、压榨、浓缩、烘烤、腌制等多种技术，充分发挥食材风味的烹饪方法。它是一种新的饮食哲学，主张不仅考虑健康，而且提倡与自然和谐相处，减轻环境负担。十年过去了，人们的健康意识增强，对于食物的价值观也发生了明显的变化。

在这本书中，杜卡斯的三位弟子继承了自然哲学，并提出了利用各自地区特色的食谱。来自摩纳哥的伊曼纽尔·皮隆、来自巴黎的阿莫里·鲍尔和来自伦敦的让·菲利普·布隆德从各自的角度对其进行了解读，并进一步发展了 135 项食谱。一个充满创新和原创风味的世界打开了，具有意想不到的组合和复杂的风味和谐。这本书概括了杜卡斯的座右铭：“将我的经验传递给下一代厨师。”（编辑：落潮余晖）

2024 芝加哥、华盛顿米其林榜单揭晓，4 家餐厅新上榜！

近日，2024 芝加哥米其林指南和 2024 华盛顿特区米其林指南公布，多家餐厅新上榜。其中，在 2024 芝加哥米其林指南中，三星餐厅仍然是 Alinea 和 Smyth, 二星餐厅是 Ever 和 Oriole，绿星餐厅为以意大利风味为主的 Daisies，一家新上榜一星餐厅 Cariño 以墨西哥美食为主题，供应以羊肉塔塔玉米饼和玉米面豆卷配炸玉米须为招牌菜品的墨西哥料理；另有其他一星餐厅 14 家（以下为芝加哥米其林一星完整榜单）。

2024 华盛顿特区米其林指南榜单中，三星兼绿星餐厅仍然是 The Inn at Little Washington；二星餐厅为 Jônt 和 minibar；新一星餐厅由 Omakase by Barracks Row 和 Mita 获得；新绿星餐厅则由本就是一星餐厅的 Oyster Oyster 获得，另有其他 20 家一星餐厅在榜（以下为华盛顿特区米其林一星餐厅完整榜单）。

值得一提的是，在华盛顿特区米其林指南榜单中，新米其林一星餐厅 Mita 是一家全素料理餐厅，由主厨 Tatiana 和 Miguel Guerra 共同合作，以拉丁美洲风味为基础，从巴西、哥伦比亚和玻利维亚菜肴风味中获取灵感，赏味菜单中充满了原始又大胆的口感与风味。

另一家米其林新一星餐厅 Omakase by Barracks Row 则是用全美和日本进口的高质量食材制作令人垂涎的寿司，主厨 Yi "Ricky" Wang 曾受训于著名日料厨师 Nakazawa。在 Omakase by Barracks Row，食客可以期待各种鱼类的创意搭配，比如用缅因州烟熏海胆酱烹制的甜虾，然后再进行握寿司；金橘胡椒调味的波士顿蛤蜊、用干草熏制的西班牙鲭鱼，每道菜都令人印象深刻，味道浓烈但平衡。（编辑：一只鹤）

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