餐饮体验从一口水开始。
“这是桦树水，我们加了柿子皮在里面。”服务人员在旁解释。
这一道“开胃菜”的设计，不止让人品尝大自然，更在于一种象征性的仪式感。小小一杯，但是浓缩了大自然的清凉微甜，温柔婉约，借此提醒客人：“洗涤味蕾也洗涤心情，是时候把自己完完整整交给眼前这一场餐饮体验了。”
我很喜欢这样的设计，因为它提供了一种助力，让忙碌的都市人学着用正念去关照、去参与一场餐饮体验。
事后求证行政总厨孙钟元（Son Jong-won），才知道这桦树水，是位于韩国南部的第二高山智异山（Jirisan）里桦树的树汁。已是两家米其林一星餐厅行政总厨的孙钟元解释：“以桦树汁起个头⋯⋯有时我们也用枫树汁，因为天地之间万物一切都从水开始。”
我认为是心，一切从心开始。
厨师若不是有心、用心，怎会被智异山桦树里流淌的生命力感动？并且──愿意去分享这份感动?
做菜最难的地方
“要煮新的菜肴，煮好吃的、看起来精致的菜并不难。真正的挑战是如何触碰情感，做到让食客难忘。我就希望做到这一点。”孙钟元说。
问题是，这个年头上餐厅吃饭的人当中，真正关心吃什么的人有多少？他口中所谓的触动，不太好做。他打算用什么方式去触动食客啊？
“我们现在把菜品端给客人后，尽量不说太多，腾出空间给食客自己去感受去体验食物的滋味。”他满怀希望似的。
我想起开胃小食——鹤。
这道菜的灵感来自韩国寺庙食品 Bugak，一般以海苔、叶菜等时令蔬菜裹上米浆油炸。孙钟元的版本香香脆脆的，浓缩海的风味，原来是用海苔折成。创作者如果不是对海有遐想或是比较深刻的经验，也不会这样创作吧。“那是小时候的记忆。韩国小朋友大多有折纸鹤的经历。”孙钟元微笑说。
那只鹤飞进嘴里以后，让人感觉和煦温暖，吹到咸咸海风的时候，也是这道菜的创作过程圆满之时。来不及告诉他，他先开口：“说真的我每一季都很恨自己，每一季换菜单的时候。但这些年我已经逐渐习惯，并且懂得享受创作，虽然它有时候真的有点痛苦⋯⋯”
创作的过程，必不可少掺入兴奋与失落，起伏跌宕的情绪当中有发掘有累积，有提炼有萃取。
孙钟元就是在这样的过程中，磨练自己，萃取出一道招牌的豆腐。豆腐是一般人都吃得起的食材，但在他手中，口味、口感都获得升级。豆腐上桌时，只见一层薄薄的蛋白，画上黑色的粗线条，颇具艺术性。这“墨宝”是墨鱼汁混合搅碎的鱼子酱，鱼子酱这么奢华的东西，他搅碎来用，这样的想法、做法，我倒是第一次见识。
这道菜他追求嫩口丝滑的豆腐口感，光是这一点已经折腾许久：“为了给豆腐增添风味，我们用发酵的黄豆水烹煮豆腐，并且烟燻它。为了让烟熏程度恰到好处，使黄豆和烟熏气息得宜，我们多番实验，包括烟熏黄豆再制豆腐或是先制作豆腐再烟熏，并且用稻草烟熏豆腐。”
工程师转换跑道
实验对他来说并不陌生，因为孙钟元原来念的是土木工程。
“我一直以来就很喜欢工作中的研发以及实验，特别是去了解烹饪背后比较科学的部分，从这方面去探讨如何让一道菜更趋完整、完美。”他说。
孙钟元高中时期就在美国念书，大学四年级的时候，他偶然间参观了纽约的美国烹饪学院（Culinary Institute of America in New York）。那一次不仅让他了解烹饪学院的各种教育项目，更重要的是学生脸上的喜悦，让他重审专业道路的决定。
“看到烹饪学院里头的人都穿上制服，我很受吸引呢！”他说。“我发现自己不如其他工程系的同学那样热爱所学，相反的，我看到自己一向钟情于烹饪，只是没有认真思考是否要以烹饪为专业。”
他不顾家人反对，转换跑道，2017 年回返韩国之前先后在旧金山的 Quince、Benu 和 Coi 以及哥本哈根的 Noma 学艺。“相对一般厨师来说我入行比较晚，那个时候我都 25、26 岁了。”他回忆。
有心不怕迟，他事后迎头赶上，目前是首尔两家米其林一星餐厅 L'Amant Secret 和 Eatanic Garden 的行政总厨。韩国料理在国际餐饮界引起广泛关注，他认为，韩国料理最迷人的地方在于其大胆且充满层次感的风味。各式各样的酱料（Jang）和发酵食品是韩国料理的灵魂，它们为每道菜增添独特的风味和深度，赋予餐饮体验一种鲜活的生命力。
翻译传统韩式风味
2022 年开业的 Eatanic Garden 以创新韩国料理知名，餐饮体验包含许多被遗忘的韩国料理元素及特性，让人对传统饮食文化有所发掘。
孙钟元说：“探索越多，发现知道的那么少，不懂的原来那么多。”
近期让他特别有感触的是发现首尔西北约 70 公里的开城（Kaesong）饮食传统：“开城是韩国最古老的城市之一，曾经是高丽王朝（935-1392 年）的首都，也是文化及经济中心。它距离我们大约 800 年，但是我最近发现他们在那个年代的烹调方式，其实着重突出食材本味，这种烹调手法其实是很接近现代口味的追求。”
钻研料理的道路上，他感恩有机会师从许多大厨，从而学习到许多宝贵的烹饪技巧，特别是在萃取以及浓缩原材料本然风味这一点上面。
韩式红烧鳕鱼是韩国料理当中的经典红烧菜，由半干鳕鱼和萝卜烹制，有丰富的鲜味，是下饭的美味佳肴。在他手中有了新的变奏，他抱着一锅鳕鱼（Kodarijjim）来到餐桌上，说：“这是传统版本，但是在高级餐饮不太可能这样呈现，所以我们提炼出浓缩的汤汁，淋在鳕鱼上面。”他从另一小锅中舀出的酱汁有亮度有浓度，空气里浓郁咸香的气息，让人胃口大开。看得出他花了许多心思，这绝对是这道菜的灵魂。“所以它有米饭盗贼的美誉啊。”孙钟元一脸的满意。
他将韩国料理的经典翻译成现代语言，尖锐突兀的风味变得和顺圆润而醇厚，让许多传统韩国菜更接近国际食客的味蕾，并且配合高级餐饮的形式呈现。过程中，保留风味之余也提升菜品，比如传统烹调方式或许无法兼顾鳕鱼的熟度和口感，但是他做到了。
以前的我会花很多心思，去调整菜肴的细节或者外观，现在我选择把精力投放在发展菜肴的风味上面。我认为，这就是我最大的改变。
他有另一道招牌菜参鸡汤。
“韩国人会在烹调当中引用各种各样的药材，这点我们早已习以为常，也不觉得特别。一直到有一回跟另一位厨师合作四手宴，跟对方逛市场的时候发现他对于引用药材非常感兴趣，让我有机会重新审视韩国料理传统。”他说。
他最后用脆鸡皮包裹人参鸡汤里头的馅料，包括糯米、鸡肉、栗子、白果、人参。鸡汤以 8 种药材炖制并以茶壶装盛，倒入小茶杯的──更确切来说──是鸡精。
孙钟元说：“我重新思考这道菜的时候也考虑到一些客人可能会说，这人参鸡汤家里妈妈也会做，那为什么需要上餐厅吃？一次跟朋友在外吃烤鸡（Hanbang tongdak）的时候，看到他们在鸡内酿入米饭，让米饭在鸡油里面煮熟，最后想说也把这个概念结合进来。”他用一个月的时间研发这道手工菜，终于让他做到令自己满意的效果，一来保留参鸡汤这一道菜与在地饮食文化的丰富性、多面性、相关性，另一方面也创造出前所未有的精致感，特别是在鸡肉的口感上面。
传统和摩登之间，他似乎找到了自己的定位：“我做的就是韩国菜，不分新旧、传统或新潮。我专注于韩式风味。”
招牌菜人参鸡汤展现了孙钟元介于传统和摩登之间的定位。
他也不是一开始就这么确定。
我以前看不出韩国料理的宽广和深度，后来有更多机会接触并了解韩国传统和文化，也去上传统韩式料理、御膳的烹饪课程并向许多寺庙法师学做菜，慢慢地发现韩国料理还有很多值得发掘的元素。
和静观法师（Jeong Kwan）接触，孙钟元发现她对食材的处理非常有创意、很有美感：“她的菜很有艺术性。善济法师（Sun Jae）是韩国第一位寺庙饮食大师，是她把素食普及化，推介给大众。她善于利用陈年酱油烹调，对待食材的态度包含一种深切的感恩之情，这一点非常触动人。比如她用熟成的南瓜制成泡菜，真有意思！”
孙钟元认为，蔬食具有许多可能性，他注意到蔬食在全球各地升温，同时强调，蔬食在韩国料理当中从来都是举足轻重的一股力量。
今年在亚洲 50 最佳餐厅排名第 62 的 Eatanic Garden，也有在植物园里享食（Eat in a botanic garden）的意思，一餐下来，发掘许多特色韩国山菜、野菜。比如冷菜（Naengchae）主打的红薯茎，以醃制、焯水以及泡菜三种方式呈现，同时搭山菜楤木芽（也称刺老芽，Fatsia shoot）。
“春秋两季，山菜特别多。又如大黄（Rhubarb），这本来在韩国也是没有的，但是我们拜托农夫帮忙种植。”
保持开阔的心境
2022 年开 Eatanic Garden 之前，孙钟元已经执掌 2018 年开业的另一家高级餐厅 L'Amant Secret。两家餐厅属性不同，让他有两种不同的创意发挥，设计出风格完全不同的料理。他坦言，Eatanic Garden 开创以来，最大的改变以及突破就是从法式韩国料理，逐渐深化、强化韩国料理的各种特性。
“比如之前我们比较常用一些法式酱汁，现在都省略。除非必要，也不会在菜肴中使用乳制品，一天一点，在菜品中强化韩国的料理元素。”
到江南区奢华酒店 Josun Palace 36 楼的 Eatanic Garden 用餐这一天，发现食客大部分是韩国人，不只是年轻人，上了年纪的食客也有。孙钟元认为，高级餐饮在韩国的市场尚未被完全开发，身为厨师，还有很多的空间去把工作做好，让餐饮变得更有趣。
这一、两年，他潜心研究韩国烹饪文化的历史、食材、烹饪技术，试图将传统技巧和谐融入现代料理。眼前他最想做的就是不断向烹饪导师学习并且跟他们联办餐饮活动，其中之一是米其林一星餐厅韩食空间（Korea House）的赵希淑（Cho Hee Sook），这位拥有 40 年烹饪经验的“韩国料理教母”，督导过韩国许多年轻厨师。
前面的路如何没有人能准确预测，可以确定的是，我的理想和目标是推动韩国料理，让韩食发光发亮。
不在厨房忙碌的时候，他属意简单生活，喜欢健身、阅读、上博物馆或观看展览：“基本上就是放空，让自己获得休息，务求在精神和情绪方面保持开放的状态，才能做好厨师的专业工作。”
2021 年，L'Amant Secret 摘下一颗米其林星，让孙钟元初尝摘星滋味，2022 年开的 Eatanic Garden 很快在 2023 年摘下一星，今年孙钟元更拿下全球美食指南 La Liste 颁发的特别奖“年度新秀”（New Talents of the Year）。
“虽然两家餐厅开了好几年，我也当厨师当了十几年，但对我来说，我并不觉得自己是经验老手，或者有什么成就，我反而觉得自己好像是刚入行的初学者。”他说。
“真的，在烹调的道路上，我是初学者。”
每一天，像是第一天那样，你说──这样的心有多珍贵。
文章头图来自：Korea JoongAng Daily。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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