中文媒體唯一獨家專訪，當今世界最知名的韓國主廚！
《黑白大廚：料理階級大戰》全球爆紅，從入圍參賽者到評委悉數迅速被圈粉無數，包括之前只在飲食界享有名氣的韓國唯一三星大廚安成宰（Anh Sung-jae），現在已躍升為老中青通殺的全民偶像。
很多人愛上他在節目中一針見血的點評、讚嘆於他敏感的味蕾、膜拜他謹慎持平的態度⋯⋯人紅起來，魅力無法擋，安大廚那雙韓式瞇瞇眼在粉絲眼中落得特別迷人可愛。由於他的首爾餐廳 Mosu 因遷址暫時關閉中，粉絲湧至香港 Mosu 朝聖，餐廳訂位已經爆滿至明年 1 月！
首爾 Mosu 目前因遷址而暫時休業，粉絲湧至香港 Mosu 朝聖，導致餐廳預約困難，最快也要明年 1 月才有位子。圖片提供：Mosu Hong Kong
謹慎發言、盡力同理參賽者的評審
我問安大廚，拍攝這節目對他來說最大的挑戰是什麼？他說在多年前曾經參與過一、兩集電視節目拍攝，但這次《黑白大廚》製作規模是前所未有的，並且是個嚴肅的烹飪比賽，他身為兩位評審之一，責任非常重大。
「真正的挑戰對於我來說，我是第一次參加規模如此宏大的拍攝，整個過程完全沒有劇本，我只是坐在那裡，或站在那裡試吃，我的自然反應被拍攝下來，然後經過剪接呈現。於我而言，我不確定應該說些什麼，不應該說些什麼，還有就是，當我不是發表意見或者跟參賽者進行對話時，我應該有怎樣的表情和動作被攝入鏡頭？於此種種都是我很大的挑戰。」
安大廚在節目中的一舉一動都被關注，網上有一則留言：「安大廚在節目中不斷眨眼睛，不懂是不是攝影棚裡太冷了？」安大廚聞言大笑，然後說：「攝影棚的確是冷，我眨眼睛並不是因為冷，而是在專注試菜、認真思考時的不自覺表情，多年來一直如此。我對於發言非常小心，因為我會考量，所說的話播出後，會對參加者個人以及他的餐廳帶來怎樣的影響？我必須想清楚要怎麼去表達，導致我眨眼過度了，哈哈哈哈。」
知名韓國餐飲企業家兼名廚白種元和韓國唯一三星大廚安成宰因攜手擔任《黑白大廚：料理階級大戰》，雙雙名氣再衝高峰。圖片來源：Netflix
這個節目裡，安大廚最不想淘汰誰？
「坦白說，每一個都不想淘汰，每一個淘汰對我來說都很難。其實在拍攝過程，我和每位參賽者都有過一定篇幅的認真討論，雖然我知道很多部分最終為了節目效果都會被剪掉，但我還是希望盡量給予最多的建設性建議，以及做到最大的交流。因為我也是一個廚師，我們某個程度上是連結的，我知道他們的心情，還有那種尋找身分認同的不安⋯⋯因為這種連結，令我無論淘汰誰都是個艱難無比的選擇。」
眾多參賽者中，安大廚有沒有最想羅致旗下，成為 Mosu 員工的人？
他仔細地想了想，說：「其實許多參賽者都很優秀，他們擁有強烈的自我風格，我很欣賞。但有一位參賽者，與其說我想聘用，不如說我想對她有進一步了解、跟她一起工作，就是那位很用心地為小孩做飯的小學廚師，『學餐名家』李美英。她被淘汰時，我真的有點難過，因為我再也吃不到她做的菜了。」
李美英止步於 8 強，但她在節目中所展現的專業、細心和關懷，成功打動觀眾，更讓人對於這類無法在工作場所中享受光環但仍然無比敬業的廚師肅然起敬。
在節目中 8 強止步的參賽者「學餐名家」李美英是安大廚最想一起共事的對象。圖片來源： Netflix
名廚的崛起與紀律
因為在節目中展現不凡實力而一鳴驚人，這位身為韓國唯一的三星大廚，安成宰是怎樣煉成的？
2019 年 12 月，我受邀到首爾作美食考察，順道拜訪了當時仍是二星的 Mosu。彼時的 Mosu，在韓國以及全球資深高端食客圈僅屬小有名氣，要跟人介紹這餐廳，還得花一番功夫去解釋。
我本身是舊金山三星名店 Benu 及其韓裔創辦人大廚 Corey Lee 的鐵粉，對於安大廚的背景瞭如指掌，所以一直對於拜訪 Mosu 抱有期待。安大廚是 Corey Lee 一手提拔羅致到 The French Laundry（TFL）旗下，然後跟隨 Corey Lee 離開了 TFL，協助他打江山，成為 Benu 的創始團隊核心成員之一。
「名廚中的名廚」Corey Lee 栽培了不少出色人材，多年前安成宰在比華利山的懷石料理店實習時被他相中，邀請他加入 TFL 團隊，安成宰從此改變命運。圖片提供：Na Oh Singapore
Benu 上軌道以後，安大廚想要實踐自己開餐廳的理想，便離職創業，開了 Mosu。Mosu 在韓文是大波斯菊的意思，也是安大廚跟隨父母移民美國加州前，在韓國家鄉花田常看到的花朵。Mosu 在舊金山開業的第一年便摘下米其林一星，接著被韓國投資者相中。安大廚遂決定把餐廳搬到首爾，並且和家人一起回流。
可以這麼說吧？沒有 Corey Lee 當年的慧眼發掘，沒有今天的安成宰，是千里馬遇上伯樂的故事。那麼，在 Corey Lee 眼中的安成宰，是一個怎樣的人？
Corey Lee 回覆說：「我對安成宰有情感的依附，因為他是我在職業生涯第一個聘請的韓國廚師，所以我特別想看到他成功。在早期，他已經是個很好的廚師，但令我印象深刻的是他的雄心壯志，總是渴望達成更多。他有一種『我必須成功』的動力，我認為這在任何競爭激烈的行業中都是非常重要的特質。」
Mosu 的招牌菜「鮑魚塔可」（Abalone Taco），巧妙地將墨西哥著名街頭小吃塔可和韓國飲食素材結合起來：韓國腐皮以醬油煮過再碳烤定型成為塔可殼，夾著慢煮過的鮮鮑，配上紫蘇葉、紫菜和甜芥末醬。圖片提供：Mosu Hong Kong
首爾 Mosu 在 2017 年開業，憑著其過硬的廚藝履歷和背景，「仕途」可謂步步高升，2018 年摘下一星，2019 年便已攀升至二星，而當 2022 年獲得最高榮譽的三星評級，接獲喜訊的那一刻，安大廚喜極而泣。
Mosu 給我留下深刻印象的，除了菜品，還有團隊的紀律。
當天拜訪 Mosu，我和 3 位年輕大廚：台灣的 Richie Lin、香港的 Vicky Cheng，以及泰國的 Chef Ton 同行。吃過晚餐，我們走入開放式廚房跟安大廚聊天，聊得興高采烈自然忘記了時間，一看手錶，發現已是深夜 11 點半，連他的廚師、廚工們都已不知什麼時候下班了，我們渾然不覺。
不想阻礙安大廚回家休息，我們識趣地馬上結帳、召 Uber⋯⋯當我們一行人站在餐廳門口等車時，忽然聽到廚房傳來洗刷的聲音，好奇走過去一看，我們四人同時張大了嘴，天啊！
2019 年，我和 3 位年輕大廚：Vicky Cheng（左一）、Richie Lin（左二）和 Chef Ton（右一）一起到訪首爾 Mosu，我們一行人均被餐廳團隊的紀律所震撼。圖片提供：謝嫣薇
原來餐廳的廚房團隊並沒下班回家，而是躲起來了！他們十幾人是躲在房間裡靜待我們這最後一組客人正式離開，才開始進行清理！看見這一幕，再跟安大廚了解來龍去脈後，Oh my god、Oh my god 的驚嘆聲不絕於耳，這番「家教」、這種紀律，完全是另一個層次的產物！
其實我們一早用餐完畢，其他客人亦已經離開，他們想要清潔廚房並無不可，不會帶來任何干擾。可是，他們沒有越雷池半步，將在客人面前清理收拾視為不周到，必須要清場才肯做。三位年輕大廚因此深受啟發。單單說這一點，你已知道安大廚對於團隊的要求何等嚴格。安大廚接受韓國報章訪問時透露，因為希望前線員工走路姿勢優美，他會送員工去上芭蕾舞課——這種要求，只是小菜一碟。
香港 Mosu 開業前，做事認真、要求極高的安成宰曾跟隨香港名廚 David Lai 到鴨脷洲漁市場考察。圖片提供：Mosu Hong Kong
愛麵成癡，於是做最好吃的麵
安大廚在《黑白大廚》中，還有後來上另一位評審白種元的節目，皆示範了菜品，亦成為熱爆網路的話題。他愛吃麵，兩款示範作品都是麵：平民美食大蒜湯拉麵，以及 Mosu 餐廳的 Fine Dining 菜式黑松露橡果麵。前者引來許多網民，甚至是名人爭相模仿，拍攝製作影片發布在社交媒體；後者則是引來許多吃過這道麵食的 Mosu 客人，把照片重新發表，自豪地說：我吃過。
這道美味得令人連最後一滴醬汁也不願放過的黑松露橡果麵，從首爾到香港店，我吃過不下 10 次，因為太喜歡，所以問過安大廚相關的烹飪細節，可以跟大家分享一二！
韓國人素有把橡果磨成細粉，再把橡果粉揉入麵糰用來製麵或麵包的飲食文化，而安大廚的做法是先把橡果烤過才用來磨成細粉，香氣會更為濃郁。他做的麵條，柔韌有爽勁，而且香氣裊裊，確實不同凡響。
這道集技術含量、文化視野與擊節美味於一身的「黑松露橡果麵」，因安成宰節目中公開示範而變成「網紅美食」。圖片提供：謝嫣薇
雞湯是這道麵食的底氣，味道清澈同時鮮味無窮，怎麼做到？原來他用雞肉（不用骨頭，因為骨頭熬湯，味道會有雜質），加入洋蔥、蒜頭、海帶去熬成這雞湯。這雞湯作為基礎調入芝士成為醬汁，還要拌入韓國芹菜蓉，最後刨上的黑松露以呼應橡果的土地和堅果氣息。
這道麵食的味道層次複雜細膩、比例精準又絲絲入扣，好吃得一言難盡。味道以外，同時反映了文化視野——吃過的人都認為，這既有韓國麵食的原貌，卻融合了義大利麵的神髓，雞湯部分又隱隱表達了中式麵食的味型⋯⋯。
成名之後，依然警醒自持
我問安大廚，節目播出後，給他帶來了怎樣的改變？他幽默表示：「這節目帶來的人生改變啊⋯⋯還沒有發生！」哈哈。
有粉絲留意到安成宰在節目中眨眼睛的次數很頻密，他解釋說並不是因為攝影棚太冷，而是因為專注於思考的下意識動作。圖片來源：Netflix
然後他正色道：「生活上的改變是有的。我最近在東京寶格麗酒店做活動，某個晚上，我一個人到了酒店裡的酒吧喝點小酒放鬆一下，坐在附近的客人有台灣人、新加坡人，還有不同國籍的遊客，他們全都認得我，並且很興奮地要求跟我合照。現在節目熱度還在燃燒，所以人們看到我會覺得很開心，對於這點我很感恩；但同時我很謹慎，這爆發性的知名度會把我帶到什麼地方？我保持著觀望態度。有時候改變是好的，但我必須很小心，不要被沖昏了頭腦，畢竟我不是一個藝人，我的職業是廚師，這是我的選擇，我必須忠於這個選擇，而身為廚師的性質，和藝人是不一樣的，這是為什麼我需要額外謹慎的態度去面對名氣。」
這是一言中的，當許多帶來名利的美食評鑑和榜單改變了整個行業的生態，我和許多資深的媒體人皆察覺到廚師們心態、行為上的微妙轉變，最為明顯的是，有的廚師一旦名利沾身，便忘了自己身為廚師的本質與本份。又有多少位廚師能像安大廚般活得人間清醒？在洶湧捲起的名氣巨浪前，不斷提醒自己：身為廚師的性質，和藝人並不一樣，一定要有額外謹慎的態度去面對。
安成宰和香港 Mosu 的駐店主廚鄭真煥。鄭真煥從首爾 Mosu 開業起便一直跟隨著安成宰，盡得真傳，因此香港 Mosu 被老饕評價為水平看齊首爾店。圖片提供：Mosu Hong Kong
顯然地，安大廚的得意門生、香港 Mosu 的駐店主廚鄭真煥（Bruno Jeong）是最了解他的人，鄭真煥私下說：「我在這位師父身上學得最多的是他的勤奮與自我調節。看看現在的他，他似乎做了一些了不起的事，有了不起的成績，但我看見的是，他依然在幕後穩步地做著他的工作。他教會我，不僅在烹飪上要懂得自我調節，而且在日常生活中的對話、情緒和整體節奏上也要懂得自我調節。」
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責任編輯｜Hsiang。圖片提供｜Mosu Hong Kong、謝嫣薇、Na Oh Singapore、Netflix。
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