這不是融合菜──「志」以法式技藝鍛造粵菜神髓

當鍾情法菜的粵菜大師，遇上喜愛粵菜的法餐主廚，這是他們攜手遞出，給香港粵菜傳統的情書。

香港人喜歡追求新奇的飲食體驗，尤其對日本和韓國料理情有獨鍾。相比之下，香港人習以為常的本土粵菜反顯得普通平凡，總給人老派的印象，要不太過熱鬧隨意，要不過於氣派拘謹。

中環一家 7 月初才開業的餐廳，裝潢簡約清新，一片溫暖舒適的氛圍。上桌的每一道菜色都是令人驚艷的反差，眼睛看到的明明是當代法式料理，舌頭嘗到的卻是傳統粵菜味道。這是米芝蓮二星粵菜餐廳營致會館廚藝總監蕭顯志師傅，和米芝蓮一星兼綠星法式料理餐廳 Feuille 主廚 Oliver（李韋傑）攜手創作的現代粵菜餐廳「志」（JEE）。

「志」的陳設簡約清新，氣氛溫暖舒適。攝影：Tommy Tang

不是 Fusion 的中西合璧

蕭師傅做粵菜 45 年，共獲 20 顆米芝蓮星，卻最愛吃法式料理，特別欣賞法式優雅的擺盤。近 20 年，他常思考如何充分發揮粵菜的烹調技巧，將其做得更精緻。

他留意到近年很多中餐廳都採用俄式上菜（Service à la Russe，源於 19 世紀初由沙皇傳到歐洲貴族，是西餐流行至今的上餐方式，即每人一份，逐道菜上），代替以往把菜餚全都置於餐桌中心、共食者一起分享的習慣，西式擺盤也越來越流行。2023 年 Feuille 開業，喜愛法式料理的蕭師傅馬上成為常客，非常賞識 Oliver 對料理的熱誠。

資深的蕭顯志師傅愛吃法餐，特別賞識 Oliver 對料理的熱誠。攝影：Tommy Tang

「Oliver 是一位很有心的主廚，對自己要求很高，亦很了解中菜。我便向他提議，不如來一個中西合璧，合作搞一家新的餐廳。」

Oliver 看起來年輕，已入行超過 20 年，先後在高級酒店的西餐廳和米芝蓮法式餐廳工作，曾擔任 L’Atelier de Joël Robuchon 的副主廚。他剛入職 Robuchon 之際，餐廳正值從米芝蓮二星升為三星，對品質要求格外嚴苛，讓 Oliver 磨練出一身精湛的法式料理技藝。

Oliver 既有完整的法餐資歷，也有中菜的底子。攝影：Tommy Tang

令人意外的是，他入行初期其實是做中菜的，而且很喜愛粵菜。談起蕭師傅在營致會館的菜色，沉著內斂的 Oliver 說得眉飛色舞，眼睛閃閃發亮。

「蕭師傅的脆皮貴妃雞真的很好吃，我超喜歡以炸子雞的方式去做貴妃雞的創意。我就想如何用法式的方法來演繹這道菜。我是一個很老派的人，不想把它變成 Fusion 菜，而是將粵菜的味道呈現出來。竹絲雞是我一直很想挑戰的食材。」

茅台竹絲雞

前期以中式方法處理，把竹絲雞放入以金華火腿、蝦米和瑤柱熬成的高湯滷水中浸泡，雞胸與雞腿分別以不同的溫度慢煮。雞腿釀入臘腸，藉此豐富其鮮味與口感，再上粵式皮水風乾 2 日，最後油炸。

外皮爽脆帶鹹香，內裡肉質鮮嫩。雞胸配用雞湯和貴州茅台做的法式醬汁，雞腿則搭佐蝦夷蔥油和當歸凝膠，平衡脆雞皮和臘腸的油膩感。

兩位廚師同心研究，完善「茅台竹絲雞」這道菜餚。攝影：Tommy Tang

「竹絲雞肉質較結實，一般只會用來燉湯。Oliver 問我能不能用竹絲雞來做貴妃雞，我說，就試吧。」兩人於是一起研究用貴妃雞的白滷水來浸雞，但以中式的慢火與快攻做不到貴妃雞的嫩口，Oliver 便想出真空慢煮的法子，「效果很不錯哩，他樂意花心思去琢磨如何以法式方法煮出粵菜的味道。年青人做事，一定要用心！」蕭師傅思想開明，樂於接受一切新嘗試和可能性。

色香味無一犧牲的精緻

粵菜講求鑊氣、鮮味，即劏即煮，作業眼明手快，一氣呵成。要打出快、狠、準這種節奏， 沒有捷徑，唯有靠堅韌的毅力和年月累積經驗而練成的技巧。蕭師傅嘆在香港做粵菜技藝一流的老師傅逐漸退休，年青人又不肯入行，嫌做中菜辛苦。開「志」最重要的原因，是希望粵菜能傳承下去。

「志」的甜品「桂花荔枝糕」維妙維肖仿造蝦餃的模樣。攝影：Tommy Tang

「我入行時那個年代，學師（做學徒）最起碼要學 5 年。時代不同了，現在年青人，在頭 2、3 年你不多給他們機會，馬上溜走了。單說拍蝦餃皮，沒 8 至 10 年工夫，是不可能開到漂亮的蝦餃皮的。」

蕭師傅和 Oliver 說煮中菜給人粗獷的錯覺，煮西餐則較高雅舒適，事實上同樣刻苦。無論粵菜或法式料理，一樣要求很高，非常著重細節與精準，也講究新鮮和季節感，不時不食。

「志」的菜單隨季節變換，入饌的食材 90% 也來自本地農場和供應商，希望帶出最佳的新鮮度和本土味道。根據時令食材變化配搭並即時調整，需要純熟的技巧和豐富的經驗。然而，人才荒和社交媒體先行的趨勢，令粵菜失去靈魂。

蕭師傅與 Oliver 的「鴛鴦皮蛋餅」不僅追求賣相精緻，更重視色香味俱全。攝影：Tommy Tang

「現在大家都追求拍照效果要美，所以中菜流行『位上』（俄式上菜）、創造新奇的融合菜，因為這種模式才做到賣相精緻。很多擺盤的確精緻，卻沒有考量食材的味道搭配，還有時間、溫度和火候的掌握，只有色，沒有香、味，因為主廚缺乏經驗。」蕭師傅道。

「現今流行的精緻可能只有外表，實際有形無相。但這不是粵菜。我想用新的方式呈現粵菜，將法式技法與粵菜精髓結合，要做到中庸之道，點到即止，絕不容易。譬如三蔥爆斑球，我和蕭師傅研究好久，試了 20 次才調整出這個版本。要做到法式的精雕細琢，又要呈現粵菜快爆的香氣，同時控制溫度和保存鮮味，是最最最困難的。」

於是 Oliver 想到把鑊氣封存在法式醬汁中，並以熟成技巧保存魚肉的鮮美。

調整 20 次才達到完美的「三蔥爆斑球」。圖片提供：志 JEE

三蔥爆斑球

概念來自營致會館的香蔥爆乳龍，「志」把龍蝦換成沙巴龍躉，通過低溫熟成 5 天來保存和提升魚肉的鮮味。將快爆過的香三蔥製成青醬，斑球用薑蔥爆香後，淋上以雞油代替牛油、加入乾蔥和法國黃酒打成的沙巴翁，將傳統粵菜味道融和在經典的法式醬汁中，最後乾蔥絲帶來淡淡清口的甜味。

粵菜強調鮮味，在熱食之前，主廚們在前菜就先給客人投一枚鮮味炸彈。

高湯甲魚凍

先以乾瑤柱、排骨、老雞熬製上湯，把甲魚放到上湯中慢燉 12 小時，製成法式凍糕。首先衝擊鼻腔的是凍糕下的煙燻雲南竹筍奶油醬，凍糕表面法國魚子醬的堅果味接著趕上。法國魚子醬配粵菜的水魚，是協同的鮮美，竹筍的煙燻味給味蕾帶領著整段鮮味旅程。

茅台竹絲雞、三蔥爆斑球、高湯甲魚凍，無論技法與味道皆展現精彩的粵法平衡。

滋味與擺盤皆美的「高湯甲魚凍」。攝影：Tommy Tang

粵法協力，創造新的傳統

較保守的老師傅或會認為以西式呈現的粵菜不夠傳統。蕭師傅對此看得豁達通透，他尊重保守派的堅持，也擁抱時代和環境的變遷，希望以全新的面向讓粵菜承傳下去。

「師傅們會老嘛，未來是年輕人的天地，他們追求創意，大家理念不一樣。跟我初入行時相比，客人的口味也改變了很多。現在客人追求健康，吃得比以前清淡得多，又喜歡新鮮感，要求擺盤精緻。這是市場趨勢。很多舊菜式工序繁複、耗時費工，卻得不到客人賞識，所以很多餐廳都不再做了。」

「精緻中菜以西式方法呈現是世界的飲食潮流。其實現今很多傳統粵菜也是以前最摩登的菜式，例如江南百花雞（20 世紀初廣州文園酒家所創的代表菜），把蝦膠釀在雞皮內，以前哪有這種做法，是當年很創新的菜式。所以今天創的新菜，幾十年後也可以變成傳統菜。」Oliver 相信當今的粵菜能成為未來的傳統。

「志」如今看來新派的菜餚，也可能變成未來的傳統。攝影：Tommy Tang

自清代中葉廣州貿易的黃金時期，粵菜已融合南海、番禺、順德、中山等地方特色，吸收外省菜與西式菜之所長，集百家之大成，在模仿中持續創新。

香港作為國際港口，中西文化薈萃，海納百川，香港粵菜的發展也似乎是順勢而行。任何料理都不斷隨環境和時間改變，傳統與經典，則需交由時間去證明。

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責任編輯｜Hsiang。攝影｜Tommy Tang。