法餐老了？還是歷久彌新？獨家專訪法菜教父 Alain Ducasse

當消費者飲食習慣改變，不願一頓飯吃上 4、5 個鐘頭，正規 Fine Dining 餐廳在時代浪濤中的價值是什麼？

中港澳食客對法菜教父 Alain Ducasse 絕不陌生，他跟澳門摩珀斯酒店（The Morpheus）合作的餐廳 Alain Ducasse at Morpheus 擁有米其林二星的評級，是中港澳最好的 Fine Dining 餐廳之一；疫情前後，教父本人也經常應《港澳米其林指南》的邀請來到澳門為 Gala Dinner 助陣，在不同媒介上保持著曝光。

許多名廚的才華僅限於廚房內，一觸及商業營運便焦頭爛額，好像 Alain Ducasse 這樣具備廚藝才華和商業頭腦的廚師，少之又少，這是為什麼他得以藉由法菜開闢疆土，把自己的名字打造成一個美食帝國。

法菜教父的答案

疫情初期，教父便已火速關閉了他在香港的海鮮餐廳 Rech by Alain Ducasse，有一種生意人的果敢。2021 年，震驚全球美食界的新聞是他退出巴黎 Hotel Plaza Athénée 長達 21 年的餐飲經營，結束了他的三星聖殿 Alain Ducasse au Plaza Athénée，據說是他無法妥協於酒店對於合作條款降價的獻議，又有藝術家的堅持。

法菜教父對於器皿極其講究，也是一名瓷器收藏家。Alain Ducasse at Morpheus 採用的手工製 Saint-Louis 水晶酒杯，絕對是不惜工本。圖片提供：Alain Ducasse at Morpheus

疫情後經濟下滑、消費者飲食習慣變遷導致需求變化，全球餐飲業迎來了顛覆性改變，許多廚師或餐飲人都在尋求突破或轉型，教父未有任何太大動作。

長達 3 年的「閉關」，食客最顯著的改變是：無法花太長時間吃一頓飯，動輒需要 4、5 個小時用餐時間的 Fine Dining 便首當其衝。教父承認，疫情導致了外賣的急速發展，雖然恢復常態後，外賣平台擴充的速度開始放緩，因為坐在餐廳用餐的樂趣是無可取代的，人們仍會有外食需求。但也無可否認人們依賴外賣比起以前多了，這也的確對某些類型的餐廳產生了經濟上的影響。

高級餐廳客群的年輕化是這個年代的顯著趨勢，社交媒體生態亦改變了整個行業。那麼，教父認為傳統的法國菜是否在與時並進呢？

Alain Ducasse 說這個問題有兩個面向，其一是數碼工具帶給客戶的影響，一來它的確改變了顧客的訂位模式，二來它確實直接影響了餐廳的聲譽，不管好與壞。

「這個問題另一個面向則富有爭議性，因為『法國傳統美食』這樣的籠統說法可能具有誤導性，法國的餐飲業極為活躍，充滿活力，它可能提供世界上最多元的美食風格，整個行業並不侷限於『法國傳統美食』中。所以我會說，是的，法國餐廳絕對在與時並進。」語氣裡仍然充滿法國人獨有的驕傲，更何況他是法菜教父。

法菜教父為業內帶來多項前瞻性的創舉而得名，譬如早在 20 多年前，他已在摩納哥的路易十五餐廳（Le Louis XV）首開先河，把飯後的香草茶以桌邊服務呈現，客人可以現場挑選所喜歡的新鮮香草來泡茶。圖片提供：謝嫣薇

嚴謹系統所象徵的價值

過去我曾介紹法國前總理 Dominique de Villepin 和兒子 Arthur 到 Table by Bruno Verjus（目前排名「世界 50 最佳餐廳」第 3 名和擁有米其林二星評級）用餐，他們覺得非常驚艷，從此成了餐廳常客。

Arthur 告訴我，他們一家人都很喜歡這樣在輕鬆無拘束的環境下享受高級美食——確實，隨著時代演變，人們對於 Fine Dining 也有了不一樣的看法和要求，希望餐廳能演繹相同水平的服務和美食，但無須太拘謹，也無須過多的儀式感。

於是趁機問起法菜教父，他會否覺得，好像 Table by Bruno Verjus 這樣的餐廳，會成為 Fine Dining 的未來？

「Bruno Verjus 的兩顆米其林星星，以及在世界 50 最佳餐廳榜單上的排名，絕對是當之無愧，但我確信他本人不會說他自己代表了法國菜的未來。法國擁有許多充滿活力的人才，他們都分別提倡了偉大的當代法國美食。」

對於 Table by Bruno Verjus 急速崛起到大受歡迎的現象，Alain Ducasse 堅持著自己一套的看法——言下之意，你認為 Table 這樣的高級餐飲經營方式是顛覆了 Fine Dining 在走向未來，是你的看法，我身為法國人可不是這樣想的，呵呵。

以不同的桌邊服務（Gueridon Service）帶動用餐氣氛是法菜教父旗下 Fine Dining 餐廳的標誌性風格，連切麵包、刮牛油，皆以桌邊服務形式奉客 。圖片提供：Alain Ducasse

坦白說，雖然我也越來越喜歡如 Table by Bruno Verjus 這樣的餐廳，菜品素質高又有顯著的個人風格，服務周到、小酒館格局的環境所以更輕鬆寫意，但不得不承認好像 Joël Robuchon、Alain Ducasse 等級的系列 Fine Dining 餐廳在時代浪濤中更顯得有存在價值。

因為它們提供了一個正式、正規、正統的平台讓年輕一代食客，甚至美食寫作者學習並了解何謂真正 Fine Dining，以及建立一個方方面面的評鑑標準：服務、流程、節奏、菜品（包括麵包、前菜、過場菜、主菜、甜點、Petit Four）、環境（包括桌椅、擺設、燈光、設計）、餐具、酒單、侍酒酒單等等。

正式的 Fine Dining 必定少不了正餐完結、甜點前的芝士服務，僅僅是這個過場，已是一門專業學問。圖片提供：謝嫣薇

這裡頭的學問絕不是「吃一頓飯」、「好不好吃」那麼簡單，要吃得懂 Fine Dining，你得要從這些宛如學府般，擁有一套嚴謹系統的餐廳吃起，如同打樁一樣打好基礎，才能在向上探索的過程，建立審視不同高度和風格的標準。

餐飲帝國在各城市的 DNA

很多名廚在疫情後都迫不及待大展拳腳，彷彿想要追回那 3 年「被消失」的時間，反而實力雄厚的 Alain Ducasse 倒是樂於現狀，到今年至義大利展店之前，他的「新」餐廳，已是 3 年多前在曼谷開業的 Blue by Alain Ducasse。

撇開他的大本營巴黎和摩納哥，教父分別在東京、京都、澳門、曼谷、羅馬等城市都有餐廳。我去過教父多家餐廳，無可否認，雖然已有一套標準化的流程和公式，但確實每一家餐廳都有自己的個性存在。

蔬菜鍋（Vegetable Cookpot）是 Alain Ducasse 的招牌菜之一，在全球各地的餐廳都會應運當地季節和在地食材有不同版本的演繹。圖片提供：Alain Ducasse

那麼法菜教父是怎樣在他全世界各地的餐廳打造各自的 DNA 呢？

「我總是從地點開始：城市，然後延伸到附近的建築。我還會密切觀察人們的生活方式，他們的夢想、喜好和渴望，這一切給我提供了一個框架和啟發。因為每家餐廳必須講述一個讓地方和人們都有共鳴的故事。」也許是這樣，所以教父讓每家餐廳的主廚擁有一定的自主權，好讓他們可以就地取材去發揮？

教父位於巴黎 Le Meurice 酒店的二星餐廳，用餐環境的宮廷氣派是體驗的一部分。圖片提供：謝嫣薇

譬如去年我在巴黎的二星餐廳 Le Meurice Alain Ducasse 晚餐，就發現主廚 Amaury Bouhours 將一些經典的 Alain Ducasse 菜式注入了自己的想法和現代手法。他們的創作需不需要教父的認同呢？

「這個當然，我希望他們能夠自由地表達自己，並且在日常中執行這樣的做法。我們會定期品嚐和評論他們創作的新菜式，通過以後便可以在餐廳推出。由於這些主廚都是跟我工作了很長的時間，所以他們完全被我的方法浸透，所以當他們讓我品嚐新菜式時，有 99% 都是到位的。」

Alain Ducasse 對於美食文化充滿學習熱誠和好奇心，他曾到訪香港蓮香樓，只為走入民間了解香港飲食文化的根。圖片提供：Amelie Vincent

問到教父未來的願景，他還會否開餐廳？因為我覺得他現在的業務重心更傾向於巧克力品牌的發展上。Alain Ducasse 爽快地承認巧克力品牌的業務發展是一個非常重要的優先事項，版圖不停在其他歐洲國家擴展，除了近期在英國和德國開業，並陸續有來亞洲拓點。

「我很幸運，我擁有一個非常堅實、有才華的團隊，支持著目標的實現。與此同時，我們在開發新的餐廳項目，羅馬的餐廳剛開業，至於其他城市的項目則有待公佈。」再過兩年便踏入 70 歲高齡的 Alain Ducasse，依然躊躇滿志。

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責任編輯｜Hsiang。首圖提供｜Alain Ducasse at Morpheus