都说夏天多吃“苦”，但怎么才能把苦味做得好吃，好看又高级？

相信不少厨师做菜时，会刻意回避苦味，认为这是一种不悦的味道，然而也有一些大厨通过创意构想，让苦味为烹饪带来奇迹，成为菜肴中令人拍手叫绝的点睛之笔。

其实，食用苦味食物是人类历史悠久的文化传统。例如，苦瓜是亚洲美食中很受欢迎的食材，而意大利人则经常在饭前喝一杯苦味开胃酒等。世界各地的料理都有一些苦味食物的踪影，这并非偶然。

意大利厨师、美食家兼作家 Valentina Harris 说：“苦味具有一种特殊的品质，可以增强感官，并平衡其他味道。这些食物还具有健康益处和多功能，但你需要充分了解调味，才能让苦味发挥作用。”

爱上苦味，如何平衡料理中的苦味？

天然的苦味食材，诸如苦瓜、柑橘类食材、苦橙花，叶菜类的菊苣、卷心菜、芥菜和甘蓝，香草类的地中海牛至、葛缕子、酸模，酒类调料有苦味啤酒、加勒比香料苦味酒等。苦味食物往往能起到净化身体、清热除烦的养生功效。

苦与甜、酸、咸、辣、鲜都能组合，与脂香、厚味也是不错的理想搭档。此刻，我们就一同进入苦味的奇妙世界，一探究竟。

大自然令食材天赋异禀，厨师能让苦味变得丰富精彩

noma 有一道腌制松果、桑葚、苹果、芫荽籽，搭配混合果汁饮品，咸味、果味、甜味和浓郁的苦味，交织入口让人惊叹。

腌渍松果保留些许苦味

松树的味道和香气一直是 noma 美食的标志性特征。此前的菜单中，不乏松针、树皮、树液和松果制作的各种美味佳肴。不同种类的松果，比如幼嫩的云杉球果，在它们长成坚硬的木质松果之前，可用于甜味菜肴。

将小松果放入 pH12 碱液中，浸泡 1 小时，运用碱性盐去除松果中的一部分单宁、苦味和涩味，使其从观赏性转变为可食用性。然后将松果浸入油中，使其质地致密、柔嫩，仿若精心腌制的绿橄榄，并带来一种独特的黄油味、令人愉悦的单宁味，碱液还会使松果变软，使其更加多汁、色泽明亮。另外，烹饪云杉球果的油具有令人陶醉的新鲜松木味，也可以将其用在菜肴的其他地方。

苦瓜料理呈现多种形态

自古以来，苦瓜就备受亚洲食客的推崇。它独特的苦味来自一种营养物质——苦瓜素，能保护胃肠道内壁，并促进食欲。

热衷于烹调泰国菜的西班牙厨师 Pepe Dasí Jiménez，用苦瓜做成薄脆底托，搭配蟹黄调味酱、茄子和酸果。

香港米其林二星餐厅 TATE Dining Room，女主厨刘韵棋将番茄的温和甜味及酸味与苦瓜的苦味相结合，达到了恰到好处的平衡感。

迪拜米其林一星素食餐厅 Avatara，有一道堪称烹饪杰作的酥油烤苦瓜，苦瓜被制作成烤饼，加入酥油烤马萨拉，搭配用芒果桑巴制作的奶油冰淇淋，并以咖喱油和脆片增加风味与口感。

苦叶菜担当实力配角

带有天然苦味的叶菜，比如菊苣，又称苦苣、苦菜，有清苦滋味，入菜可起到健胃消食等作用。

厨师 Enrico Münker 用螃蟹、皱叶甘蓝、烟熏辣椒粉和焦糖酱、萃取的香草风味带来一道特色料理。

Münker 还用芦笋、鸢尾花、苦瓜、杜松子酒、香草烹制菜肴。

瑞士米其林三星餐厅 Memories 将苦菜沙拉与肉干和粥相组合，用蔬菜天然的苦味搭配肉味。

Filip August Bendi 主厨运用菊苣、沙棘、甜菜和洋姜，将苦、酸、甜的对比与鹿肉结合的相得益彰。

可可味醇并令人愉悦

美国米其林三星餐厅 Addison Restaurant 打造的开胃小吃，鸡肝“西班牙油条”配苦巧克力，完美平衡了质地、风味和趣味性，创造出一种熟悉但又独特的当地美食。

法国米其林三星餐厅女主厨 Anne-Sophie Pic 有一道招牌料理是苦蜂蜜巧克力，造型以蜂巢为灵感，选用来自科西嘉岛的苦蜂蜜与焙茶组合，苦中带香。

鹿儿岛 A5 和牛涂有调温巧克力，搭配咸味黑巧克力碎、野生蘑菇和羊肚菌泥，在搅拌过程中添加巧克力粉，别具复合层次感。

厨师 Nico 用可可粉装饰黑森林甜点，添加苦味以平衡菜肴的甜味元素。

橙花带来沁脾香味

橙花是苦橙的白色花朵，带有苦味、药味，以及类似百合花的香气。

英国米其林二星餐厅 La Dame de Pic London 今年夏日的草莓甜点值得一试，这道料理散发着橙花和腌松芽的香气，搭配苦橙蜜饯和新鲜薄荷，格外清新爽口。

仙人掌果微苦酸涩且清心泻火

Tuna 是一种梨果仙人掌，酸而微甘的味道深受拉丁美洲人的喜爱。这款在墨西哥阳光下茁壮成长的蔬果，不论烹调或直接食用当地人都同样喜欢。它不用去皮，只需除掉表面上的尖刺便能完整享用。

香港 MONO 餐厅选用 Tuna 以及胭脂仙人掌制作正餐菜式与甜点前的小食。微微的苦味酸涩，幼嫩的胭脂仙人掌肉与辛辣的哈瓦那辣椒相互辉映。清爽怡人的小点调和净化味蕾，为即将到来的甜品做好准备。

打造复合苦味酱汁

MONO 餐厅认为香港犹如传统墨西哥酱汁 Mole，好似熔炉蕴含多样性，这款酱汁甜、酸、苦，由无数不同成份结合而成。法国鹅肝酱及墨西哥酱汁正代表着这种包容精神，也是 MONO 招牌菜。Chef Ricardo 将法餐烹饪手艺与南美传统结合，将其呈现在餐盘上。

罗望子带有一些焦苦，罗望子浓缩汁酸味更重，回味略苦。选用罗望子酱可以获得更高级的焦糖风味，浓缩罗望子酱更像糖浆，是通过煮沸果汁制成的浓缩粘稠混合物。

米其林绿星餐厅 Apricity 女主厨 Chantelle Nicholson 来自新西兰，她制作了一道素食晚宴菜肴，慢烤茄子配美味的白豆泥和浓郁的罗望子酱。制作酱汁时，将罗望子酱 50 克、高汤 100 毫升和龙舌兰糖浆 1 汤匙放入平底锅中，加入洋葱汁、玉米粉，过细筛后制成。

更多苦味料理欣赏

各位师傅，看到这里，相信如果运用好苦味能在料理中发挥更多作用，为菜肴带来与众不同的舌尖惊喜，你也不妨亲手烹饪试一试吧，让苦味成为令人愉悦的奇妙体验。

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