超半数餐饮人认为，大环境低迷是导致行业“寒潮”的主因
2023 年年初，各行各业复工复产、复商复市，根据国家统计局发布的最新数据来看，1-11 月全国餐饮收入 47485 亿元，同比上升 19.4%，餐饮行业似乎也迎来了属于自己的曙光，走出疫情的阴霾。然而，2023 年无疑也是变幻莫测的一年。据企查查数据显示，截至 2023 年 10 月底，全国餐饮行业累计注销数量约为 106 万家，在行业加速洗牌，传统餐饮品牌显现出无奈与挣扎的疲态。
为了解餐饮现状，为餐饮从业者找准方向提供依据，同时实现高质量发展。2023 年年末，「名厨MINGCHU」发起线上“餐饮行业调查问卷”活动，受到了广大用户的支持。大家踊跃参与、畅所欲言，留下了自己的餐饮见解。
从本次问卷结果来看，近 80% 餐饮从业者认为，他们在 2023 年的收入较往年有所提高或持平。但即便如此，仍有超六成受访者认为，2023 年的餐饮行业整体呈下滑趋势；而究其原因，有超半数人认为是由于整体经济大环境低迷所致，受可支配收入限制，处于大消费板块的餐饮消费，走向更加理性的消费周期，刚需份额攀升，休闲类等富有弹性的餐饮消费停止增长或下降。
谈及影响餐饮发展的主要因素时，有人认为人才流失是导致行业“寒潮”的主因，如何有效管理人才，打造人才培养的长效机制是当务之急。有人强调了管理能力的重要性，认为管理者不仅要熟悉餐饮市场环境，了解餐饮行业现状，还应该在控制成本、与顾客建立良好的关系、解决员工之间的内部矛盾等方面有所建树。也有人谈到了流动资金不足、行业信息缺失、行业竞争激烈等问题，提出了如何搭建行业信息互通平台，营造独特的品牌形象和营销策略等建设性的建议。
对于刚刚到来的 2024，大家也给出了积极的期待。七成受访者认为，随着国内需求持续修复，国内餐饮业活力十足，2024 年有望持续回暖。总而言之，接下来的一年，对餐饮业来说是机遇与考验并存的一年。餐饮人在激烈的市场竞争和复杂的经济环境下，面临更多的发展机遇和挑战；餐饮企业则需要根据行业趋势不断进行调整和变革，提高自身的市场竞争力和盈利能力。破局、创新、下沉、出海仍然成为餐饮业主旋律和新战场。
新的一年，希望餐饮同行们能够总结经验，追求卓越，为餐饮行业创造更加灿烂的未来。（撰文：金庭）
从秀场卷到厨房，Dior 将携手米其林三星主厨 Anne-Sophie Pic 在亚洲开设新餐厅
奢侈品巨头们跨界餐饮早已不是新鲜事，Hermes 、Chanel、LV、Prada、Gucci 等众多大牌都纷纷踏足餐饮界，开出了一家家独立餐厅或是优雅咖啡厅。Dior 也不例外，继日本关西国际机场开设首家 Café Dior by Sophie Pic 后，近日宣布将于 2025 年在日本开设首家 Monsieur Dior 餐厅，该餐厅仍将由名厨 Anne-Sophie Pic 掌舵，现年 54 岁的她是米其林榜单上获得最多荣誉的女厨师，其 9 家餐厅共计获得了 10 颗米其林星星。
此前在 Café Dior ，主厨 Anne-Sophie Pic 以创始人 Christian Dior 的设计元素为灵感，制作相应的甜品，延续着简约优雅、精致奢华之美，经典的藤格纹、千鸟格、豹纹图案、罗盘玫瑰、Toile de Jouy 印花都被融入了甜品创作中，展现从视觉到风味都令人惊艳的感官体验。
而此次日本的 Monsieur Dior 餐厅，同样将延续 Dior 一以贯之的法式优雅，将品牌文化揉进每一个角落。Anne-Sophie Pic 说道：“Christian Dior 是一位优秀的女装设计师，他用独特的剪裁与设计来升华女性的独特魅力，这让我很感动。作为一名女厨师，我很高兴能与 Dior 合作，联手呈现这种优雅。”
Anne-Sophie Pic 将结合 Dior 风格为餐厅打造高级菜肴，并提供比 Café Dior 更为丰富的菜单，目前关于菜单的详细信息仍处于保密状态。另外，这间新餐厅还将与 Dior 巴黎旗舰店的 Monsieur Dior 餐厅（由法国主厨 Jean Imbert 掌舵）以及美国和亚洲的其他 Café Dior 餐厅一起开业。 这一举措标志着 Dior 向不同领域的战略扩张又迈出了一步。
尽管奢侈品大牌扎堆开餐饮，但多数并不以盈利为初衷，而是瞄准了这一形式，提高品牌流量与优势，从而更好地贴近用户，售卖一种生活方式，时下这种“名牌配名厨”的风潮正在持续引领新的商业模式。（撰文：钱嘉琪）
一条蓝鳍金枪鱼在东京以 560 万元售出，价格是去年的 3 倍多
日前，一条产自日本青森县的巨型蓝鳍金枪鱼在东京最大的丰洲（Toyosu）鱼市拍卖，以 1.142 亿日元（约合 560 万元人民币）的价格售出，这是 2023 年首次拍卖最高价 3604 万日元的 3 倍多。
这条 238 公斤的蓝鳍金枪鱼被海鲜批发商山幸（Yamayuki）拍得，山口幸隆社长介绍道，鱼的新鲜度和鲜艳的颜色是成交的决定因素。委托拍卖的寿司店银座小野寺集团（Onodera Group）为客人提供用这条鱼制作的料理。
丰洲鱼市官员 Hiroki Matsushita 表示，这是自 1999 年有记录以来的第四高销售价。近几年因鱼价下行，鱼市持续低迷，虽然这对于一条鱼来说是一个高昂的价格，但其实比不上寿司连锁店 Kiyomura 在 2019 年支付的 3.336 亿日元（约合 1633 万元人民币）。
这也不是小野寺第一次在其同名餐厅提供如此昂贵的金枪鱼。小野寺厨师称：“虽然今年一开年就传出了令人悲痛的消息，但我们打算通过美食的力量让日本变得更好。”还有日本经济学家认为，虽然其价格没有达到疫情前的水平，但是这可能带来引发市场反弹的希望。
备受争议的蓝鳍金枪鱼，曾因过度捕捞数量骤减，然而这类鱼具有接近完美的肉质与脂肪比例，受到食客喜爱。你会如何看待这个问题，欢迎留言分享。（撰文：刘睿）
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