以艺术入馔，共飨舌尖星味
11 月 16 日，2024 上海米其林指南发布会及发布庆典在上海西岸美高梅酒店盛大举办。2024 上海米其林指南发布庆典重返“圆桌晚宴”形式，携手米其林餐厅主厨团队、艺术家共同打造“星聚无界”盛宴，用艺术化的语言、沉浸式的美食体验，将味觉、视觉与体验融合，打造全新创意菜单。
发布庆典上，主办方为 2024 上海米其林指南上榜的星级餐厅和特别奖获得者颁发了荣誉。
庆典上，常龙山、王勇、黎敏刚、刘友欣、黄智辉、杨艳彬、董瑾芳 7 位主厨与艺术家联袂打造了一场别开生面的美味飨宴，呈现全新味觉艺术旅程。
15 年达氏鱼子酱配海胆蒜香海参
主打辽河口渔家菜的北京米其林一星餐厅止观小馆，采集黄渤海流域海鲜等东北民间食材，融合关内外烹饪技法，形成了极富特色的原创菜品。主厨常龙山用咸鲜味醇的鱼子酱，搭配甜香润滑的海胆和软糯爽滑的海参，风味层次饱满。特别的蒜香调味，为菜肴注入一丝俏皮，咸、鲜、香、甜在舌尖一同迸发，惊艳味蕾，为晚宴打响头炮。
醉蟹牛油果沙律
吃蟹的季节，杭州米其林一星餐厅金沙厅行政总厨王勇，用沙律这一种极富创意的呈现方式，带来属于大闸蟹的新鲜口味和刺激。翠绿的牛油果层叠包覆鲜美的熟醉蟹肉，外观看上去很像甜点一样娇羞可爱。在黄酒里浸润通透的蟹，褪去腥涩，鲜甜感却得到了集中爆发，再搭配爽滑细腻的牛油果，将鲜甜细滑恰到好处的在口腔引爆。
松茸律胆炖花胶
“食以汤为先”，一句话道出汤羹对粤菜的重要性，粤菜之精髓，全在一碗靓汤中。上海西岸美高梅酒店御苑中餐厅主厨黎敏刚，选用富含胶原蛋白的上等花胶，经过文火炖煮，使之鲜滑弹润，加入精选菜胆和松茸提升清鲜味道，成就一盏汤色如茶的上等炖汤，将食材之精华融入其中，鲜美甘淳，清丽脱俗，温润滋补。
水煮大黄鱼
北京米其林一星餐厅晟永兴（朝阳）主厨刘友欣，将青花椒融于热油中带出辛麻，成就一道麻辣鲜美，浓香爽口的升级版水煮鱼。身披金甲的大黄鱼“畅游”在热油中，尽显婀娜。“油浸”的方式最大程度地保留黄鱼本身的鲜味，非但不显油腻，反而更添一丝丰腴，鱼肉洁白，口感细嫩，可谓是活色生香。
高汤百花煎酿鲜蟹钳
百花酿蟹钳是传统筵席的经典菜之一。香港米其林三星餐厅唐阁行政总厨黄智辉，把蟹钳肉取出，裹上虾胶后回酿并捏成蟹钳形，以文火两面煎至金黄，再加入上汤，使其鲜上加鲜。“蟹钳”外壳香脆，饱满诱人，内馅完美地保留虾肉原有的鲜甜、爽弹，搭配酥脆的腐皮薄脆，形成口感对比的同时，也交织出丰满而立体的滋味。
鲤城红丝落方砖
成都米其林一星餐厅福满楼主理人兼总厨杨艳彬，以家乡泉州美食为灵感，用牛腱子肉搭配芋泥，带来一道酱香浓郁、层次丰满的融合佳肴。少许底油煸香咖喱粉，炝香味达美初榨原酿生抽、味达美臻品蚝油，随即冲入热的高汤把味道层次激发出来。待汤汁烧开后，再适量添加一些生抽、蚝油和沙茶酱，让味道更鲜浓；味达美初榨醇酿老抽的应用，则使得汤底的颜色更加亮泽。
庆典现场，杨师傅分享道：“味达美的酱油，色泽黑亮、豉香突出，炖煮后酱香味更浓郁。”煲足两个半小时的牛腱子肉软烂入味，汁厚味重，回味悠长。
值得一提的是，欣和还带来了发布庆典同款调味品定制的“酱油&醋风味冰激凌”，搭配酱香曲奇，独特且新颖的味型成为了活动现场的一大亮点，引发来宾的争相品尝，获得一致好评。
库歁贝大麦香蕉巧克力甜点
成都米其林一星餐厅偲厨饼房主厨董瑾芳，将浓郁扎实的库歁贝巧克力和大麦、香蕉进行叠加组合，搭配出新颖的口感层次，在晚宴的最后，重新点燃近乎疲惫的味蕾。浓郁细腻的巧克力慕斯，搭配酸甜迷人、厚实温润的香蕉泥，演绎一场甜蜜邂逅，大麦的应用，增加咀嚼感的同时，也多添一抹谷物香气，让人沉醉。
回顾过往，展望未来
从 2016 年米其林指南首次进入中国大陆开始，米其林指南已陪伴我们走过了 8 个年头。作为米其林指南进入中国大陆的第一站，上海凭借其中西合璧，华洋杂处的开放与包容，吸引八方来客。如今，走过杭州、广州、成都、北京，米其林指南以上海作为这一年的收官之站，5 座城市以百花齐放之姿，为这一年的中国餐饮发展交出圆满的答卷。
杭州
2023 杭州米其林指南发布庆典，屋里厢主厨朱海峰，用味达美初榨原酿生抽调制酒醉汁，做成盘中彩色的“小石头”。并在初榨原酿生抽的基础上，往清汤里加入了蚝气十足、蚝汁含量大于 10% 的味达美臻品蚝油，营造溏心“琥珀”的效果，奉上一道味型层次饱满的“溏心琥珀蟹肉燕窝”。
广州
2023 广州米其林指南发布庆典，成都米其林一星餐厅柴门荟的主厨邓永伟，选用四川麻鸭鸭脯，先用味达美葱姜料酒给鸭脯去腥增香；再将炒香的汉源花椒捣碎，混合自贡井盐以及六月鲜零添加特级鲜生抽拌入糯米，铺展在鸭脯上；接着上笼蒸熟，压平定型并煎炸至两面金黄；改刀后搭配鱼子酱，再佐以黄飞红香脆椒调制的红粉，为大家带来一道创意川味佳肴“红粉糯米樟茶鸭配鱼子酱”。
成都
2024 成都米其林指南发布庆典，广州米其林一星餐厅兰亭永厨师长张健，用零添加的黄飞红香脆椒与辣椒和花椒做成麻辣脆粒，并使用只榨取第一道酱油原汁的味达美初榨原酿生抽、香脂醋，再加上冰糖，调成糖醋汁，一片鲍鱼用鲍鱼肝酱垫底，一片包裹糖醋汁以及麻辣脆粒，带来“一鲍两吃”的“鸡汤怪味黑金鲍”。
北京
2024 北京米其林指南发布庆典，上海米其林一星餐厅成隆行蟹王府（黄浦）的主厨张万利，将味达美初榨醇酿老抽、六月鲜零添加特级鲜鲜酱油，与新鲜九层塔汁一起小火慢熬，点入味达美清香米醋提味，完成融合调制的酱汁，为细腻滑嫩的贝柱与蟹酱调味，奉上咸鲜交织的“王府蟹酱塔塔”。
打卡新晋米其林餐厅，共探上海“星”生魅力
由米其林指南中国大陆地区官方合作伙伴「欣和」与「名厨MINGCHU」共同发起的「分享欣味招牌菜，共探上海“星”生魅力」主题活动中，张乐韧、马晓强、徐用军、Max劉、骆迪、郭佳鑫、杜旭 7 位师傅脱颖而出，于 11 月 17 日和欣和代表、「名厨MINGCHU」一同深入探访了沪上新晋米其林一星餐厅粤海棠·wineapp。
粤海棠首创餐酒双模式，是由强大的米其林厨师团队和英国 wineapp 专业葡萄酒平台联袂推出的高端定制粤菜品牌。创始人兼主厨何柱君从业几十载，与米其林三星名厨张一峰共事多年，亦师亦友。两人合力回归经典粤菜，从广州靓汤、海鲜大菜到传统粤式点心，高度重视每一细节，实现传统技法与创新理念之间的平衡，为食客打造经典粤味的盛宴。
张一峰、何柱君两位师傅热情地接待了名厨一行，亲自演绎菜品的制作过程，详细为大家介绍了餐厅的服务标准和精致的菜肴出品，以及独到的餐酒搭配体验。
从 2019 年上海吉品轩两年时间先后摘得米其林一星和二星，到北京潮上潮 2021 年开业不到三年就拿到三星，如今带领粤海棠摘下上海米其林一星，诸多荣耀傍身的张一峰师傅，却始终低调谦逊，待人周到有礼。在他看来，想要获得米其林指南认可，一是餐厅定位要清晰，二是保证食材的新鲜度，第三则是菜品质量稳定。
从融合西餐到经典粤菜，在保留传统粤菜精髓的基础上加入创新理念，从业几十载，何柱君师傅在粤菜的路上从未停止探索。
精致并不等同于复杂，最重要的功夫往往都花在烹饪之前，不论是对更高级食材的追求、或者对烹饪技法的钻研，两位师傅所做的并非是单纯地如法炮制，而是有思考地循序渐进。
用餐过程中，7 位幸运用户与主厨现场进行交流互动，分享了自己在菜肴调味方面的心得体会。不少师傅表示，欣和调味品在整个市场上始终给人独树一帜的感觉，比如味达美臻品蚝油、味达美味极鲜酱油、淡盐有机酱油、有机糙米醋，以及六月鲜零添加特级鲜生抽等产品，不仅品质过人，满足大家的“口味喜好”，还能满足“健康需求”，是自己日常烹饪中不可少的调味搭档。何柱君师傅，也从坚守真味的传统再创新，到调味品的应用，以及如何按季节、时令研发菜品等角度分享了自己看法。大家对欣和与米其林指南合作，推动中国餐厨行业发展，助力中国名厨走向世界的战略合作，纷纷表示赞许。
用餐结束，何柱君师傅与参与本次活动的名厨用户合影留念，并送上祝福，鼓励大家不忘初心，用谦虚的心态对待烹饪，快乐地享受烹饪的过程。厨师不只是需要做菜，而是一种展示自己的素养，表达自己的思想，和阐述自己心灵愿望的行为方式。希望大家用时间磨练自己，为中国餐饮发展添砖加瓦。
同“欣”筑梦，共创未来
2023 年，“欣和米其林艺术展台”项目辗转杭州、广州、成都、北京之后，最终亮相申城，让沪上老饕们也能在艺术与美食的交汇中收获独特的东方美学体验。
为呼应“文化自信，美好生活”的大趋势，今年，该项目邀请到著名建筑设计师董灏，以“东方风味与风华”为主题打造全新的艺术展台装置“流光镜影”，将“味你打造，美达人心”的品牌理念，与东方美食文化做了深度融合与演绎，在艺术与美食的交汇中创造独特的东方美学体验。
作为品味与创新的代表，欣和致力于推动美食文化的发展与传承。欣和不仅长期与米其林指南合作，还通过支持中国名厨，持续为厨师提供更多的创作空间、创新机会和社会价值认可，助力他们成为像艺术家一样受到行业以及大众认可的匠心人物。
欣和味达美坚定与每一位美学打造者同行，将调味品、美食与艺术的强大魅力展现得淋漓尽致，以匠心呈现米其林星级餐厅主厨水准，打造行业最高水平。从“味你打造，美达人心”的主题，到“大师之味”的幕后推手，欣和味达美一直致力创新和合作，将匠心凝结成每一位烹饪者手中的刀笔，成就每一位表达生活之味的艺术家。
在欣和味达美看来，无论是顶级名厨还是艺术家，他们都追求着“极致”，热爱并专注于自己的领域。这份赤诚在当今的时代更加珍贵，它为当代生活增添了一份传世的艺术风华。通过“欣和米其林艺术展台”项目的跨界合作，欣和用艺术化的语言、沉浸式的现场装置，将味觉、视觉与体验融合，与米其林指南一起将项目打造成为了一家中国品牌的精神符号。
随着 2024 年度米其林指南在上海的落地，欣和味达美将继续以匠心制味的精神，与艺术家、名厨共同打造美食艺术跨界项目，传达对美的热爱与赤诚，推动中国美食文化的创造与传递。
让我们相约明年，期待米其林指南发布之旅的新起航，共同见证中国餐饮业的蓬勃发展与辉煌未来。
专业厨师，共同研发
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文章未经特殊标注的图片，皆来自欣和与米其林指南官方。
徽韵楼大酒店 食制者
鹏程酒店 厨师长
PSP 行政总厨
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